Propionsäure – allein der Name lässt viele zurückschrecken. Schließlich klingt „Säure“ nicht gerade nach etwas, das wir freiwillig essen möchten. Doch wie so oft in der Welt der Zusatzstoffe lohnt sich ein zweiter Blick. Denn Propionsäure, auch bekannt als E280, erfüllt in der Lebensmittelproduktion eine wichtige Funktion: Sie schützt vor Verderb. Aber bei allem Nutzen stellt sich auch die Frage: Wollen wir das wirklich essen? In diesem Beitrag werfen wir einen kritischen Blick auf diesen Konservierungsstoff.
Was ist Propionsäure?
Propionsäure (chemisch: C₃H₆O₂) ist eine kurzkettige Carbonsäure, die natürlich in kleinen Mengen im menschlichen Körper vorkommt – etwa im Dickdarm als Stoffwechselprodukt von Darmbakterien. Auch in fermentierten Lebensmitteln wie Käse oder Sauerkraut ist sie natürlich enthalten. Industriell wird sie allerdings synthetisch hergestellt, meist durch Oxidation von Propionaldehyd oder aus Erdölbestandteilen. Die industrielle Herkunft wirft dabei Fragen auf: Wie natürlich ist ein Stoff noch, wenn er aus petrochemischen Quellen stammt?
Wofür wird E280 verwendet?
Propionsäure und ihre Salze (E281–E283) werden hauptsächlich als Konservierungsstoffe verwendet. Sie wirken antibakteriell und antimykotisch, insbesondere gegen Schimmelpilze und einige Bakterienarten. Einsatz findet E280 vor allem in:
- Verpacktem Schnittbrot und Toastbrot
- Feinen Backwaren (z. B. Kuchen, Brötchen)
- Backvormischungen und Teiglingen
- Bestimmten Käsesorten (z. B. Emmentaler)
Durch den Zusatz von Propionsäure lassen sich die Haltbarkeit verlängern, Schimmelbildung eindämmen und Produktionsprozesse effizienter gestalten – besonders bei Backwaren mit hohem Wasseranteil, die sonst schnell verderben würden. Doch für Verbraucher:innen bedeutet das: Ein frisches Brot kann heute auch nach zehn Tagen im Schrank liegen – ohne sichtbaren Schimmel. Klingt praktisch, wirft aber Fragen zur Natürlichkeit und Frische auf.
Wie wirkt Propionsäure?
Die antimikrobielle Wirkung beruht auf einem einfachen, aber effektiven Prinzip: Propionsäure senkt den pH-Wert im Lebensmittel und erschwert so Mikroorganismen das Wachstum. Vor allem Schimmelsporen werden gehemmt, was E280 zu einem bevorzugten Mittel in der industriellen Brotproduktion macht. Während Sorbinsäure (E200) vor allem gegen Hefen und Pilze wirkt, hat Propionsäure ihr Spezialgebiet bei der Schimmelprävention.
Anders als viele andere Zusatzstoffe ist Propionsäure in ihrer Wirkung temperaturstabil, also auch beim Backen noch aktiv – was bedeutet, dass sie auch im Endprodukt weiterhin vorhanden bleibt.
Propionsäure und Abnehmen
In den letzten Jahren wurde auch die Rolle von Propionsäure im Zusammenhang mit Stoffwechsel, Sättigungsgefühl und Gewichtsregulation diskutiert. Einige Studien an Tieren und Zellkulturen deuten darauf hin, dass Propionsäure eine gewisse Wirkung auf das hormonelle Gleichgewicht im Verdauungstrakt haben könnte – insbesondere auf Hormone wie PYY und GLP-1, die das Sättigungsgefühl steigern und die Insulinausschüttung regulieren.
