Geschmacksverstärker – kaum ein Thema ist in der Welt der Ernährung so kontrovers diskutiert. Was sind Geschmacksverstärker eigentlich, und wie wirken sie? Vor allem Glutamat, das wohl bekannteste Beispiel, löst bei vielen Skepsis aus. Aber was steckt hinter seinem schlechten Ruf? Tauchen wir ein in die Welt der Geschmacksverstärker und finden heraus, was du wirklich wissen solltest!
Was sind Geschmacksverstärker?
Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe, die die Aromen eines Gerichts intensivieren, ohne selbst einen starken Eigengeschmack zu haben. Ihre Aufgabe ist es, die natürliche Wahrnehmung des Essens zu steigern und den Geschmack hervorzuheben. Am bekanntesten sind sie unter Namen wie Glutamat, Inosinat und Guanylat. Ob in Chips, Fertigprodukten oder Snacks – Geschmacksverstärker begegnen uns öfter, als wir denken.

Glutamat: Der Klassiker unter den Geschmacksverstärkern
Mononatriumglutamat, kurz Glutamat, ist der Star unter den Geschmacksverstärkern und kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor. In reiner Form sieht Glutamat aus wie ein feines, weißes Pulver. Es verstärkt den „Umami“-Geschmack, eine Geschmacksrichtung, die oft als „herzhaft“ oder „fleischig“ beschrieben wird. Umami geht auf den Entdecker des Glutamats zurück, den Japaner Ikeda Kukunae, der es 1908 aus einer Algenbrühe isolierte.
Glutamat wird häufig in Fertiggerichten eingesetzt, weil es die intensiven Aromen verstärken kann, die durch industrielle Verarbeitung oft verloren gehen. Besonders beliebt ist Glutamat in der asiatischen Küche, wo es als natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel vorkommt, etwa in Sojasauce oder Noriblättern.
Ist Glutamat wirklich schädlich?
Um Glutamat ranken sich viele Mythen und Ängste. Besonders in den 1970er-Jahren kursierte das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ – Symptome wie Kopfschmerzen und Übelkeit wurden mit dem Verzehr von Glutamat in Verbindung gebracht. Wissenschaftliche Studien konnten bisher jedoch keinen direkten Zusammenhang zwischen Glutamat und solchen Beschwerden nachweisen. Viele Experten gehen davon aus, dass die genannten Symptome eher auf eine individuelle Sensibilität oder andere Inhaltsstoffe in den Gerichten zurückzuführen sind.
Glutamat in deinem Gehirn?
Ein weit verbreiteter Mythos ist, dass Glutamat das Gehirn negativ beeinflusst. Glutamat ist tatsächlich ein Neurotransmitter im Gehirn, aber das Glutamat, das wir über die Nahrung aufnehmen, erreicht das Gehirn gar nicht, da die Blut-Hirn-Schranke als Barriere wirkt. Der Großteil des Glutamats aus deinem Essen wird vom Körper verstoffwechselt und als Energiequelle genutzt.
Geschmacksverstärker in der Muttermilch?
Interessanterweise kommt Glutamat ganz natürlich in zahlreichen Lebensmitteln vor. Man muss allerdings wissen, dass „Glutamat“ in der Umgangssprache oft gebraucht wird, wenn eigentlich Glutaminsäure gemeint ist. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, also ein Baustein von Proteinen, die ganz natürlich in unserem Körper vorkommt. Glutamat im biochemischen Sinn ist das Salz der Glutaminsäure.
Natürlich vorkommendes Glutamat findet sich zum Beispiel in reifen Tomaten, Parmesan, Pilzen und sogar in Muttermilch. Diese natürlichen Glutamatquellen werden oft weniger kritisch betrachtet, obwohl sie in höheren Dosen vorkommen können als in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Dies zeigt, dass es wichtig ist, Geschmacksverstärker differenziert zu betrachten und nicht per se zu verteufeln.

