Funktion und mögliche Gesundheitsrisiken
Phosphate begegnen uns täglich – nicht nur als natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel, sondern auch als Zusatzstoffe in industriell verarbeiteten Produkten. Während sie in der Ernährungsphysiologie eine wichtige Rolle spielen, geraten sie zunehmend in die Kritik: Zu viel Phosphat kann auf Dauer schädlich sein, vor allem für Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen.
In diesem Artikel schauen wir genauer hin: Was sind Phosphate, warum werden sie zugesetzt – und wie viel ist zu viel?
Was sind Phosphate?
Phosphate sind chemische Verbindungen, die aus Phosphor und Sauerstoff bestehen. Phosphor ist ein lebenswichtiger Mineralstoff, der im Körper viele Aufgaben übernimmt:
- Er ist ein Baustein von Knochen und Zähnen (in Form von Calciumphosphat).
- Er spielt eine zentrale Rolle im Energiestoffwechsel (ATP).
- Er ist beteiligt an der Zellteilung, dem Säure-Basen-Haushalt und der Signalweiterleitung im Körper.
Der menschliche Körper enthält rund 700 Gramm Phosphor – größtenteils in Knochen und Zähnen gebunden.
Phosphate in der Lebensmittelindustrie: Welche Funktion haben sie?
In der Lebensmittelverarbeitung kommen verschiedene Phosphatverbindungen zum Einsatz. Sie werden als Zusatzstoffe mit E-Nummern deklariert, beispielsweise:
- E338: Phosphorsäure
- E339: Natriumphosphate
- E340: Kaliumphosphate
- E341: Calciumphosphate
- E450–E452: Diphosphate, Triphosphate und Polyphosphate
Typische Funktionen:
- Schmelzsalze in Schmelzkäse
- Stabilisatoren und Feuchthaltemittel in Wurstwaren, Fertigprodukten und Backwaren
- Backtriebmittel in Backpulver
- Säureregulatoren in Softdrinks
- Komplexbildner zur Verbesserung der Textur und Farbe
Phosphate sind in der Industrie beliebt, weil sie vielseitig einsetzbar, kostengünstig und technologisch effektiv sind.
In welchen Lebensmitteln stecken Phosphate?
Phosphate kommen sowohl natürlich als auch künstlich zugesetzt in Lebensmitteln vor. Natürliche Phosphate sind ein Bestandteil vieler Rohstoffe – zum Beispiel in Fleisch, Milchprodukten, Hülsenfrüchten oder Nüssen. Diese sind für den Körper in der Regel gut verwertbar und gehören zu einer ausgewogenen Ernährung dazu.
Kritisch wird es bei den zugesetzten Phosphaten, die als technologische Hilfsstoffe oder Zusatzstoffe in einer Vielzahl industriell verarbeiteter Produkte vorkommen. Sie liegen oft in einer hoch bioverfügbaren Form vor, was bedeutet, dass der Körper sie besonders leicht aufnimmt – was zu einer Überversorgung führen kann.
Besonders phosphatreiche Lebensmittel(gruppen):
- Fleisch- und Wurstwaren: Brühwürste, Fleischkäse, Leberwurst, Kasseler, Kochschinken – hier werden Phosphate häufig als Feuchthaltemittel und Stabilisatoren eingesetzt.
- Schmelzkäse und Käsezubereitungen: Phosphate dienen als Schmelzsalze, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen und das Austreten von Fett zu verhindern.
- Backwaren und Fertigkuchen: Besonders in industriell hergestelltem Gebäck werden Phosphate als Backtriebmittel oder zur Volumenverbesserung eingesetzt.
- Cola-Getränke und Limonaden: Enthalten oft Phosphorsäure (E338) als Säuerungsmittel – einer der häufigsten Gründe für hohe Phosphatzufuhr bei Kindern und Jugendlichen.
- Instantprodukte & Tütensuppen: Zur Texturverbesserung, Haltbarkeit und Löslichkeit sind Phosphate gängige Zutaten.
- Tiefkühlprodukte & Fast Food: TK-Pizza, Chicken Nuggets, panierte Produkte oder fertige Burger enthalten oft Polyphosphate, um die Saftigkeit zu erhöhen und Wasser zu binden.
Phosphate Kennzeichnung – nicht immer eindeutig
Ein großes Problem: Der tatsächliche Phosphatgehalt ist oft nicht transparent ersichtlich. Nur zugesetzte, deklarationspflichtige Phosphate müssen als E-Nummern oder chemische Bezeichnung gelistet werden. Doch:
Auch bei Mehrkomponentenprodukten (z. B. TK-Gerichten) ist es für Verbraucher:innen oft schwierig, die Phosphatquellen zu erkennen.
Natürlich vorkommende Phosphate (z. B. in Fleisch oder Milch) müssen nicht angegeben werden.
Verarbeitungshilfsstoffe, die Phosphate enthalten, unterliegen nicht zwingend der Kennzeichnungspflicht.
Wie viel Phosphat nehmen wir zu uns?
