Essigsäure – das klingt zunächst harmlos. Schließlich kennen wir sie aus der Küche als Hauptbestandteil von Haushaltsessig. Doch in industriell hergestellten Lebensmitteln taucht sie auch unter dem Kürzel E260 auf – als Zusatzstoff mit konservierender Wirkung. Was steckt hinter E260, wie wird sie eingesetzt, und ist sie wirklich so unbedenklich, wie viele glauben? In diesem Beitrag klären wir auf.
Was ist E260?
E260 ist die Bezeichnung für Essigsäure – eine farblose, stechend riechende Flüssigkeit mit saurem Geschmack. Chemisch gesehen handelt es sich um eine organische Säure, die sowohl natürlich durch Fermentation (z. B. bei der Essigherstellung) als auch synthetisch hergestellt werden kann.
In der Lebensmittelindustrie wird E260 vor allem eingesetzt als:
- Konservierungsmittel: hemmt das Wachstum von Bakterien und Schimmel
- Säuerungsmittel: beeinflusst den pH-Wert und sorgt für sauren Geschmack
- Geschmacksverstärker: betont frische und herzhafte Noten
In welchen Lebensmitteln wird E260 verwendet?
E260 kommt in einer Vielzahl von Produkten zum Einsatz – häufig in Kombination mit anderen Säuren oder Konservierungsstoffen. Durch seine konservierende und geschmacksunterstützende Wirkung ist Essigsäure besonders beliebt in Produkten mit längerer Haltbarkeit und hohem mikrobiologischen Risiko.
- Konservengemüse (z. B. Gurken, Sauerkraut): E260 sorgt hier für ein stabiles Milieu und verhindert das Wachstum von Schimmel.
- Fertigsalate: Verlängert die Frische und stabilisiert den pH-Wert bei empfindlichen Dressings.
- Mayonnaisen und Dressings: Reguliert den Säuregehalt und verbessert die Stabilität.
- Senf: Unterstützt sowohl die Konservierung als auch die geschmackliche Balance.
- Saucen und Ketchup: Verbessert die Haltbarkeit und unterstreicht die Würze.
- Backwaren: Wird vereinzelt eingesetzt, um die mikrobiologische Stabilität zu erhöhen.
- Fleischerzeugnisse: Hemmt das Bakterienwachstum, vor allem bei gekühlten Produkten mit längerer Lagerdauer.
Essigsäure wird meist in kleinen Mengen zugesetzt, beeinflusst jedoch wesentlich die Haltbarkeit und sensorische Wahrnehmung der Produkte.
Natürlich oder synthetisch – wo liegt der Unterschied?
Essigsäure kann natürlich durch Gärung (z. B. aus Wein, Apfelwein oder Getreide) oder synthetisch durch chemische Prozesse (z. B. aus Erdölprodukten) hergestellt werden. Obwohl beide Formen chemisch identisch sind, gibt es Unterschiede in der Kennzeichnungspflicht:
- Natürlich gewonnene Essigsäure darf in Bio-Produkten verwendet werden.
- Synthetische Essigsäure ist in Bio-Lebensmitteln nicht erlaubt.
Für Verbraucher ist auf Verpackungen jedoch meist nicht erkennbar, woher die Essigsäure stammt – ein Transparenzproblem, das gerade bei bewusster Ernährung kritisch zu betrachten ist. Wer Wert auf Natürlichkeit und nachvollziehbare Herkunft legt, muss sich in der Regel auf Bio-Siegel oder direkte Herstellerinformationen verlassen.
Besonders bei industriellen Fertigprodukten ist die Herkunft des Zusatzstoffs selten eindeutig ausgewiesen. Das kann zu Verunsicherung führen, insbesondere bei Menschen, die synthetische Zusätze bewusst vermeiden möchten.
Ist Essigsäure gesundheitlich unbedenklich?
Essigsäure gilt in geringen Mengen als unbedenklich für die Gesundheit. Sie ist ein Stoff, der auch im menschlichen Stoffwechsel natürlicherweise vorkommt – beispielsweise beim Abbau von Kohlenhydraten, bei der Energiegewinnung oder in der Leber über den Citratzyklus.
Dennoch gibt es Einschränkungen:
- In konzentrierter Form kann Essigsäure reizend auf Schleimhäute und Haut wirken und bei Kontakt mit den Augen gefährlich sein.
- Bei empfindlichen Personen kann der hohe Säuregehalt Magenprobleme, Reizungen der Speiseröhre oder Sodbrennen auslösen.
- Übermäßiger Konsum stark säurehaltiger Lebensmittel kann auf Dauer die Zahngesundheit beeinträchtigen, da die Säure den Zahnschmelz angreift und damit die Schutzbarriere der Zähne schwächt.
- Menschen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt, Reflux-Erkrankung oder Histaminintoleranz sollten säurehaltige Lebensmittel – auch Essigsäure – mit Bedacht konsumieren.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat keine spezifische Höchstmenge (ADI-Wert) für E260 festgelegt, da sie bei normalem Verzehr als unproblematisch eingestuft wird. Dennoch empfiehlt es sich, den Konsum von industriell zugesetzter Essigsäure – wie bei allen Zusatzstoffen – möglichst gering zu halten. (ADI-Wert) für E260 festgelegt, da sie bei normalem Verzehr als unproblematisch eingestuft wird.
Fazit: E260 – ein weit verbreiteter, aber nicht neutraler Stoff
Essigsäure (E260) ist ein klassisches Beispiel für einen Zusatzstoff, der zwar natürlich vorkommen kann, aber in industrieller Verwendung kritisch hinterfragt werden sollte – insbesondere, wenn er synthetisch hergestellt wird. Wer auf Zusatzstoffe verzichten oder sie gezielt reduzieren möchte, sollte zu unverarbeiteten Lebensmitteln oder klar deklarierten Bio-Produkten greifen.
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efsa: Lebensmittelzusatzstoffe.
Dr. Watson Der Food Detektiv: E260 Essigsäure
AOK: E-Nummer: Wie gefährlich sind Zusatzstoffe?
