Natamycin, der Name klingt nach Labor, aber der Ursprung liegt tatsächlich in der Natur. Der unter der E-Nummer E235 geführte Zusatzstoff wird als Konservierungsmittel in bestimmten Lebensmitteln eingesetzt, vor allem als Schimmelschutz auf Käserinden.
Weil derselbe Stoff auch in der Medizin gegen Pilzinfektionen eingesetzt wird, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung seit über zwanzig Jahren, den Einsatz im Essen nicht über die heutigen Anwendungen hinaus auszuweiten.
Was ist Natamycin?
Natamycin ist ein Antimykotikum, also ein Mittel gegen Pilze. Es hemmt Schimmelpilze und Hefen, gegen Bakterien wirkt es dagegen nicht, weil deren Zellmembran anders aufgebaut ist (vgl. BFR, 2012). Chemisch gehört es zu den Polyen-Makroliden und damit zur Stoffklasse der Antibiotika. Gewonnen wird es biotechnologisch aus dem genannten Bodenbakterium (vgl. LGL BAYERN, o. J.).
Wo wird E235 eingesetzt?
Die Zulassung in der EU ist eng gefasst und umfasst genau zwei Anwendungen (vgl. BFR, 2012):
Die Oberflächenbehandlung von Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse, wo der Stoff die Rinde während Reifung und Lagerung vor Schimmel schützt.
Und die Behandlung von getrockneten Rohwürsten mit Hülle, also etwa Salami.
Dabei wird Natamycin nicht in das Lebensmittel eingemischt, sondern nur äußerlich aufgetragen, etwa durch Sprühen, Streichen oder Eintauchen. So lässt sich die Oberfläche gezielt schützen, ohne dass Rezeptur oder Geschmack sich wesentlich ändern.
Wie weit der Stoff dabei nach innen wandern darf, ist genau geregelt. Die Höchstmenge liegt bei 1 Milligramm pro Quadratdezimeter Oberfläche, und fünf Millimeter unter der Oberfläche darf Natamycin nicht mehr nachweisbar sein (vgl. BFR, 2012).
Woran du erkennst, ob Käse behandelt wurde
Bei abgepackter Ware steht Natamycin im Zutatenverzeichnis, und zwar mit der Klassenbezeichnung „Konservierungsstoff“ und dahinter entweder „E 235″ oder „Natamycin“. Ein zusätzlicher Hinweis auf die Oberflächenbehandlung ist nicht vorgeschrieben (vgl. LAVES, 2022).
An der Käsetheke funktioniert es anders. Dort muss die Verwendung auf einem Schild an der Ware stehen, üblicherweise mit der Angabe „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“, oder sie ist in einem eigenen Zusatzstoffordner vermerkt, nach dem du fragen kannst (vgl. LAVES, 2022).
Ein Detail aus der Praxis erklärt, warum die Kennzeichnung überhaupt nötig ist: Häufig wird Natamycin gar nicht direkt auf den Käse gesprüht, sondern steckt im Kunststoffüberzug, der den Laib umgibt. Von dort wandert der Stoff auf die Oberfläche, und damit ist er auf das Lebensmittel übergegangen und muss deklariert werden (vgl. LAVES, 2022).
In Bio-Käse darf Natamycin nicht verwendet werden (vgl. LGL BAYERN, o. J.).
Warum es keinen ADI gibt
Bei den meisten Zusatzstoffen steht am Ende einer Bewertung eine Zahl, nämlich die Menge, die man täglich lebenslang aufnehmen könnte. Bei Natamycin gibt es sie nicht.
Die europäische Lebensmittelbehörde hat den Stoff im November 2009 bewertet und kam dabei zu dem Schluss, dass die Datenbasis für die Ableitung eines ADI nicht ausreicht. Gleichzeitig stellte sie fest, dass gegen die vorgesehenen Verwendungsbedingungen keine gesundheitlichen Bedenken bestehen, sofern Natamycin auf die genannten Käse- und Wurstsorten beschränkt bleibt (vgl. BFR, 2012).
