E621 Mononatriumglutamat in Chips

Heute nehmen wir uns einen der bekanntesten – und gleichzeitig vielleicht umstrittensten – Lebensmittelzusatzstoffe vor, der fast so viele Fans wie Kritiker hat: Mononatriumglutamat, kurz MSG oder E621.

Sie haben bestimmt schon mal davon gehört, oder? Manche schwören auf die „Wunderkraft“ dieses Geschmacksverstärkers, andere behaupten, MSG sei der Ursprung allen Übels in der Lebensmittelindustrie. Aber was steckt wirklich dahinter? Ist es gefährlich? Oder doch nur ein ganz normaler Zusatzstoff, der ein bisschen Würze ins Leben bringt? Tauchen wir mal ein!

Was ist Mononatriumglutamat eigentlich?

Fangen wir mit den Basics an. Mononatriumglutamat klingt wie ein Zaubertrank aus dem Chemielabor, aber es ist eigentlich eine ziemlich simple Verbindung. MSG ist das Natriumsalz der Glutaminsäure – einer Aminosäure, die natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommt, zum Beispiel in Tomaten, Käse oder Fleisch. Glutaminsäure und ihr Salz, das Glutamat, sind die Stars des fünften Geschmacks: Umami.

Falls Ihnen Umami nicht so viel sagt: Das ist der „herzhafte“ Geschmack, den Sie wahrscheinlich schon oft genossen haben, ohne es zu merken. Er ist es, der die Pizza, die Bolognese-Sauce oder den Käse-Burger so richtig würzig macht. Glutamat ist also tatsächlich nichts Unnatürliches, sondern ein Bestandteil vieler natürlicher Lebensmittel. MSG ist somit die konzentrierte Version davon.

Wie funktioniert E621?

Okay, jetzt wird wissenschaftlich. MSG wirkt auf unsere Geschmacksrezeptoren und verstärkt den Umami-Geschmack. Es „beschmeckt“ deine Zunge quasi so, dass Essen intensiver und oft auch leckerer wirkt. Das liegt daran, dass MSG sich an unsere Umami-Rezeptoren bindet und unser Gehirn sozusagen signalisiert: „Hey, hier ist was Köstliches am Start!“

In der Lebensmittelindustrie wird E621 vor allem in Suppen, Soßen, Snacks und Fertiggerichten eingesetzt. Ein Löffelchen MSG, und schon schmeckt das Essen runder und voller. Daher auch der Name „Geschmacksverstärker“. Man könnte fast sagen, MSG ist die geheimnisvolle Fee der Lebensmittelindustrie, die uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Mononatriumglutamat E621

Ist E621 gefährlich? Die Wissenschaft checkt

Sobald MSG ins Gespräch kommt, melden sich oft die Stimmen: „Davon kriegt man Kopfschmerzen!“ oder „Das tut meinem Magen nicht gut!“ Aber was sagt die Wissenschaft dazu?

Zunächst einmal: In moderaten Mengen gilt MSG als sicher, was von internationalen Behörden wie der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der US-amerikanischen FDA bestätigt wird. MSG wurde immer wieder untersucht, und in üblichen Mengen konnte man keine pauschal negativen Effekte feststellen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit merkt allerdings an: Manche Menschen können empfindlicher auf Glutamat reagieren. Bei hoher Aufnahme, wie in manchen asiatischen oder Fast-Food-Gerichten, könnten bei diesen Menschen Symptome wie Kopfschmerzen oder erhöhter Blutdruck auftreten. Es wird empfohlen, den Konsum auf maximal 30 Milligramm pro Kilo Körpergewicht am Tag zu beschränken. Das bedeutet nicht, dass MSG gefährlich ist – aber eben auch nicht, dass es für jeden gut verträglich ist.

Wie entstand der negative Ruf?

