Hefeextrakt Klingt natürlich – und genau das macht ihn so beliebt in der Lebensmittelindustrie. Doch immer mehr Verbraucher*innen fragen sich: Ist das nicht einfach ein versteckter Geschmacksverstärker? In diesem Beitrag schauen wir genau hin: Was steckt drin, wie wird er hergestellt – und was bedeutet das für dich?
Was ist Hefeextrakt?
Es wird aus gewöhnlicher Bäckerhefe gewonnen – einer Art Mikroorganismus, die du auch aus dem Brotbacken kennst. Für die industrielle Herstellung wird die Zellwand der Hefen durch Wärme oder Enzyme aufgebrochen. Dadurch treten die Zellinhalte aus – insbesondere Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Die entstehende Masse wird dann konzentriert und getrocknet – fertig ist der Extrakt.
Er ist reich an Umami-Komponenten, also dem „herzhaften“ Geschmack, der auch in Fleischbrühe oder gereiftem Käse vorkommt. Genau deshalb ist die Hefewürze in der Lebensmittelherstellung so gefragt.
Warum wird er verwendet?
Hefeextrakt dient vor allem einem Zweck: dem Verstärken und Abrunden von Aromen. Besonders in Fertigprodukten, Suppen, Aufstrichen, Brühwürfeln, Chips oder pflanzlichen Fleischalternativen kommt er zum Einsatz.
Er enthält von Natur aus freie Aminosäuren, darunter auch Glutaminsäure – ein Geschmacksträger, der dem „echten“ Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (E621) sehr ähnlich ist.
Glutamat vs. Hefeextrakt – was ist der Unterschied?
Glutamat (E621) ist ein isolierter, künstlich hergestellter Zusatzstoff. Hefeextrakt hingegen ist ein natürliches Gemisch – darin enthalten ist unter anderem Glutaminsäure, aber auch Vitamine, Mineralstoffe und andere Stoffe aus der Hefe.
Der entscheidende Unterschied liegt in der Kennzeichnungspflicht:
- Glutamat muss als Zusatzstoff mit E-Nummer deklariert werden.
- Hefeextrakt dagegen gilt nicht als Zusatzstoff – und muss nur als „Hefeextrakt“ auf der Zutatenliste auftauchen.
Das bedeutet: Produkte mit Hefewürze dürfen als „ohne Geschmacksverstärker“ beworben werden, obwohl ihre Wirkung auf die Geschmackswahrnehmung sehr ähnlich sein kann.
Ein versteckter Geschmacksverstärker?
Genau das kritisieren viele Verbraucherorganisationen. der Extrakt enthält natürlicherweise glutamathaltige Verbindungen – und wirkt damit geschmacksverstärkend, auch wenn er juristisch gesehen kein Zusatzstoff ist. Die Wirkung auf das Produkt ist vergleichbar – die Kennzeichnung aber nicht.
Das Problem: Für viele Menschen ist „ohne Geschmacksverstärker“ ein Kaufargument. Dass dann trotzdem geschmacksverstärkende Stoffe wie Hefeextrakt enthalten sind, empfinden viele als irreführend.
Ist Hefeextrakt ungesund?
Für gesunde Menschen gilt Hefeextrakt grundsätzlich als unbedenklich. Die enthaltene Glutaminsäure kommt auch natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor – etwa in Tomaten, Parmesan oder Sojasauce.
Allerdings berichten manche Personen von Unverträglichkeitsreaktionen wie Kopfschmerzen oder Herzklopfen – ähnlich wie beim sogenannten „China-Restaurant-Syndrom“, das mit hohen Glutamatmengen in Verbindung gebracht wird. Auch wenn diese Reaktionen wissenschaftlich nicht eindeutig belegt sind, gibt es empfindliche Menschen, die bewusst darauf verzichten möchten.
In welchen Produkten steckt Hefeextrakt?
Er kommt in zahlreichen Lebensmitteln vor – vor allem, wenn diese „würzig“ oder „herzhaft“ schmecken sollen:
- Brühen & Suppen
- Fertiggerichte
- Chips & Snacks
- Würzsoßen
- Vegane Fleischalternativen
- Aufstriche & Pasteten
Aufpassen heißt: Zutatenliste lesen. Der Extrakt versteckt sich manchmal auch hinter Begriffen wie „Würze“ oder „Hefeprotein“.
Hefeextrakt erkennen – so liest du die Zutatenliste
Einige Beispiele für Begriffe, die auf den Extrakt oder ähnliche Erzeugnisse hinweisen können:
- Hefeextrakt
- Autolysierte Hefe
- Natürliches Aroma
- Hefeprotein
- Würze
- Hefewürze
Da er keine E-Nummer hat, ist er nicht auf den ersten Blick als Zusatzstoff erkennbar – ein weiterer Kritikpunkt in Sachen Transparenz.
Fazit: Natürlich, aber nicht harmlos
Hefeextrakt ist zwar natürlichen Ursprungs – doch seine Wirkung im Produkt ähnelt der eines klassischen Geschmacksverstärkers. Für viele Hersteller ist das eine elegante Lösung: viel Geschmack, wenig Kennzeichnung. Für Verbraucher*innen hingegen wird die Grenze zwischen „natürlich“ und „technologisch manipuliert“ immer schwerer erkennbar.
Wer Zusatzstoffe und intensiv verarbeitete Zutaten vermeiden will, sollte bewusst zur Zutatenliste greifen – und bei Extrakten ebenso kritisch hinschauen wie bei E-Nummern.
Natürlicher Geschmack statt versteckter Zusätze
Bei Wacker setzen wir auf echten, natürlichen Geschmack – ohne Schnickschnack. Unsere Produkte kommen ohne künstliche Geschmacksverstärker aus. Stattdessen legen wir Wert auf Transparenz, hochwertige Bio-Zutaten und eine schonende Verarbeitung. Denn wir sind überzeugt: Wenn das Produkt gut ist, muss man nichts verstecken.
Quellen
FID Werne (o. J.). Hefeextrakte – natürlich und gut. [online] Verfügbar unter: https://www.fid-werne.de/files/hefeextrakte-natuerlich-und-gut-deutsch.pdf [Zugriff am 04. April 2025].
Lebensmittelklarheit.de (2023). Kennzeichnung von Hefe und Hefeextrakt. [online] Verfügbar unter: https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/kennzeichnung-von-hefe-und-hefeextrakt [Zugriff am 04. April 2025].
BR.de (2025). Was ist Hefeextrakt? Der Geschmacksverstärker im Check. [online] Verfügbar unter: https://www.br.de/radio/bayern1/geschmacksverstaerker-hefeextrakt-100.html [Zugriff am 04. April 2025].
Foodwatch (2019). Ist Hefeextrakt ungesund?. [online] Verfügbar unter: https://www.foodwatch.org/de/ist-hefeextrakt-ungesund [Zugriff am 04. April 2025].
Bilder
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