Wurst, Schinken, Aufschnitt oder das marinierte Grillfleisch aus der Frischetheke – im Supermarkt wirkt Fleisch oft besonders zart, saftig und lange haltbar. Doch was viele nicht wissen: Dahinter stecken häufig Zusatzstoffe wie Phosphate. Sie machen Fleisch nicht nur weicher und schnittfester, sondern können auch die Zusammensetzung und Qualität verändern. Zeit, genauer hinzuschauen: Welche Phosphate sind in Fleischprodukten erlaubt, welche Funktion haben sie – und wie sieht es mit der gesundheitlichen Bewertung aus?
Warum Phosphate in Fleisch eingesetzt werden
Phosphate sind Salze der Phosphorsäure und in der Lebensmittelindustrie extrem vielseitig. In Fleischwaren kommen sie meist als sogenannte Polyphosphate (E450–E452) vor. Ihre Hauptaufgaben:
- Wasserbindung erhöhen: Phosphate sorgen dafür, dass das Fleisch mehr Wasser speichert – dadurch bleibt es saftig und verliert beim Braten oder Kochen weniger Gewicht.
- Struktur verbessern: In Wurstwaren fördern sie die Emulgierung von Fett und Eiweiß, was für eine feinere Konsistenz sorgt.
- Verarbeitung erleichtern: Vor allem bei industriell hergestellten Fleischprodukten verbessern sie die Schnittfestigkeit und die Haltbarkeit.
E450 bis E452: Diese Phosphate stecken drin
In Fleischprodukten sind besonders folgende Phosphate üblich:
- E450 (Diphosphate) – häufig in Kochschinken, Aufschnitt und Brühwurst
- E451 (Triphosphate) – zum Stabilisieren von Emulsionen, z. B. in Geflügelaufschnitt
- E452 (Polyphosphate) – verbessern Wasserbindung und Struktur bei mariniertem Fleisch
Sie gehören zur Gruppe der „technologisch notwendigen Zusatzstoffe“ – müssen also deklariert werden, wenn sie eingesetzt werden.
Ist Phosphat in Lebensmitteln unbedenklich?
Phosphate kommen auch natürlich in Lebensmitteln vor – etwa in Milchprodukten, Fleisch oder Vollkorn. Der Unterschied: Natürliches Phosphat ist an Eiweiß gebunden und wird langsamer aufgenommen. Die zugesetzten Phosphate in industriellen Produkten dagegen sind „freies Phosphat“ – es wird fast vollständig resorbiert und belastet dadurch den Phosphathaushalt stärker.
Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) liegt der gesundheitlich unbedenkliche Höchstwert bei 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag – eine Menge, die bei einem hohen Konsum von stark verarbeiteten Lebensmitteln schnell überschritten werden kann. Besonders Menschen mit Nierenerkrankungen sollten auf phosphathaltige Zusatzstoffe verzichten, da der Körper überschüssiges Phosphat dann nicht mehr ausreichend ausscheiden kann.
Phosphatpflichtige Produkte erkennen
Auf verpackten Fleischprodukten muss Phosphat in der Zutatenliste angegeben werden – meist als „Stabilisator Diphosphat“ oder mit E-Nummer. In der Frischetheke ist das schwieriger. Zwar sind auch hier Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig, aber häufig nur über Sammelbezeichnungen wie „mit Phosphat“ oder „mit Konservierungsstoffen“. Wer auf Nummer sicher gehen will, fragt gezielt nach oder greift zu unverarbeitetem Fleisch ohne Zusätze.
Gibt es Alternativen?
Ja – es gibt Wurstwaren ohne Phosphate, die z. B. mit natürlicher Brühe oder Kräutern gebunden werden. Sie sind oft im Bio-Bereich zu finden. Allerdings sind sie meist nicht so „schnittfest“ oder lange haltbar wie konventionelle Produkte.
Auch bei der Auswahl von Grillfleisch lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Marinaden auf Basis von Öl, Gewürzen und Kräutern kommen oft ganz ohne Zusatzstoffe aus – und schmecken trotzdem intensiv.
Bleibwacker & Zusatzstoffe? Nur das, was nötig ist
Wacker setzt auf natürlichen Geschmack, Transparenz und bewusst reduzierte Zutatenlisten. Auch wenn sie keine Fleischprodukte oder Ersatzprodukte anbieten, gilt für alle Suppen, Müslis und Fertiggerichte: Klar deklariert, ehrlich bio – und immer mit dem Fokus auf dein gutes Bauchgefühl.
Fazit: Phosphate sind erlaubt – aber nicht ohne Diskussion
Phosphate wie E450 bis E452 erfüllen in Fleischprodukten wichtige technologische Funktionen – sind aber auch nicht unbedenklich. Besonders Menschen mit empfindlicher Gesundheit oder eingeschränkter Nierenfunktion sollten auf ihren Konsum achten. Wer sicher gehen möchte, greift zu naturbelassenen Alternativen oder Bio-Ware mit klarer Deklaration.
Quellen
EFSA (European Food Safety Authority) (2013): Scientific Opinion on the re-evaluation of phosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives. EFSA Journal, 11(6), 3444. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/3444 [Zugriff am 15. April 2025].
Innophos (2022): Ensuring succulence in meat & poultry. Verfügbar unter: https://www.innophos.com/news/221121-meat-poultry-ensuring-succulence [Zugriff am 15. April 2025].
Mizu App (o. J.): What are additives and why are they sneaky? Verfügbar unter: https://www.mizu-app.com/articles/what-are-additives-and-why-are-they-sneaky [Zugriff am 15. April 2025].
Provisioner Online (2022): Replacing phosphates in meat processing. Verfügbar unter: https://www.provisioneronline.com/articles/112202-replacing-phosphates [Zugriff am 15. April 2025].
Provisioner Online (2020): Phosphates in meat and poultry: Uniquely functional but under fire. Verfügbar unter: https://www.provisioneronline.com/articles/102894-phosphates-in-meat-and-poultry-uniquely-functional-but-under-fire [Zugriff am 15. April 2025].
Wenda Ingredients (o. J.): Phosphate Alternative – Clean label solutions for meat products. Verfügbar unter: https://wendaingredients.com/products/phosphate-alternative/ [Zugriff am 15. April 2025].
Bilder
Beitragsbild: Pixabay, FERMOSERGIO, #2374652
