Quecksilber – ein Begriff, den viele eher aus dem Chemieunterricht oder alten Fieberthermometern kennen. Doch was viele nicht wissen: Quecksilber kann auch auf dem Teller landen, insbesondere in Form von belastetem Fisch. Das Schwermetall ist für den Menschen hochtoxisch – und besonders problematisch bei langfristiger Aufnahme.
Was genau ist Quecksilber? Wie gelangt es in unsere Lebensmittel – und wie können wir uns davor schützen?
Was ist Quecksilber?
Quecksilber (Hg) ist ein natürlich vorkommendes chemisches Element und das einzige Metall, das bei Raumtemperatur flüssig ist. Es kommt in verschiedenen Formen vor:
- Elementares Quecksilber (z. B. in Thermometern – heute verboten)
- Anorganisches Quecksilber (z. B. in bestimmten Industrieprozessen)
- Organisches Quecksilber, vor allem Methylquecksilber – die gefährlichste Form für den Menschen
Gerade Methylquecksilber spielt in der Ernährung eine zentrale Rolle, da es sich besonders gut in tierischem Gewebe anreichert – und damit in der Nahrungskette.
Wie gelangt Quecksilber in unsere Lebensmittel?
Quecksilber ist zwar ein natürlich vorkommendes Element, wird aber durch menschliche Aktivitäten in deutlich erhöhten Mengen in die Umwelt freigesetzt – vor allem durch:
- Kohle- und Müllverbrennung
- Zementwerke und Industrieprozesse
- Goldabbau (v. a. in Entwicklungsländern)
- Verwendung quecksilberhaltiger Chemikalien in der Industrie
Diese Emissionen gelangen als gasförmiges oder partikelgebundenes Quecksilber in die Atmosphäre und lagern sich durch Regen, Nebel oder Staub in Böden und Gewässern ab. In aquatischen Ökosystemen wandeln bestimmte Mikroorganismen das anorganische Quecksilber in Methylquecksilber um – eine hochgiftige und besonders stabile Form, die von Fischen leicht aufgenommen wird.
Dort beginnt ein tückischer Prozess: Je höher ein Fisch in der Nahrungskette steht, desto mehr Methylquecksilber hat sich im Gewebe angesammelt – ein Phänomen, das man Bioakkumulation nennt. Und genau so landet Quecksilber schließlich auch auf unseren Tellern.
In welchen Lebensmitteln findet sich Quecksilber?
Die höchsten Mengen an Quecksilber finden sich in Fisch und Meeresfrüchten – besonders in Raubfischen, die am oberen Ende der Nahrungskette stehen. Dort summiert sich die Belastung über sogenannte Bioakkumulation.
Besonders belastet sind:
- Thunfisch (v.a. Großaugen- und Blauflossen-Thun)
- Schwertfisch
- Hai
- Hecht
- Aal
- Königsmakrele
Auch Schalentiere und Muscheln können belastet sein – wenn auch in geringeren Mengen.
Der Quecksilbergehalt hängt nicht nur von der Fischart ab, sondern auch von der Fangregion, dem Lebensraum und dem Alter des Tieres. Fische aus belasteten Meeresgebieten – etwa in der Nähe industrieller Küsten oder Flussmündungen – weisen tendenziell höhere Werte auf. Auch ältere und größere Tiere haben mehr Zeit, Quecksilber im Gewebe anzureichern. Deshalb sind junge, kleinere Fische in der Regel deutlich weniger belastet als große Raubfische wie Thunfisch oder Schwertfisch.
Wie wirkt Quecksilber auf den Körper?
Methylquecksilber ist ein starkes Nervengift und zählt zu den gefährlichsten Formen von Quecksilber. Schon kleine Mengen, die regelmäßig aufgenommen werden, können schädlich sein – besonders für ungeborene Kinder, Säuglinge und Kleinkinder, da sich ihr Nervensystem noch in der Entwicklung befindet. Das Tückische: Methylquecksilber kann die Blut-Hirn-Schranke überwinden und sich im Gehirn anreichern. Auch die Plazenta wird problemlos passiert – weshalb Schwangere besonders vorsichtig sein sollten.
