Wurst, Schinken, Kasseler – beliebt, würzig und lange haltbar. Doch was viele nicht wissen: In diesen Fleischprodukten steckt fast immer ein umstrittener Zusatzstoff – Natriumnitrit, auch bekannt als E250.
Er schützt vor gefährlichen Keimen, verlängert die Haltbarkeit und sorgt für die appetitlich rosarote Farbe. Doch der Stoff steht auch im Verdacht, potenziell krebserregende Verbindungen zu bilden. Was genau ist Natriumnitrit – und wie schätzt man die Risiken richtig ein?
Was ist Natriumnitrit (E250)?
Natriumnitrit ist ein Salz der salpetrigen Säure und gehört zu den Stickstoffverbindungen. Es wird als Konservierungsstoff, Farbstabilisator und Antioxidans eingesetzt – hauptsächlich in gepökeltem Fleisch.
Einsatzgebiete:
- Kochschinken, Frühstücksspeck, Wiener Würstchen
- Salami, Kasseler, Leberkäse
- Corned Beef, Brühwürste
- Teilweise in Fischprodukten oder Käse (geräuchert)
Die Funktion ist klar: Natriumnitrit tötet Bakterien – vor allem das gefährliche Clostridium botulinum, das Botulismus auslösen kann – und verleiht Fleisch seine typische rosa Farbe, die sonst beim Erhitzen grau würde.
⚠️ Warum ist E250 umstritten?
1. Bildung von Nitrosaminen
Bei der Verdauung oder beim Erhitzen (z. B. beim Braten oder Grillen) kann Nitrit mit bestimmten Eiweißbestandteilen sogenannte Nitrosamine bilden – Verbindungen, die im Tierversuch eindeutig krebserregend waren. Beim Menschen gilt die Wirkung als möglich krebserregend (IARC: „possibly carcinogenic“).
2. Langfristige Belastung
Auch wenn die einzelnen Mengen in Lebensmitteln unter den gesetzlichen Grenzwerten liegen, kann eine regelmäßige Aufnahme aus verschiedenen Quellen (Wurst, Trinkwasser, verarbeitete Produkte) zur chronischen Nitritbelastung führen.
3. Besonders kritisch für Kinder
Babys und Kleinkinder dürfen keine nitritgepökelten Produkte essen. Nitrit kann bei ihnen den Sauerstofftransport im Blut stören („Säuglingsmethämoglobinämie“ oder „Blue Baby Syndrome“).
Gesetzliche Regelung
In der EU ist E250 als Zusatzstoff zugelassen – aber stark reglementiert. Für gepökelte Fleischwaren gelten klare Höchstgrenzen:
- Max. 150 mg/kg in Endprodukten
- Kombiniert mit Nitrat oder Ascorbinsäure zur Risikominimierung
Lebensmittel mit Nitritpökelsalz müssen auf der Zutatenliste entsprechend deklariert sein – entweder als „Natriumnitrit“, „Nitritpökelsalz“ oder „E250“.
Muss das wirklich sein?
Für die Industrie: ja – für die Gesundheit: fraglich.
Die Fleischverarbeitung ohne Nitrit ist deutlich schwieriger, da sich viele pathogene Keime unter Vakuum, bei niedrigen Temperaturen und hohem Wassergehalt besonders wohlfühlen. Ohne E250 würde sich z. B. das Risiko für Botulismus erhöhen.
Alternative Herstellungsverfahren:
- Fermentation (z. B. bei bestimmten Rohwürsten)
- Pasteurisation
- Verwendung von Vitamin C (Ascorbinsäure) zur Hemmung der Nitrosaminbildung
- Nitritfreie Bio-Produkte, die auf natürliche Reifung und schnelle Kühlung setzen
Wie kann ich E250 vermeiden?
Wer bewusst konsumieren und sich möglichst nitritfrei ernähren möchte, sollte:
- Bio-Fleischwaren kaufen (EU-Öko-Verordnung erlaubt kein Nitritpökelsalz)
- Zutatenlisten prüfen: Meide alles mit „Nitritpökelsalz“, „E250“ oder „Natriumnitrit“
- Wurst und Schinken sparsam konsumieren
- Fleisch nicht stark anbraten oder grillen, wenn es gepökelt ist
- Auf pflanzenbasierte Alternativen ausweichen
Fazit: Genießen – aber mit Verantwortung
Natriumnitrit ist ein effektiver Schutzstoff – aber kein harmloser. Wer regelmäßig gepökelte Wurst oder Fleischwaren isst, sollte sich der potenziellen Risiken bewusst sein. Die Bildung von Nitrosaminen ist besonders beim Erhitzen problematisch. Deshalb gilt: seltener verarbeiten, bewusster wählen, öfter weglassen.
Die gute Nachricht? Es gibt Alternativen – und eine bewusste Ernährung braucht keine chemischen Zusatzstoffe. Schau dir doch die Produkte von bleibwacker an. Echte Nahrung, ohne Zusatzstoffe.
EFSA – Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives
Verbraucherzentrale: Zusatzstoffe in Lebensmitteln erkennen und einordnen
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