Natamycin – der Name klingt nach Labor, aber der Ursprung liegt tatsächlich in der Natur. Der unter der E-Nummer E235 geführte Zusatzstoff wird als Konservierungsmittel in bestimmten Lebensmitteln eingesetzt, vor allem als Schimmelschutz auf Käserinden.
Doch obwohl er in winzigen Mengen verwendet wird, sorgt er bei vielen Verbraucher:innen für Unsicherheit. Was genau ist Natamycin? Wie wirkt es? Und ist der Zusatzstoff gesundheitlich bedenklich?
Was ist Natamycin?
Natamycin ist ein natürlich vorkommendes Antimykotikum, das von bestimmten Bakterien der Gattung Streptomyces produziert wird. Chemisch zählt es zu den Polyen-Makrolid-Antibiotika und wird gezielt zur Hemmung von Schimmelpilzen und Hefen eingesetzt. Gegen Bakterien wirkt es hingegen nicht – ein Grund, warum es als selektiver Schimmelschutz in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.
Wo wird E235 eingesetzt?
In der EU ist Natamycin (E235) nur für ganz bestimmte Anwendungen zugelassen:
- Als Oberflächenbehandlung für Käserinde (z. B. bei Hartkäse, Schnittkäse): Hier schützt der Stoff vor Schimmelbefall während der Reifung und Lagerung
- Auf getrockneten und gepökelten Wurstwaren (z. B. Salami)
Dabei wird es nicht in das Lebensmittel selbst eingemischt, sondern nur äußerlich aufgetragen, etwa durch Sprühen, Streichen oder Eintauchen. Diese gezielte Anwendung ermöglicht einen punktgenauen Schutz vor Schimmelpilzen, ohne die Rezeptur oder den Geschmack des Produkts wesentlich zu beeinflussen.
Allerdings bleibt dabei häufig unklar, ob und wie weit der Stoff in das Lebensmittel eindringen kann – was ein zentraler Punkt in der Verbraucherdiskussion ist., sondern nur äußerlich aufgetragen, zum Beispiel durch Sprühen oder Baden. Ziel ist es, Schimmelbildung während der Lagerung zu verhindern und so die Haltbarkeit zu verlängern.
Ist Natamycin gesundheitlich unbedenklich?
Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gilt Natamycin in den zugelassenen Anwendungen als sicher. Es wird nur in sehr geringen Mengen eingesetzt, dringt nicht tief in das Lebensmittel ein und wird im Körper kaum aufgenommen. Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) liegt bei 0,3 mg/kg Körpergewicht pro Tag.
Trotzdem gibt es einige Punkte, die kritisch betrachtet werden.
Hat Natamycin antibiotische Nebenwirkungen?
Da Natamycin ein natürliches Antimykotikum ist, wirkt es gezielt gegen Hefen und Schimmelpilze – nicht jedoch gegen Bakterien. Dennoch ist seine antibiotische Wirkung ein viel diskutierter Punkt, vor allem im Hinblick auf mögliche Resistenzentwicklungen. Zwar wird Natamycin nur lokal und in sehr geringen Mengen eingesetzt, aber gerade in der industriellen Verarbeitung – etwa bei wiederholtem Einsatz in Produktionsanlagen – besteht das Risiko, dass sich bestimmte Mikroorganismen an den Wirkstoff anpassen.
Besonders kritisch wird hinterfragt, ob Rückstände auf der Käserinde oder Wursthülle langfristig die Darmflora beeinflussen oder zur Resistenzbildung im menschlichen Organismus beitragen könnten. Auch wenn die EFSA den Stoff als sicher einstuft, fordern manche Fachleute eine engere Überwachung, insbesondere bei häufigem Kontakt über Lebensmittel. Für Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder Pilzvorgeschichte ist ein bewusster Umgang mit behandelten Produkten empfehlenswert.
- Kennzeichnungspflicht: In verpackter Ware muss E235 angegeben werden. Beim Käseeinkauf an der Theke ist das oft nicht ersichtlich – was problematisch für Allergiker oder bewusste Verbraucher:innen sein kann.
- Bio-Produkte: In der ökologischen Lebensmittelproduktion ist der Einsatz von Natamycin nicht erlaubt.
Worauf sollten Verbraucher:innen achten?
- Bei verpacktem Käse oder Wurstwaren: Zutatenliste prüfen – dort muss E235 oder „Natamycin“ explizit genannt sein.
- Bei Thekenware: Nachfragen, ob das Produkt mit Schimmelschutz behandelt wurde.
- Die Rinde von behandelten Käsesorten besser nicht mitessen, sofern sie nicht ausdrücklich als verzehrbar gekennzeichnet ist. Zwar gilt Natamycin in der zugelassenen Anwendung als sicher, doch bei regelmäßigem oder unbeabsichtigtem Verzehr größerer Mengen – etwa durch das Mitessen der gesamten Rinde – könnte die Aufnahme über dem empfohlenen ADI-Wert liegen. Zudem bleibt unklar, ob sich Rückstände durch die Lagerzeit in tiefere Käsebereiche verlagern können. Besonders für empfindliche Personen oder Menschen mit gestörter Darmflora kann das problematisch sein.
Fazit: Effektiv, aber diskussionswürdig
Natamycin (E235) ist ein hochwirksames Mittel gegen Schimmel auf Käse und Wurst – und in kleinen Mengen gesundheitlich unbedenklich. Dennoch bleibt der Einsatz nicht ganz ohne Kritik: Besonders in Bezug auf Resistenzentwicklung, Bio-Standards und Kennzeichnung gibt es offene Fragen. Wer auf Zusatzstoffe möglichst verzichten möchte, sollte bewusst einkaufen und insbesondere bei Käsesorten mit Naturrinde genau hinschauen.
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Salami: Pixabay, matthiasboeckel, #3889919
Käselaibe auf Gitter: Pixabay, AnthonyArnaud, #5125021
Käseplatte: Pixabay, JillWellington, #1433504
Aufgeschnittener Käselaib: Pixabay, AlexKlen, #3463368
- Quellen: Scientific Opinion on the use of natamycin (E 235) as a food additive
- European Union EUR-Lex: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj/eng
- transgen: Natamycin | E235
