Unsichtbare Gefahr auf dem Teller
Wenn wir an Schadstoffe in Lebensmitteln denken, denken viele zuerst an Pestizide oder Zusatzstoffe. Doch es gibt eine weitere Gruppe von Stoffen, die weniger im Fokus stehen – dafür aber umso tückischer sein können: Schwermetalle. Sie sind unsichtbar, geschmacklos und oft unbemerkt vorhanden – selbst in Lebensmitteln, die auf den ersten Blick als „natürlich“ oder „gesund“ gelten.
Was genau sind Schwermetalle? Wo kommen sie in Lebensmitteln vor? Und wie gefährlich sind sie wirklich für unsere Gesundheit?
Was sind Schwermetalle?
Schwermetalle sind chemische Elemente mit einer hohen Dichte und einem hohen Atomgewicht. Einige von ihnen – wie Eisen, Zink oder Kupfer – sind für den Körper in kleinen Mengen lebensnotwendig. Andere hingegen gelten als toxisch und gesundheitsgefährdend, besonders wenn sie sich über längere Zeit im Körper anreichern.
Zu den gesundheitlich bedenklichen Schwermetallen zählen vor allem:
- Blei (Pb)
- Cadmium (Cd)
- Quecksilber (Hg)
- Arsen (As) (genau genommen ein Halbmetall)
- Aluminium (Al) (strittig, aber in diesem Kontext oft mitbetrachtet)
Diese Metalle sind nicht biologisch abbaubar und können sich im Körper – insbesondere in Leber, Nieren, Knochen oder im Nervensystem – über Jahre hinweg anreichern.
Wie gelangen Schwermetalle in unsere Lebensmittel?
Anders als klassische Zusatzstoffe werden Schwermetalle nicht absichtlich zugesetzt, sondern gelangen über verschiedene Wege ungewollt in die Nahrungskette:
1. Über belastete Böden
Durch jahrzehntelange Industrieemissionen, Klärschlamm, Düngemittel oder Bergbau können Böden mit Schwermetallen belastet sein. Pflanzen nehmen die Metalle über ihre Wurzeln auf – sie landen schließlich in Gemüse, Getreide und Obst.
2. Über Wasser
Schwermetalle wie Quecksilber gelangen durch Verbrennungsprozesse oder Goldabbau in Flüsse, Seen und Meere – und damit in Fische und Meeresfrüchte.
3. Über die Luft
Feinstaub aus Industrieanlagen, Müllverbrennung oder dem Verkehr kann sich auf Feldern und Pflanzen ablagern – insbesondere in der Nähe von Ballungszentren oder Straßen.
4. Über Verpackung und Verarbeitung
In seltenen Fällen können Schwermetalle auch aus Lebensmittelverpackungen, Maschinen oder Verunreinigungen während der Verarbeitung in die Nahrung übergehen – etwa durch Aluminium in Backblechen oder alten Kochgeschirrlegierungen.
In welchen Lebensmitteln finden sich häufig Schwermetalle?
Die Belastung ist je nach Schwermetall unterschiedlich. Hier einige besonders betroffene Gruppen:
- Reis und Reisprodukte → Arsen
- Fisch (v.a. Raubfische wie Thunfisch, Schwertfisch) → Quecksilber
- Innereien (v.a. Leber, Niere) → Cadmium und Blei
- Kakao, Schokolade, Nüsse → Cadmium
- Blattgemüse und Pilze → Cadmium und Blei
- Trinkwasser (bei alten Bleirohren) → Blei
- Algenprodukte und Nahrungsergänzungsmittel → verschiedene Metalle möglich
Wie wirken Schwermetalle im Körper?
Schwermetalle können sich im Körper anreichern und biologische Prozesse stören. Dabei wirken sie oft zellschädigend, neurotoxisch oder nierenschädigend – je nach Metall und Aufnahmemenge.
