Ein natürlicher Konservierungsstoff unter der Lupe
Konservierungsstoffe sind aus der Lebensmittelindustrie nicht wegzudenken – sie verlängern die Haltbarkeit und schützen Produkte vor schädlichen Mikroorganismen. Einer der weniger bekannten, aber dennoch häufig eingesetzten Konservierungsstoffe ist Nisin.
Doch was genau ist Nisin? Ist es gesundheitlich unbedenklich oder gibt es Risiken? Und in welchen Lebensmitteln steckt es? In diesem Artikel erfährst du alles Wichtige über diesen natürlichen Konservierungsstoff.
1. Was ist Nisin?
Nisin ist ein natürliches antibakterielles Peptid, das von bestimmten Milchsäurebakterien (Lactococcus lactis) gebildet wird. Es gehört zur Gruppe der Bacteriocine, das sind antimikrobielle Substanzen, die von Bakterien produziert werden, um andere Bakterien zu hemmen.
- E-Nummer: In der EU ist Nisin als E234 zugelassen.
- Funktion: Hemmt das Wachstum von schädlichen Bakterien, insbesondere Listerien und Clostridien, die Lebensmittel verderben oder gesundheitsschädlich sein können.
- Natürlich vorkommend: Nisin wird durch Fermentation von Milchsäurebakterien hergestellt, die traditionell in der Käse- und Joghurtproduktion verwendet werden.
Da es sich um eine natürliche Verbindung handelt, wird es oft als „sanfte“ Alternative zu synthetischen Konservierungsstoffen betrachtet.
2. Wo wird es eingesetzt?
Nisin wird vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern und das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern. Es kommt insbesondere in milchhaltigen und proteinreichen Produkten zum Einsatz.
Typische Lebensmittel mit Nisin:
🧀 Käse – Verlängert die Haltbarkeit und schützt vor Listerien.
🥚 Eierprodukte – Wird in pasteurisierten Flüssigei-Produkten verwendet.
🥓 Fleischwaren & Wurst – Schützt vor bakteriellen Verunreinigungen.
🥡 Fertiggerichte – In einigen haltbaren Suppen, Saucen oder Pastagerichten.
🥖 Backwaren mit Füllungen – Verlängert die Haltbarkeit von Sandwiches oder gefülltem Gebäck.
🥛 Milchprodukte – In fermentierten Milchprodukten wie Joghurt oder Sahne eingesetzt.
In der Lebensmittelindustrie ist Nisin besonders geschätzt, weil es zielgerichtet schädliche Bakterien hemmt, ohne dabei die Geschmackseigenschaften, Farbe oder Textur der Lebensmittel zu beeinflussen. Dies macht es zu einer beliebten Alternative zu synthetischen Konservierungsstoffen, da es keinen unerwünschten Nachgeschmack hinterlässt und die natürliche Qualität des Produkts bewahrt.
3. Ist Nisin gesundheitlich unbedenklich?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-amerikanische FDA (Food and Drug Administration) haben Nisin als sicher für den menschlichen Verzehr eingestuft. Doch wie bei vielen Zusatzstoffen gibt es auch hier unterschiedliche wissenschaftliche Meinungen.
🟢 Mögliche Vorteile:
- Natürlicher Ursprung – Im Gegensatz zu chemischen Konservierungsstoffen wird Nisin von Milchsäurebakterien produziert.
- Gezielte Wirkung – Greift gezielt schädliche Bakterien an, ohne die gesamte Darmflora zu zerstören.
- Weniger Bedarf an synthetischen Konservierungsstoffen – Kann helfen, den Einsatz von Nitriten oder anderen Konservierungsmitteln in Lebensmitteln zu reduzieren.
🔴 Mögliche Risiken:
Mögliche Antibiotika-Resistenzen?
Da es gezielt das Wachstum bestimmter Bakterien hemmt, gibt es Bedenken, ob eine regelmäßige Aufnahme über Lebensmittel langfristig zur Entstehung resistenter Mikroorganismen beitragen könnte. Einige Wissenschaftler befürchten, dass sich durch den häufigen Einsatz von Nisin in der Lebensmittelindustrie Bakterienstämme entwickeln könnten, die unempfindlich gegenüber dieser antibakteriellen Substanz werden. Zwar gibt es bisher keine eindeutigen Belege dafür, doch das Thema wird in der Forschung weiterhin kritisch betrachtet.
Einfluss auf die Darmflora?
Einige Studien untersuchen, ob Nisin möglicherweise auch die „guten“ Bakterien im Darm beeinflussen könnte. Da es antibakterielle Eigenschaften besitzt, gibt es die theoretische Möglichkeit, dass es nicht nur schädliche, sondern auch nützliche Mikroorganismen angreift. Allerdings gibt es bislang keine eindeutigen Beweise für negative Effekte auf die Darmflora beim normalen Verzehr von Nisin in Lebensmitteln. Dennoch ist die langfristige Wirkung auf das Mikrobiom noch nicht vollständig erforscht.
Allergische Reaktionen?
In seltenen Fällen können empfindliche Personen darauf reagieren. Dies betrifft vor allem Menschen, die bereits eine Milcheiweißallergie oder eine generelle Unverträglichkeit gegenüber fermentierten Produkten haben. Obwohl Nisin selbst nicht direkt aus Milch gewonnen wird, könnte es durch seine Herstellung mit Milchsäurebakterien für Allergiker problematisch sein. Typische Symptome wären leichte Hautreaktionen, Magen-Darm-Beschwerden oder Unwohlsein. Solche Fälle sind jedoch selten, und die meisten Menschen vertragen Nisin ohne Probleme.
Fazit:
Während Nisin als weitgehend sicher gilt, bleiben einige offene Fragen zur möglichen Entstehung von Resistenzen und zur langfristigen Wirkung auf die Darmflora. Wer empfindlich auf fermentierte Lebensmittel oder Milcheiweiße reagiert, sollte Produkte mit Nisin möglicherweise mit Vorsicht genießen.
Wie kann man es in Lebensmitteln erkennen?
Wer Nisin vermeiden oder gezielt konsumieren möchte, kann es auf der Verpackung erkennen.
👀 Kennzeichnung auf Lebensmitteln:
- E234 – Die offizielle Bezeichnung als Lebensmittelzusatzstoff.
- „Mit Nisin haltbar gemacht“ – In einigen Produkten wird es als Konservierungsmittel deklariert.
- Milchsäurebakterien-Kulturen – In manchen Fällen wird Nisin als Teil einer Milchsäurebakterien-Kultur angegeben.
Da Nisin vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln steckt, kann man seine Aufnahme reduzieren, indem man frische, unverarbeitete Lebensmittel bevorzugt.
5. Fazit: Handelt es sich um ein gutes oder schlechtes Konservierungsmittel?
Nisin ist ein effektiver und vergleichsweise sicherer Konservierungsstoff, der in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wer sich bewusst ernähren möchte, sollte jedoch darauf achten, es in Maßen zu konsumieren und möglichst auf eine natürliche, frische Ernährung zu setzen.
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Bilder:
Käse: Pixabay, JillWellington, #1433514
Wurst und Käse: Pixabay, klinik, #1280421
Brotzeit: Pixabay, martinbinias, #5035819
Quellen:
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) (2017). Re-evaluation of Nisin (E 234) as a food additive. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5063 [Zugriff am: 3. März 2025].
SpringerLink (2022). Die Rolle des Darmmikrobioms bei der Entstehung und Weitergabe von Antibiotikaresistenzen. Verfügbar unter: https://link.springer.com/article/10.1007/s00108-022-01400-1 [Zugriff am: 3. März 2025].
