Was ist Glutamat?
Glutamat ist ein Sammelbegriff für die Salze der Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden Aminosäure. Besonders bekannt ist Mononatriumglutamat (E621), das weltweit als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Glutamat verleiht Lebensmitteln das sogenannte „Umami“-Aroma – eine herzhafte, fleischige Geschmacksnote, die viele Menschen als besonders wohlschmeckend empfinden.
Natürlich kommt Glutamat in vielen Lebensmitteln vor: unter anderem in Tomaten, Parmesan, Sojasoße und Fleisch. In industriell hergestellten Lebensmitteln wird jedoch oft künstlich gewonnenes Glutamat zugesetzt, um den Geschmack zu intensivieren.
Wie wirkt Glutamat im Körper?
Im menschlichen Körper übernimmt Glutamat essenzielle Funktionen. Als Botenstoff im Nervensystem (Neurotransmitter) spielt es eine zentrale Rolle bei der Reizübertragung zwischen Nervenzellen. Insbesondere im Gehirn ist es der wichtigste erregende Neurotransmitter und beteiligt an Lernprozessen, Gedächtnisbildung und allgemeinen kognitiven Leistungen. Darüber hinaus ist Glutamat auch im Stoffwechsel aktiv: Es dient als Ausgangsstoff für andere Aminosäuren und spielt eine Rolle bei der Energiegewinnung.
Beim Verzehr von glutamathaltigen Speisen wird Glutamat im Darm aufgenommen und entweder direkt verstoffwechselt oder zu anderen Aminosäuren umgebaut. In geringen Mengen ist dies für gesunde Menschen vollkommen unproblematisch, da der Körper Glutamat ohnehin selbst produziert und reguliert.
Problematisch wird es allerdings, wenn große Mengen isoliertes, zugesetztes Glutamat konsumiert werden. Diese Form kann in kurzer Zeit hohe Konzentrationen im Blut erreichen. Manche Wissenschaftler befürchten, dass dadurch die Blut-Hirn-Schranke – die normalerweise das Gehirn vor überschüssigen Substanzen schützt – überwunden werden könnte. Besonders empfindliche Personen könnten darauf mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit oder Herzrasen reagieren.
Mögliche Nebenwirkungen und Risiken
Der Stoff geriet in den 1960er-Jahren erstmals in Verruf, als Überempfindlichkeitsreaktionen unter dem Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“ beschrieben wurden. Betroffene berichteten von Symptomen wie:
- Kopfschmerzen
- Herzklopfen
- Schwitzen
- Taubheitsgefühl im Nacken
- Übelkeit
Obwohl wissenschaftliche Studien keinen klaren Beweis für eine allgemeine Schädlichkeit von Glutamat fanden, gibt es Hinweise, dass bestimmte Menschen – insbesondere bei sehr hoher Aufnahme – empfindlich reagieren können.
Tierversuche zeigten, dass extrem hohe Dosen von Glutamat Nervenzellen schädigen können (sogenannte exzitotoxische Wirkungen). Auf den Menschen übertragbar sind diese Ergebnisse jedoch nur bedingt, da in den Studien unrealistisch hohe Dosen verwendet wurden.
Aktuelle Forschung untersucht auch, ob ein Zusammenhang zwischen übermäßigem Glutamatkonsum und Krankheiten wie Übergewicht, Migräne oder neurologischen Störungen bestehen könnte. Eindeutige Beweise liegen hierzu bislang jedoch nicht vor.
Zulassung und gesetzliche Regelung
In der EU ist Glutamat als Lebensmittelzusatzstoff unter den Nummern E620 bis E625 zugelassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2017 eine Neubewertung vorgenommen und einen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt:
30 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag.
Diese Menge gilt als sicher – allerdings kann bei einem hohen Konsum von verarbeiteten Produkten (z.B. Fertigsuppen, Snacks, Würzmischungen) dieser Wert leicht überschritten werden.
Seit 2021 müssen Produkte mit einem Gehalt von mehr als 1 g/kg an Glutamaten entsprechend gekennzeichnet werden.
In welchen Lebensmitteln steckt Glutamat?
Glutamat findet sich hauptsächlich in:
- Fertigsuppen und Instant-Brühen
- Gewürzmischungen und Würzsoßen
- Kartoffelchips und anderen Snackprodukten
- Tütengerichten (z.B. Nudelgerichte, asiatische Fertiggerichte)
- Fleisch- und Wurstwaren
Achtung: Auch wenn „Mononatriumglutamat“ auf der Zutatenliste fehlt, kann Glutamat hinter Begriffen wie „Würze“, „Hefeextrakt“ oder „pflanzliches Eiweißhydrolysat“ versteckt sein.
Tipps für Verbraucher
- Auf die Zutatenliste achten: Vermeide Produkte, die Mononatriumglutamat, Natriumglutamat oder andere Glutamatverbindungen explizit aufführen.
- Vorsicht bei „Aromen“ und „Würze“: Diese können verstecktes Glutamat enthalten.
- Frische Lebensmittel bevorzugen: Selber kochen aus unverarbeiteten Zutaten ist der sicherste Weg, Glutamat zu umgehen.
- Bio-Produkte: In Bio-Lebensmitteln ist der Zusatz von Mononatriumglutamat nicht erlaubt.
Fazit: Geschmack hat seinen Preis
Glutamat sorgt zweifellos für intensiven Geschmack – aber eben auch für Diskussionen über gesundheitliche Risiken. Wer empfindlich reagiert oder Wert auf eine zusatzstoffarme Ernährung legt, sollte auf Produkte mit dem Zusatzstoff möglichst verzichten und lieber auf natürliche Geschmacksträger wie Kräuter, Gewürze und hochwertige Lebensmittel setzen.
Denn am Ende schmeckt natürliche Qualität nicht nur besser – sie tut auch deinem Körper gut!
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Quellen:
EFSA: Re-evaluation of glutamic acid (E 620).
BfR: Glutaminsäure und Glutamate (E 620 – E 625).
Verbraucherzentrale: Zusatzstoffe in Lebensmitteln erkennen und einordnen.
Chips: Pixabay, avantrend, #448734
Erdnussflips: Pixabay, hansbenn, #1644891
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Grillwürstchen: Pixabay, Bru-nO, #2267966
