Nitritpökelsalz klingt für viele nach etwas, das man lieber nicht essen möchte – und dennoch ist es in vielen beliebten Lebensmitteln enthalten: in Wurstwaren, Schinken, Kasseler, Hotdogs und sogar in manchen Käsesorten. Aber was genau ist Nitritpökelsalz? Warum wird es verwendet? Und wie gesund oder ungesund ist es wirklich?
In diesem Beitrag schauen wir ganz genau hin: Was ist Nitritpökelsalz? Wie wirkt es? Wo kommt es zum Einsatz – und welche Risiken sind damit verbunden?
Was ist Nitritpökelsalz?
Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz (Natriumchlorid) und Natriumnitrit (NaNO2). In Deutschland sind höchstens 0,6 % Natriumnitrit im Pökelsalz erlaubt. Die Mischung wird seit Jahrzehnten zur Konservierung und Färbung von Fleischprodukten eingesetzt.
Nitrit ist dabei der entscheidende Wirkstoff: Es hemmt das Wachstum bestimmter Bakterien – insbesondere Clostridium botulinum, das den gefürchteten Botulismus auslöst. Gleichzeitig reagiert es mit Eiweißbausteinen im Fleisch und sorgt so für die typische rosa bis rote Farbe von gepökeltem Fleisch.
Warum wird Nitritpökelsalz verwendet?
Die Vorteile aus Sicht der Lebensmitteltechnologie sind vielfältig:
- Sicherheit: Schutz vor lebensbedrohlichen Bakterien
- Haltbarkeit: Verlängerte Lagerfähigkeit von Fleischprodukten
- Aussehen: Appetitlich-rote Farbe (statt graubraun)
- Geschmack: Typischer Pökelgeschmack bei Wurst und Schinken
Ohne Nitrit wären viele Produkte mikrobiologisch weniger stabil, geschmacklich neutraler und optisch weniger attraktiv. Gerade bei verarbeiteten Fleischprodukten, die nicht sofort verzehrt werden, ist eine stabile mikrobiologische Qualität entscheidend.
Auch der Verbraucher verbindet die rosa Farbe mit Frische – ein graues Würstchen würde trotz identischer Qualität oft als verdorben wahrgenommen. Zudem verleiht das Pökeln vielen Produkten erst ihr typisches Aroma, das bei traditionell hergestellter Wurst oder Schinken erwartet wird.
In welchen Lebensmitteln steckt Nitritpökelsalz?
Nitritpökelsalz findet sich hauptsächlich in gepökelten oder geräucherten Fleischprodukten, darunter:
- Brühwürste wie Wienerle, Bockwurst, Fleischwurst
- Kochschinken und Kasseler
- Rohwürste wie Salami
- Pökelwaren wie Corned Beef oder Tafelspitz
- Fleischkonserven
Auch in manchen Käsesorten mit Rotschmiere oder auf Fischprodukten wird Nitrit zur Haltbarmachung verwendet. Gerade in verarbeiteten Fleischwaren der Supermarkttheke – ob lose oder verpackt – ist Nitritpökelsalz nahezu Standard. In Großküchen, Kantinen und Imbissprodukten (z. B. Hotdogs oder Currywurst) gehört es ebenfalls zum Alltag.
Achtung: Auch Bio-Produkte können Nitrit enthalten – meist nicht als Zusatzstoff, sondern in Form von pflanzlichen Nitratquellen (z. B. Selleriesaft), die im Produkt zu Nitrit umgewandelt werden. Der Effekt auf die Bildung von Nitrosaminen ist ähnlich, auch wenn das Produkt als „natürlich“ gilt.
Wie gefährlich ist Nitritpökelsalz?
Die größte Diskussion rund um Nitrit dreht sich um die Bildung sogenannter Nitrosamine. Diese entstehen, wenn Nitrit mit Eiweißverbindungen (insbesondere bei hohen Temperaturen) reagiert. Einige Nitrosamine gelten als krebserregend.
Mögliche Gesundheitsrisiken:
- Bildung von Nitrosaminen beim Braten oder Grillen
- Beeinträchtigung der Sauerstoffversorgung bei Säuglingen durch Umwandlung zu Nitrit im Darm („Blausucht“)
- Langzeitrisiken bei regelmäßigem Konsum hoher Mengen
Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der WHO stuft verarbeitetes Fleisch – inklusive gepökelter Wurstwaren – als „krebserregend für den Menschen“ (Gruppe 1) ein. Diese Einstufung basiert auf epidemiologischen Studien, die einen Zusammenhang zwischen hohem Konsum von verarbeitetem Fleisch und einem erhöhten Risiko für Darmkrebs nahelegen.