Mögliche Wirkungen:
- Blei: Nervenschäden, Entwicklungsstörungen bei Kindern, Blutarmut
- Cadmium: Nierenschäden, Osteoporose, krebserregend (IARC: Gruppe 1)
- Quecksilber: Nervensystem, Immunsystem, Fruchtbarkeit, besonders gefährlich in der Schwangerschaft
- Arsen: Hautveränderungen, Krebsrisiko (Blase, Lunge, Haut), Stoffwechselstörungen
- Aluminium: Wird diskutiert im Zusammenhang mit Alzheimer und Nierenerkrankungen
Vor allem chronische Belastungen durch regelmäßige, geringe Mengen sind problematisch – da Symptome erst nach Jahren auftreten.
Gibt es Grenzwerte für Schwermetalle?
Ja – die Europäische Union hat für viele Schwermetalle gesetzliche Höchstgehalte in Lebensmitteln festgelegt, z. B.:
- Blei in Getreideprodukten: max. 0,20 mg/kg
- Cadmium in Schokolade: 0,10–0,80 mg/kg (je nach Kakaoanteil)
- Arsen in Reis: 0,10 mg/kg (polierter Reis)
- Quecksilber in Fisch: 0,5–1,0 mg/kg
Diese Grenzwerte werden regelmäßig auf Basis von Studien der EFSA (Europäische Lebensmittelbehörde) angepasst.
Wie kann man Schwermetallbelastung vermeiden?
Ganz ausschließen lassen sich Schwermetalle in der Ernährung kaum – aber man kann die Belastung deutlich reduzieren:
- Reis gut waschen und in viel Wasser kochen (Restwasser wegschütten)
- Fischarten variieren, Raubfische nur selten essen
- Bio-Produkte bevorzugen, da sie strengeren Grenzwerten unterliegen
- Innereien meiden, insbesondere bei Kindern und Schwangeren
- Leitungswasserqualität prüfen, ggf. Filter verwenden
- Abwechslung bei Lebensmitteln, um einseitige Belastung zu vermeiden
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Fazit
Schwermetalle sind kein Zusatzstoff im klassischen Sinn – aber ein echtes Problem der modernen Lebensmittelproduktion. Sie gelangen oft unbemerkt in unsere Nahrung, können sich im Körper anreichern und langfristig die Gesundheit beeinträchtigen.
Verbraucher:innen sind gut beraten, regelmäßig variierend und bewusst einzukaufen, stark verarbeitete und belastete Lebensmittel zu meiden – und sich nicht verunsichern zu lassen: Mit etwas Wissen und Achtsamkeit lässt sich die Belastung deutlich verringern.
Quellen
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), 2023. Schwermetalle in Lebensmitteln. [online] Verfügbar unter: https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/02_UnerwuenschteStoffeOrganismen/07_Schwermetalle/lm_schwermetalle_node.html [Zugriff am 21. März 2025].
BAV Institut, 2023. Welche Lebensmittel sind mit Schwermetallen belastet? [online] Verfügbar unter: https://www.bav-institut.de/de/news/Welche-Lebensmittel-sind-mit-Schwermetallen-belastet-1 [Zugriff am 21. März 2025].
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), 2023. Schwermetalle in Gewürzen – Ergebnisse aus dem Jahr 2023. [online] Verfügbar unter: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schwermetalle/jb23_ue_schwermetalle_gewuerze.htm [Zugriff am 21. März 2025].
Verbraucherzentrale, 2023. Schwer gefährlich: Giftige Schwermetalle in Nahrungsergänzungsmitteln. [online] Verfügbar unter: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/schwer-gefaehrlich-giftige-schwermetalle-13363 [Zugriff am 21. März 2025].
Bilder
Titelbild: Pixabay, foto-canvas-store, #8051752
Thunfisch Filet: Pixabay, ReinhardThrainer, #6568359
Reis ungekocht: Pixabay, Creativegen, #6798016
Kakao: Pixabay, TinaKirk,#728207