Das klingt widersprüchlicher, als es ist. Weil der Stoff nur außen aufgetragen wird, in winzigen Mengen und ohne nennenswert einzudringen, kommt beim Verbraucher so wenig an, dass sich die Frage nach einer Tageshöchstmenge praktisch nicht stellt.
Warum das BfR zur Zurückhaltung rät
Natamycin wird nicht nur auf Käse gesprüht, sondern auch als Medikament eingesetzt. Die Anwendungsgebiete sind überschaubar und umfassen Scheidenpilz, Hefepilzerkrankungen der Haut und eine bestimmte Entzündung der Augenhornhaut (vgl. BFR, 2012).
Genau daran hängt die Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung. Es vertritt die Auffassung, dass antibiotisch wirkende Stoffe, die zugleich als Arzneimittel dienen, in der Lebensmittelproduktion äußerst zurückhaltend verwendet werden sollten, um einer Resistenzbildung bei möglichen Krankheitserregern entgegenzuwirken (vgl. BFR, 2012).
Konkret hat sich das Institut dagegen ausgesprochen, die Zulassung auf weitere Produkte wie Rohschinken auszuweiten, und empfiehlt allgemein, den Einsatz solcher Stoffe in der Lebensmittelherstellung kritisch zu hinterfragen.
Es geht dabei also weniger um ein Risiko, das vom einzelnen Stück Käse ausgeht, als um die Frage, wie lange ein Medikament wirksam bleibt, wenn derselbe Wirkstoff nebenher in großem Stil auf Lebensmittel gesprüht wird.
Muss man die Rinde abschneiden?
Diese Empfehlung kursiert bis heute, und sie stammt tatsächlich vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Allerdings aus dem Jahr 2003, und das Institut hat sie 2012 zurückgenommen. Im Wortlaut heißt es dort, das BfR folge der EFSA-Stellungnahme und halte es aus gesundheitlichen Gründen nicht für erforderlich, die Oberflächen vorschriftsmäßig behandelter Produkte zu entfernen (vgl. BFR, 2012).
Wer den Stoff trotzdem meiden möchte, erkennt die Behandlung bei verpackter Ware im Zutatenverzeichnis und kann die Oberfläche abschneiden.
Eine andere Empfehlung gilt weiterhin und hat mit Natamycin nichts zu tun. Schwangeren, alten und kranken Menschen rät das BfR unabhängig von einer Oberflächenbehandlung dazu, Käserinden abzuschneiden, und zwar zum Schutz vor Listeriose (vgl. BFR, 2012).
Fazit: Effektiv, aber diskussionswürdig
Natamycin (E235) ist ein hochwirksames Mittel gegen Schimmel auf Käse und Wurst und in kleinen Mengen gesundheitlich unbedenklich. Dennoch bleibt der Einsatz nicht ganz ohne Kritik. Wer auf Zusatzstoffe möglichst verzichten möchte, sollte bewusst einkaufen und insbesondere bei Käsesorten mit Naturrinde genau hinschauen.
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Salami: Pixabay, matthiasboeckel, #3889919
Käselaibe auf Gitter: Pixabay, AnthonyArnaud, #5125021
Käseplatte: Pixabay, JillWellington, #1433504
Aufgeschnittener Käselaib: Pixabay, AlexKlen, #3463368
BFR – Bundesinstitut für Risikobewertung (2012): Der Einsatzbereich von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff sollte nicht erweitert werden. Stellungnahme Nr. 003/2012 vom 12. Januar 2012. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/cm/343/der-einsatzbereich-von-natamycin-als-lebensmittelzusatzstoff-sollte-nicht-erweitert-werden.pdf (abgerufen am 28.09.2026).
LGL BAYERN Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (o. J.): Natamycin bei Hart- und Schnittkäse. Verfügbar unter: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_03_kaese/et_natamycin_kaese.htm (abgerufen am 28.09.2026).
LAVES Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (2022): Natamycin in Käserinde, alles sicher? Untersuchungsergebnisse 2020 und 2021. Verfügbar unter: https://www.laves.niedersachsen.de/download/192355/Untersuchungsergebnisse_2020_und_2021.pdf (abgerufen am 28.09.2026).