Es gibt jedoch auch viele Stimmen aus der Wissenschaft, die zur Differenzierung mahnen: Die Risiken gelten vor allem bei langfristigem, regelmäßigem Verzehr großer Mengen. Entscheidend ist also das persönliche Ernährungsverhalten.
Allerdings betonen viele Fachleute: Es kommt auf die Menge und Häufigkeit an. Wer gelegentlich ein Wurstbrot isst, lebt nicht automatisch gefährlich. Problematisch ist der regelmäßige, tägliche Konsum, insbesondere in Kombination mit ungünstigen Zubereitungsarten wie scharfem Anbraten oder Grillen.
Wurstbrot isst, lebt nicht automatisch gefährlich. Problematisch ist der regelmäßige, tägliche Konsum.
Wie kann man Nitrosamine vermeiden?
Es gibt einige einfache Regeln, mit denen man das Risiko minimieren kann:
- Gepökelte Fleischwaren nicht braten oder grillen, sondern nur erwärmen
- Abwechslung in der Ernährung: Nicht täglich Wurst oder Schinken essen
- Auf nicht gepökelte Alternativen zurückgreifen (z. B. frisches Fleisch, vegetarische Aufstriche)
- Beim Einkauf die Zutatenliste prüfen: E 250 = Natriumnitrit
Gibt es Alternativen zu Nitritpökelsalz?
Ja, es gibt inzwischen einige Alternativen – allerdings mit Einschränkungen:
- Reines Kochsalz: keine antibakterielle Wirkung, geringere Haltbarkeit
- Pflanzliche Nitratquellen (z. B. Sellerieextrakt): Natürlich, aber am Ende entsteht ebenfalls Nitrit
- Hochdruckverfahren oder Fermentation: innovative Methoden, aber (noch) teuer und technologisch aufwändig
Hersteller müssen oft einen Kompromiss eingehen zwischen Produktsicherheit, Optik und Verbrauchererwartung.
Was sagen offizielle Stellen?
Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) sieht in der aktuellen zulässigen Tagesdosis für Nitrit (ADI = Acceptable Daily Intake) kein unmittelbares Gesundheitsrisiko für die Allgemeinbevölkerung. Dennoch wird empfohlen, den Konsum zu begrenzen.
Die WHO rät in ihrer Krebsforschung explizit dazu, den Verzehr von verarbeitetem Fleisch zu reduzieren.
Fazit: Weniger ist mehr
Nitritpökelsalz erfüllt wichtige technologische Funktionen in der Lebensmittelherstellung – von der Konservierung bis zur typischen Farbe. Gleichzeitig steht es unter Verdacht, bei falscher Anwendung oder übermäßigem Konsum gesundheitsschädlich zu wirken.
Die gute Nachricht: Es ist kein Problem, hin und wieder gepökelte Wurst zu essen. Kritisch wird es erst, wenn täglich Schinken, Salami oder Leberkäse auf dem Teller landen. Wer sich abwechslungsreich und bewusst ernährt, kann das Risiko deutlich minimieren.
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Quellen
WHO/IARC, 2015. IARC Monographs Volume 114: Processed Meat and Cancer Risk. [online] Verfügbar unter: https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf [Zugriff am 21. März 2025].
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 2006. Verzehr von Nitrit – gesundheitliche Bewertung. [online] Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/cm/343/verzehr_von_nitrit.pdf [Zugriff am 24. März 2025].
Sinner, M. und Jäger, H., 2006. Nitrit in Lebensmitteln – aktueller Stand der Bewertung. Ernährungs Umschau, 53(12), pp.490–495. [online] Verfügbar unter: https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2006/12_06/EU12_490_495.pdf [Zugriff am 24. März 2025].
Bilder
Wurstwaren: Pixabay, Hans, #116753
Nahaufnahme Wurstscheibe: Pixabay, Didgeman #1087000
Teller mit Wurst: Pixabay, congerdesign, #4027917
Geschnittene Salami: Pixabay, Couleur, #2645403
Schinken: Pixabay, Hans, #7496