Weitere Geschmacksverstärker: Inosinat und Guanylat
Neben Glutamat gibt es noch andere bekannte Geschmacksverstärker: Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP). Sie werden oft in Kombination mit Glutamat genutzt, da sie dessen Wirkung verstärken. Diese Geschmacksverstärker sind ebenfalls natürlichen Ursprungs und finden sich in Lebensmitteln wie Fisch und Pilzen. In den Zutatenlisten erscheinen sie oft unter den Bezeichnungen E631 (IMP) und E627 (GMP).
Warum Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie so beliebt sind
Die Lebensmittelindustrie nutzt Geschmacksverstärker aus verschiedenen Gründen. Zum einen sind sie relativ günstig und einfach zu dosieren. Zum anderen ermöglichen sie es, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern, ohne zusätzliche Aromen oder Gewürze hinzuzufügen. Das ist vor allem bei kalorienarmen Produkten von Vorteil, da der Geschmack so auch ohne Fett oder Zucker verstärkt werden kann.
Wie erkennst du Geschmacksverstärker auf der Zutatenliste?
Ein wichtiger Tipp, um Geschmacksverstärker zu erkennen: Sie tauchen meist unter ihrer E-Nummer auf, wie z. B. E620 bis E625 für Glutamate oder E631 und E627 für Inosin- und Guanosinmonophosphat. Viele Hersteller kennzeichnen ihre Produkte auch freiwillig als „ohne Geschmacksverstärker“, was für Konsumenten hilfreich sein kann, die bewusst darauf verzichten möchten.
Gibt es Alternativen?
Wenn du Geschmacksverstärker vermeiden möchtest, gibt es natürliche Alternativen, um den Geschmack zu intensivieren. Hier einige Tipps:
- Umami-reiche Zutaten: Setze auf natürliche Umami-Quellen wie Pilze, Parmesan, Tomatenmark oder Sojasauce.
- Gewürze und Kräuter: Oft können Gewürze wie Knoblauch, Zwiebeln, Paprika oder Pfeffer eine ähnliche geschmackliche Tiefe bieten.
- Langsame Zubereitung: Gerade beim Kochen über längere Zeit entwickeln sich intensive Aromen. Eine selbstgemachte Brühe, die mehrere Stunden köchelt, bringt oft einen natürlichen, kräftigen Geschmack.
Geschmacksverstärker und Clean Eating: Ein Widerspruch?
Im Zuge von „Clean Eating“ und anderen Ernährungstrends werden Geschmacksverstärker häufig kritisch gesehen. Viele Menschen streben eine möglichst naturbelassene Ernährung an, und Zusatzstoffe passen oft nicht in dieses Konzept. Der Gedanke dahinter ist, den Geschmack der Lebensmittel so „rein“ wie möglich zu genießen.
Doch wie wir gesehen haben, enthalten viele Lebensmittel natürlicherweise Glutamat – wie eben Pilze, Tomaten oder Käse. Solange man keine zusätzlichen Geschmacksverstärker in verarbeiteten Lebensmitteln zu sich nimmt, ernährt man sich trotzdem clean.

Fazit: Geschmacksverstärker – Weder gut noch schlecht
Wie bei vielen anderen Themen in der Ernährung ist auch die Wahrheit über Geschmacksverstärker differenzierter, als viele denken. Sie kommen bereits in vielen Naturprodukten vor und schaden dir auch als Zusatzstoff nicht, solange du es nicht mit der Menge übertreibst.
Glutamat und Co. geben deinen Speisen den extra Kick an Geschmack – du solltest lediglich darauf achten, dass du dich nicht zu sehr an sie gewöhnst, um das reichhaltige Geschmackserlebnis zu bewahren, dass uns Lebensmittel schon von Natur aus bieten.
Quellen:
https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/angst-vor-glutamat-im-essen-ist-unbegruendet
Bilder:
Parmesan: Pixabay, lcb, #1100774
Chips: Pixabay, Pixabay, #3738001
Pilze: Pixabay, congerdesign, #8618284
Tomaten: Pixabay, kie-ker, #1561565