Käse ist nicht gleich Käse – das zeigt sich spätestens dann, wenn du mal einen Schmelzkäse in die Pfanne gibst. Cremig, streichzart, ohne Ausflocken. Doch was sorgt eigentlich für diese Konsistenz? Die Antwort: Schmelzsalze. Doch was genau steckt dahinter – und sind sie unbedenklich?
Was sind Schmelzsalze?
Schmelzsalze sind Zusatzstoffe, die in der Herstellung von Schmelzkäse eingesetzt werden. Ihr Job: Sie sorgen dafür, dass Käse beim Erhitzen nicht gerinnt oder sich Fett und Wasser absetzen – sondern gleichmäßig schmilzt und eine homogene, streichfähige Masse bildet.
Die gängigsten Schmelzsalze sind:
- E331 – Natriumcitrate
- E339 – Natriumphosphate
- E450 – Diphosphate
- E452 – Polyphosphate
Sie kommen nicht nur in klassischen Schmelzkäsezubereitungen wie „Käseecken“ oder Streichkäse zum Einsatz, sondern auch in industriell hergestellten Käsesaucen, Käsedips oder Pizzabelägen.
Warum sind Schmelzsalze in Käse enthalten?
Naturbelassener Käse enthält Eiweiße, Fette, Wasser – gebunden in einer komplexen Struktur. Wird Käse erhitzt, kann sich diese Struktur auflösen. Das Fett tritt aus, Wasser wird frei, die Masse flockt – nicht gerade das, was man von einem cremigen Käsedip erwartet.
Schmelzsalze wirken hier wie ein „Stabilisator“: Sie binden Calciumionen, verändern so die Eiweißstruktur und sorgen dafür, dass das Fett eingebunden bleibt. Das Ergebnis: ein streichfähiger, glatter Käse ohne Fettabsatz oder Klümpchen.
Ist Schmelzsalz gesundheitlich bedenklich?
Die gute Nachricht: Schmelzsalze sind in der EU zugelassen und gelten bei üblichem Verzehr als unbedenklich. Dennoch lohnt ein genauer Blick – vor allem auf Phosphate wie E339, E450 oder E452. Diese werden im Verdacht gesehen, bei dauerhaft hoher Zufuhr den Kalzium-Phosphor-Haushalt zu beeinflussen und dadurch langfristig das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen – vor allem bei Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass Phosphate in sehr vielen verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen – nicht nur in Käse. Eine insgesamt phosphatarme Ernährung kann daher sinnvoll sein, um eine unnötige Belastung zu vermeiden.
Muss Schmelzsalz deklariert werden?
Ja. Schmelzsalze gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen. In der Zutatenliste findest du sie entweder als Funktionsbezeichnung („Schmelzsalz“) oder mit ihrer E-Nummer – oft stehen auch beide Angaben zusammen.
Beispiel:
Zutaten: Milch, Käse, Wasser, Schmelzsalze (E452, E331)
Das bedeutet: Wenn du wissen möchtest, ob ein Käse Schmelzsalze enthält, genügt ein Blick auf die Verpackung. Bei naturgereiftem Hartkäse, Weichkäse oder Frischkäse sind diese Zusätze in der Regel nicht enthalten – bei Schmelzkäse fast immer.
Schmelzsalze in Bio-Käse?
In Bio-Produkten sind nur rund 50 Zusatzstoffe erlaubt – deutlich weniger als in konventionellen Lebensmitteln. Schmelzsalze dürfen laut EU-Öko-Verordnung nur in stark begrenzten Mengen eingesetzt werden – und auch nur dann, wenn es technologisch notwendig ist.
Wer sich möglichst natürlich ernähren will, greift besser zu naturgereiftem Käse oder Bio-Alternativen ohne Zusatzstoffe. Tipp: Wer auf cremige Konsistenz nicht verzichten möchte, kann sich Käsesoßen oder Dips auch selbst zubereiten – ganz ohne Schmelzsalz.
🧀 Und was macht Wacker?
Bei Wacker findest du ausschließlich vegane Produkte – ganz ohne Käse oder tierische Zutaten. Und das bedeutet auch: keine Schmelzsalze, keine künstlichen Zusatzstoffe, keine Kompromisse. Wacker setzt auf reine, pflanzliche Zutaten mit vollem Geschmack – ganz ohne technologische Helfer. Denn für Wacker ist klar: Gute Ernährung braucht keine Tricks, sondern Qualität, Transparenz und Natur pur.
Quellen
EFSA – European Food Safety Authority (2015): Scientific opinion on the re-evaluation of phosphoric acid–phosphates–di-, tri- and polyphosphates (E 338–341, E 343) as food additives. EFSA Journal, [online] 13(6):4185. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4185 [Zugriff am 16. Apr. 2025].
Europäische Union (2002): Richtlinie 2002/46/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 10. Juni 2002 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über Nahrungsergänzungsmittel. [online] Verfügbar unter: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32002L0046&from=DE [Zugriff am 16. Apr. 2025].
Europäische Union (2006): Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über die Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen und Mineralstoffen und bestimmten anderen Stoffen. [online] Verfügbar unter: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006R1925&from=DE [Zugriff am 16. Apr. 2025].
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2019): Höchstmengenvorschläge für Phosphor/Phosphat in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmittel. [online] Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/cm/343/hoechstmengenvorschlaege-fuer-phosphor-phosphat-in-lebensmitteln-inklusive-nahrungsergaenzungsmittel.pdf [Zugriff am 16. Apr. 2025].
Heinrichsthaler (2019): Gut für die Gesundheit? [online] Verfügbar unter: https://heinrichsthaler.de/gut-fuer-die-gesundheit/ [Zugriff am 16. Apr. 2025].
Utopia.de (2019): Schmelzkäse: Warum du ihn lieber meiden solltest. [online] Verfügbar unter: https://utopia.de/ratgeber/schmelzkaese-warum-du-ihn-lieber-meiden-solltest_141431/ [Zugriff am 16. Apr. 2025].
Stern.de (2021): Käse: Finger weg von diesen vier Sorten. [online] Verfügbar unter: https://www.stern.de/genuss/essen/kaese–finger-weg-von-diesen-vier-sorten-7498200.html [Zugriff am 16. Apr. 2025].
t-online.de (2023): Schmelz- und Scheiblettenkäse – warum der Käse so ungesund ist. [online] Verfügbar unter: https://www.t-online.de/leben/essen-und-trinken/id_80834250/schmelz-und-scheiblettenkaese-warum-der-kaese-so-ungesund-ist.html [Zugriff am 16. Apr. 2025].
GJPhosphate.com (o. D.): Melting Salts for Cheese. [online] Verfügbar unter: https://www.gjphosphate.com/melting-salts-for-cheese/ [Zugriff am 16. Apr. 2025].
EDEKA (o. D.): Was sind Schmelzsalze? Wirkung, Zusammensetzung und Risiken. [online] Verfügbar unter: https://www.edeka.de/wissen/tipps-und-tricks/was-sind-schmelzsalze-wirkung-zusammensetzung-und-risiken/ [Zugriff am 16. Apr. 2025].
Bilder
Beitragsbild: Pixabay, NadinShlyueva, #7008088