Aber woher kommt dann der Ruf von E621 als „Bösewicht“? Hier ein kleiner Rückblick: In den 1960er-Jahren tauchte in den USA der Begriff „Chinese Restaurant Syndrome“ auf. Menschen berichteten nach dem Besuch chinesischer Restaurants über Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit. MSG wurde schnell zum Sündenbock erklärt, weil es häufig in der asiatischen Küche eingesetzt wird. Doch neuere Untersuchungen zeigen: Diese Symptome treten nicht zwingend durch MSG auf, sondern eher durch andere Faktoren wie etwa den hohen Salzgehalt oder bestimmte Gewürze in der Küche.

Ein direkter Zusammenhang zwischen Glutamat und den Beschwerden konnte nicht nachgewiesen werden.


E621: Die Sache mit der individuellen Reaktion

Es gibt durchaus auch Menschen, die auf MSG empfindlicher reagieren. Das liegt daran, dass wir individuell verschieden auf bestimmte Lebensmittel und Zusatzstoffe ansprechen.

Manche Menschen können auch Milchprodukte oder glutenhaltige Speisen problemlos genießen, während andere darauf verzichten müssen. So ist es auch mit MSG.

Für einige Menschen kann E621 tatsächlich Symptome wie Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden oder einen leichten Blutdruckanstieg verursachen – auch wenn das eher selten vorkommt. Wenn Sie sich nach dem Verzehr von MSG-haltigen Lebensmitteln also nicht wohlfühlen, ist es sinnvoll, mal auszuprobieren, wie Sie sich ohne MSG fühlen.


Wie viel MSG ist eigentlich drin?

Natürlich wollen Sie jetzt sicher wissen: Wie viel MSG ist überhaupt erlaubt? In der EU gibt es klare Vorschriften zur maximalen Einsatzmenge von MSG in verschiedenen Lebensmitteln.

Die meisten Fertiggerichte, Snacks oder Suppen dürfen nicht einfach nach Lust und Laune damit „aufgepeppt“ werden. Die Lebensmittelhersteller halten sich an strenge Grenzwerte, die durch die EFSA festgelegt wurden.


Fazit – Ein Geschmacksverstärker, den man nicht unterschätzen sollte

Mononatriumglutamat ist weder ein Wundermittel noch absolut schädlich – es liegt, wie so oft, irgendwo dazwischen.

Manche Menschen vertragen E621 ohne Probleme, und für einige kann es tatsächlich eine praktische Lösung sein, den Salzgehalt in Gerichten zu senken. Aber bei anderen kann E621 Reaktionen auslösen, die von Kopfschmerzen bis zu Verdauungsproblemen reichen. Hier heißt es also, bewusst zu genießen und auf die Signale des eigenen Körpers zu achten.

Falls Sie also das nächste Mal bei einem MSG-haltigen Gericht sitzen, kann es hilfreich sein, einfach zu beobachten, wie Ihr Körper darauf reagiert. Fühlen Sie sich unwohl? Wenn Ihr Körper Ihnen Zeichen für Unwohlsein liefert, ist es ratsam, MSG sparsam zu verwenden und frische Alternativen zu wählen.

Quellen:

World Health Organization (WHO). (2021). Food additives. Verfügbar unter: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives (Aufgerufen am: 5. November 2024).

U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2020). Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG). Verfügbar unter: https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg (Aufgerufen am: 5. November 2024).

European Food Safety Authority (EFSA). (2017). Re-evaluation of glutamic acid and glutamates (E 620-625) as food additives. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910 (Aufgerufen am: 5. November 2024).

Mayo Clinic. (2018). Monosodium glutamate (MSG): Is it harmful?. Verfügbar unter: https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058061 (Aufgerufen am: 5. November 2024).

National Library of Medicine, National Center for Biotechnology Information (NCBI). (2020). Glutamate and Monosodium Glutamate: Examining the Myths. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7289398/ (Aufgerufen am: 5. November 2024).

Titelbild: Pixabay, DonnaSenzaFiato, #3873596

Chips in Schale: Pixabay, CharlotteGovaert, #5563700

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