Mögliche gesundheitliche Folgen:
- Schädigung des zentralen Nervensystems
- Entwicklungsverzögerungen bei Föten und Kleinkindern
- Gedächtnisstörungen, Zittern, Reizbarkeit
- Koordinationsstörungen und motorische Probleme
- Beeinträchtigung der Nierenfunktion
- Bei sehr hoher Belastung: Sprach- und Sehstörungen
Die Symptome treten oft erst bei chronischer Belastung über Jahre auf – was es schwierig macht, die Ursache eindeutig zu identifizieren. Deshalb spielt die Prävention eine besonders große Rolle.
Gibt es Grenzwerte?
Ja. Die Europäische Union hat für Quecksilber in Lebensmitteln Höchstgehalte festgelegt:
- 0,5 mg/kg für die meisten Fischarten
- 1,0 mg/kg für besonders belastete Arten wie Thunfisch, Schwertfisch und Aal
Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat zudem eine Tolerable Weekly Intake (TWI) für Methylquecksilber definiert: 1,3 µg Methylquecksilber pro kg Körpergewicht pro Woche
Für einen Erwachsenen mit 70 kg Körpergewicht entspricht das etwa 91 µg pro Woche – eine Menge, die durch regelmäßigen Verzehr von belastetem Fisch überschritten werden kann.
Wie kann man das eigene Risiko minimieren?
Du musst nicht komplett auf Fisch verzichten – aber ein bewusster Umgang mit dem Thema ist sinnvoll. Hier ein paar Tipps:
- Fischarten variieren: Wechsle zwischen fettem Seefisch, magerem Süßwasserfisch und Meeresfrüchten
- Vermeide Raubfische mit bekannten Belastungen (Thunfisch, Schwertfisch, Aal)
- Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten besonders vorsichtig sein
- Informiere dich über Herkunft und Fangregion
- Setze auf kleinere, jüngere Fische – sie enthalten meist weniger Quecksilber
- Nutze offizielle Empfehlungen, z. B. vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Fazit
Quecksilber ist kein alltäglicher Zusatzstoff – aber ein reales Risiko in der modernen Ernährung, insbesondere durch Fischprodukte. Eine bewusste Auswahl und ein gesunder Wechsel bei den Fischarten kann helfen, die Belastung deutlich zu verringern.
Fisch bleibt ein wertvolles Nahrungsmittel – doch wie so oft gilt: Die Dosis macht das Gift.
Du hast keine Lust auf Quecksilber auf deinem Teller? Vollkommen verständlich. Dann solltest du dir unbedingt die Produkte von Wacker ansehen. Bio, vegan und natürlich auch ohne Quecksilber. Denn deine Gesundheit zählt.
Quellen
BAV Institut, 2023. Welche Lebensmittel sind mit Schwermetallen belastet? [online] Verfügbar unter: https://www.bav-institut.de/de/news/Welche-Lebensmittel-sind-mit-Schwermetallen-belastet-1 [Zugriff am 21. März 2025].
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 2023. Methylquecksilber in Fisch und Meeresfrüchten – Gesundheitliche Bewertung neuer Daten aus der BfR-MEAL-Studie. [online] Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/cm/343/methylquecksilber-in-fisch-und-meeresfruechten-gesundheitliche-bewertung-neuer-daten-aus-der-bfr-meal-studie.pdf [Zugriff am 21. März 2025].
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), 2012. EFSA bewertet die Risiken von Quecksilber in Lebensmitteln neu. [online] Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/121220 [Zugriff am 21. März 2025].
Bilder
Schwertfisch geschnitten: Pixabay, ubert, #4403395
Thunfisch: Pixabay, WikiImages, #69319
Fisch auf Eis: Pixabay, Alfred_Koop, #244415
Fische auf Holzbrett: Pixabay, pasja1000 #3249565
