Kaum jemand denkt beim Wurstkauf an Natriumnitrit – und doch ist es in fast jeder Packung zu finden. Dieser Zusatzstoff, oft unter E250 bekannt, sorgt dafür, dass Wurst, Schinken und Salami appetitlich rot bleiben und länger frisch aussehen. Gleichzeitig hält Natriumnitrit gefährliche Bakterien in Schach und verlängert die Haltbarkeit. Klingt hilfreich, oder? Doch E250 hat auch seine Schattenseiten, die nicht immer auf den ersten Blick sichtbar sind. Ist Natriumnitrit schädlich? Die Antwort auf diese Frage wollen wir jetzt gemeinsam herausfinden.
Wie wird Natriumnitrit in Lebensmitteln verwendet?
Natriumnitrit hat seine festen Aufgaben in der Fleischverarbeitung:
- Sorgt für Farbe: Es verleiht Fleischprodukten den typischen Rotton. Ohne E250 würde gepökeltes Fleisch schnell eine gräuliche Farbe annehmen – für die meisten weniger ansprechend.
- Bakterienschutz: Der Stoff schützt uns vor gefährlichen Keimen wie Clostridium botulinum, das für die schwere Lebensmittelvergiftung Botulismus verantwortlich ist. Ein Pluspunkt für die Lebensmittelsicherheit.
- Längere Haltbarkeit: E250 verzögert den Verderb, was praktisch ist, wenn die Wurst doch mal ein paar Tage länger im Kühlschrank liegt.
Klingt alles sehr nützlich, oder? Aber wie so oft gibt’s auch eine Kehrseite.

Ist Natriumnitrit schädlich? Ein Blick auf die Risiken
Natriumnitrit wird zwar als sicher eingestuft, wenn es in begrenzten Mengen verwendet wird, aber die Sache ist ein wenig komplizierter. Das Problem: In Kombination mit bestimmten Eiweißstoffen – vor allem bei hohen Temperaturen – kann Natriumnitrit sogenannte Nitrosamine bilden. Und Nitrosamine stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.
Einige Studien haben gezeigt, dass ein hoher Konsum von Nitrit-pökelten Fleischwaren das Risiko für bestimmte Krebsarten, insbesondere Darmkrebs, erhöhen kann. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat daher strenge Höchstmengen für Natriumnitrit festgelegt, um das Risiko so gering wie möglich zu halten. Dennoch ist es sinnvoll, sich bewusst zu machen, wie viel man davon konsumiert.
Wie kann Nitrit in der Ernährung reduziert werden?
Wenn Sie Fleisch und Wurst lieben, aber vorsichtig mit Nitrit sein möchten, gibt es einige einfache Tipps:
- Abwechslung auf den Teller: Statt jeden Tag Wurst und Schinken ist es ratsam, öfter mal abzuwechseln und den Fokus auf frische, unverarbeitete Alternativen zu setzen. Etwa Hühnchen, Fisch oder pflanzliche Proteinquellen.
- Kalt statt heiß: Beim Erhitzen von Nitritpökelfleisch kann die Bildung von Nitrosaminen begünstigt werden. Produkte wie Schinken oder Salami kalt zu genießen, kann das Risiko verringern.
- Bio-Wurstwaren: Einige Bio-Produkte verzichten auf Natriumnitrit oder verwenden es in geringeren Mengen. Schauen Sie sich die Etiketten genauer an – oft sind Bio-Alternativen schonender hergestellt.
Fazit: Ist Natriumnitrit schädlich?
Natriumnitrit (E250) hat in der Lebensmittelindustrie eine wichtige Funktion. Es sorgt für Haltbarkeit, Sicherheit und eine ansprechende Optik bei Fleischwaren. Doch die Schattenseiten lassen sich nicht ignorieren – insbesondere das Risiko der Nitrosaminbildung.
Quellen:
Verbraucherzentrale Hamburg. (o. D.). Verursachen Fleisch und Wurst wirklich Krebs?. Verfügbar unter: https://www.vzhh.de/themen/lebensmittel-ernaehrung/fisch-fleisch/verursachen-fleisch-wurst-wirklich-krebs (Aufgerufen am: 6. November 2024).
Deutsches Ärzteblatt. (2023). Wegen Krebsgefahr: Neue EU-Nitrit-Grenzwerte für Lebensmittel. Verfügbar unter: https://www.aerzteblatt.de/nachrichten/146469/Wegen-Krebsgefahr-Neue-EU-Nitrit-Grenzwerte-fuer-Lebensmittel (Aufgerufen am: 6. November 2024).
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). (o. D.). Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_nitrat_und_nitrit_in_lebensmitteln-187056.html (Aufgerufen am: 6. November 2024).
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). (2017). Nitrites and nitrates – evaluation and risk assessment. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/de/corporate/pub/nitritesandnitrates170614 (Aufgerufen am: 6. November 2024).
Titelbild: Pixabay, moerschy, #668676
Salami und Schinken: Pixabay, Couleur, #3484120