Allerdings sind diese Effekte bislang nur unter Laborbedingungen eindeutig nachgewiesen worden – meist in Form von isoliert zugeführtem Natriumpropionat, nicht in Form des Zusatzstoffs E280 in verarbeiteten Backwaren. In der realen Ernährungssituation lässt sich daher nicht mit Sicherheit sagen, ob Propionsäure beim Abnehmen hilft oder sogar eher kontraproduktiv wirkt.
Im Gegenteil: Einige Wissenschaftler:innen vermuten, dass der regelmäßige Verzehr von Zusatzstoffen wie E280 das natürliche Sättigungsgefühl eher stören könnte – etwa durch eine veränderte Wirkung auf die Darmflora oder das Belohnungssystem im Gehirn. Auch hier gilt: Weitere Studien sind nötig.
Ist E280 gesundheitlich unbedenklich?
Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist Propionsäure bei üblicher Dosierung sicher. Sie wird im Körper schnell in Wasser und Kohlendioxid abgebaut. Ein ADI-Wert („Acceptable Daily Intake“) wurde nicht festgelegt, was zunächst beruhigend klingt – oder auch beunruhigend, je nachdem, wie man es interpretiert.
Denn: Auch wenn akute Toxizität nicht vorliegt, gibt es Hinweise auf mögliche Nebenwirkungen. In Tierversuchen zeigten sich bei extrem hohen Dosen neurologische Effekte wie Verhaltensveränderungen, die zwar auf den Menschen nicht übertragbar sein sollen, aber dennoch weiteren Forschungsbedarf nahelegen. Zudem berichten einige empfindliche Personen über Magen-Darm-Beschwerden – etwa Völlegefühl oder leichte Reizungen.
In Summe bleibt: E280 ist nicht akut gefährlich – aber auch nicht völlig unproblematisch.
Propionsäure in Bio-Produkten?
In der ökologischen Lebensmittelproduktion ist Propionsäure nicht zugelassen. Das ist kein Zufall: Bio steht für möglichst natürliche, wenig verarbeitete Produkte. Propionsäure – auch wenn sie teilweise natürlichen Ursprungs ist – wird industriell hergestellt, ist technologisch wirksam und damit laut EU-Öko-Verordnung nicht vereinbar.
Stattdessen setzen Bio-Bäckereien auf lange Teigführungen, Sauerteig, Natursäuren und andere traditionelle Methoden, um die Frische ihrer Backwaren zu gewährleisten. Diese Verfahren brauchen mehr Zeit – sind aber frei von chemischen Eingriffen.
Verbrauchertipps
- Auf der Zutatenliste findest du E280 entweder als „Propionsäure“, „E280“ oder in Form ihrer Salze (Calcium-, Natrium- oder Kaliumpropionat: E281–E283).
- Wer auf Zusatzstoffe verzichten möchte, sollte zu Bio-Backwaren oder Produkten mit kurzer Zutatenliste greifen.
- Die Säure bleibt beim Backen aktiv, also auch bis zum Verzehr.
Fazit: Vielseitig, effektiv – aber kein Naturtalent
Propionsäure (E280) ist ein technologisch wertvoller Konservierungsstoff, der die Haltbarkeit von Backwaren verlängert und Schimmelbildung reduziert. Für die Industrie ein Gewinn – für Verbraucher:innen ein zweischneidiges Schwert. Zwar gilt der Stoff als gesundheitlich unbedenklich, doch seine industrielle Herkunft, potenzielle Nebenwirkungen und der massive Einsatz in Standardprodukten laden zu kritischer Reflexion ein.
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- efsa: Scientific Opinion on the re-evaluation of propionic acid (E 280), sodiumpropionate (E 281), calcium propionate (E 282) and potassium propionate(E 283) as food additives
- IFA: Institut für Arbeitsschutz der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung: Propionsäure
Bilder:
Toastbrot: Pixabay, HOCKULUS, #287373
Toastbrot in Toaster: Pixabay, CordMediaDigitalServices, #1077984
Brötchen: Pixabay, congerdesign, #3286363
Croissants: Pixabay, Pexels, #1284438