Der tägliche Bedarf an Phosphor liegt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei etwa:
- 700 mg pro Tag für Erwachsene
- 1000–1250 mg pro Tag für Jugendliche, Schwangere und Stillende
Diese Mengen decken den physiologischen Bedarf für Knochenaufbau, Energiestoffwechsel und Zellfunktionen.
Die Realität sieht jedoch anders aus:
Viele Menschen überschreiten diesen Bedarf deutlich – teils unbewusst. Schätzungen zufolge liegt die tägliche Aufnahme in westlichen Ländern häufig bei 1500 bis 2000 mg oder mehr. Besonders problematisch: Diese Überschüsse stammen nicht aus natürlichen Lebensmitteln, sondern vor allem aus phosphathaltigen Zusatzstoffen in verarbeiteten Produkten.
Da zugesetztes Phosphat meist in freier, hoch bioverfügbarer Form vorliegt, wird es vom Körper nahezu vollständig aufgenommen – was die Belastung für die Nieren erhöht und langfristig gesundheitliche Folgen haben kann. erhöhte Aufnahme stammt fast ausschließlich aus Zusatzstoffen und nicht aus natürlichen Quellen.
Mögliche Gesundheitsrisiken bei zu hoher Phosphataufnahme
Während Phosphor lebensnotwendig ist, kann ein dauerhaft erhöhter Konsum gesundheitsschädlich sein – insbesondere bei Risikogruppen wie Menschen mit Nierenerkrankungen oder Stoffwechselstörungen.
Mögliche Risiken im Überblick:
- Nierenschäden: Überschüssiges Phosphat wird über die Nieren ausgeschieden. Bei eingeschränkter Nierenfunktion kann es zu einem Anstieg des Phosphatspiegels im Blut (Hyperphosphatämie) kommen.
- Gefäßverkalkungen: Ein chronisch erhöhter Phosphatspiegel fördert Arteriosklerose, insbesondere bei Patienten mit chronischer Niereninsuffizienz.
- Störung des Kalzium-Phosphat-Haushalts: Ein Ungleichgewicht kann langfristig zu Knochenschwäche oder Osteoporose führen.
- Erhöhtes Sterberisiko bei Dialysepatienten: Studien zeigen einen Zusammenhang zwischen hohen Phosphatwerten im Blut und einer erhöhten Sterblichkeit bei Menschen mit Nierenerkrankungen.
Gibt es Grenzwerte?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2019 eine neue Aufnahmemenge (ADI – Acceptable Daily Intake) für Phosphate festgelegt: 40 mg/kg Körpergewicht pro Tag
Für einen Erwachsenen mit 70 kg Körpergewicht entspricht das etwa 2800 mg täglich – aus allen Quellen zusammen (natürlich und zugesetzt). Viele Menschen erreichen diesen Wert bereits durch ihre normale Ernährung.
Worauf können Verbraucher:innen achten?
Wer seinen Phosphatkonsum reduzieren möchte, kann sich an folgenden Empfehlungen orientieren:
- Vermeide stark verarbeitete Lebensmittel (Fertigprodukte, Wurst, Schmelzkäse)
- Bevorzuge frisch zubereitete Speisen
- Achte auf E-Nummern: Meide Produkte mit E338–E452
- Trinke Wasser oder ungesüßte Tees statt Cola oder Softdrinks
- Setze auf Bio-Produkte, da hier der Zusatz von Phosphaten stark eingeschränkt ist
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Fazit Phosphate
Phosphate erfüllen in der Lebensmitteltechnologie viele sinnvolle Funktionen – aber in zu großen Mengen können sie zur unsichtbaren Gesundheitsgefahr werden. Wer häufig industriell verarbeitete Produkte konsumiert, läuft Gefahr, seinen Körper mit unnötig viel Phosphat zu belasten.
Gerade bei Risikogruppen wie Nierenpatienten, aber auch im Hinblick auf Herz-Kreislauf-Gesundheit und Knochengesundheit lohnt sich ein kritischer Blick auf die Zutatenliste. Denn nicht jeder Zusatzstoff ist harmlos – auch wenn er keinen Eigengeschmack hat.
Quellen
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), 2019. Re-evaluation of phosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives. EFSA Journal, 17(6), p.e05674. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5674 [Zugriff am 21. März 2025].
Ritz, E. und Hahn, K., 2009. Phosphate additives in food—a health risk? Deutsches Ärzteblatt International, 106(49), pp.809–810. Verfügbar unter: https://www.aerzteblatt.de/pdf.asp?id=67087 [Zugriff am 21. März 2025].
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), 2020. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Phosphor. [online] Verfügbar unter: https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/phosphor/ [Zugriff am 21. März 2025].
Bilder
Titelbild: Pixabay, congerdesign, #7158559
Chicken Nuggets: Pixabay, congerdesign, #4565342
Panierte Fischrollen: Pixabay, KavindaF, #6247133
Wurst: Pixabay, congerdesign, #4059237
