Wenn es um Zusatzstoffe geht, denken viele sofort an Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Konservierungsmittel. Doch es gibt auch jene Stoffe, die eher im Verborgenen wirken – wie Fumarsäure, auch bekannt als E297. Sie sorgt nicht für Farbe oder Aroma, sondern reguliert den pH-Wert, verlängert die Haltbarkeit und verbessert die Textur. Klingt harmlos – ist es auch? In diesem Beitrag beleuchten wir, was Fumarsäure ist, wo sie eingesetzt wird und ob Verbraucher:innen aufmerksam sein sollten.
Was ist Fumarsäure?
Fumarsäure ist eine natürlich vorkommende Dicarbonsäure mit der Summenformel C₄H₄O₄. Sie kommt in kleinen Mengen in Pilzen, Lichen (Flechten) und sogar im menschlichen Körper vor – nämlich im Zitronensäurezyklus, einem zentralen Prozess unseres Energiestoffwechsels.
Industriell wird Fumarsäure meist chemisch aus Maleinsäure oder aus der Fermentation von Glukose durch spezielle Schimmelpilze (z. B. Rhizopus-Arten) hergestellt. Sie liegt in Form eines weißen, kristallinen Pulvers vor, ist geschmacksneutral bis leicht sauer und sehr stabil gegenüber Hitze und Licht – ideale Eigenschaften für die Lebensmittelverarbeitung.
Wofür wird E297 verwendet?
Fumarsäure wird in der Lebensmittelindustrie vor allem als Säureregulator, Antioxidans und Backtriebmittel eingesetzt. Ihre Hauptfunktion besteht darin, den pH-Wert stabil zu halten, was wiederum das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt und die Haltbarkeit von Produkten verlängert. Darüber hinaus verstärkt Fumarsäure die Wirkung anderer Zusatzstoffe – wie Konservierungs- oder Verdickungsmittel – und sorgt so für ein ausgewogenes Zusammenspiel technologischer Funktionen.
Ein besonderer Vorteil: Fumarsäure ist geschmacksneutral bis mild-säuerlich, sodass sie den Eigengeschmack des Produkts kaum beeinflusst – im Gegensatz zu kräftigeren Säuerungsmitteln wie Zitronensäure oder Essigsäure. Zudem ist sie hitze- und lichtstabil, was sie besonders attraktiv für verarbeitete und haltbare Produkte macht.
Typische Einsatzbereiche:
- Backwaren: In Verbindung mit Backpulver wirkt Fumarsäure als Teigsäuerungsmittel, das die CO₂-Freisetzung reguliert und so für eine bessere Teiglockerung sorgt.
- Tortillas und Fladenbrote: Hier trägt sie zur elastischen, weichen Textur bei und verhindert das „Gummiartigwerden“ bei längerer Lagerung.
- Süßwaren und Fruchtgummis: Fumarsäure wird verwendet, um Säurespitzen zu erzeugen, die das Geschmackserlebnis intensiver und fruchtiger wirken lassen – besonders in sauren Bonbons oder Gummibärchen.
- Getränkepulver und Instanttees: Als Säureregulator hilft E297, die Löslichkeit der Pulver zu verbessern und den Geschmack zu stabilisieren.
- Fertigsoßen, Dressings und Dips: Dort sorgt sie für einen frischen, leicht säuerlichen Grundgeschmack und unterstützt gleichzeitig die Mikrobiostabilität.
- Diätprodukte und Nahrungsergänzungsmittel: Fumarsäure findet sich in Eiweißriegeln, Kapseln oder Diätpulvern, um den pH-Wert zu kontrollieren und die sensorische Qualität zu verbessern.
In der Zutatenliste findest du Fumarsäure als „E297“, „Fumarsäure“ oder schlicht als „Säuerungsmittel“.
Ist Fumarsäure gesundheitlich unbedenklich?
Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gilt Fumarsäure in üblichen Mengen als sicherer Zusatzstoff. Ein ADI-Wert („Acceptable Daily Intake“) wurde mit 0–6 mg/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt.
Allerdings gibt es auch hier Einschränkungen:
- Bei übermäßiger Aufnahme kann Fumarsäure zu Reizungen der Schleimhäute, insbesondere im Magen-Darm-Trakt, führen.
- In Tierversuchen wurden bei extrem hohen Dosen Nierenschäden beobachtet – diese Werte liegen jedoch deutlich über der normalen Lebensmittelaufnahme.
- Menschen mit empfindlicher Verdauung oder chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen berichten vereinzelt von Unverträglichkeiten – ein kausaler Zusammenhang ist bislang nicht gesichert.
Fumarsäure wird im Körper relativ schnell verstoffwechselt – als natürlicher Bestandteil des Energiestoffwechsels ist sie grundsätzlich biokompatibel, solange die Mengen nicht überschritten werden.
Fumarsäure in Kosmetik und Medizin
Neben Lebensmitteln wird sie auch in der Kosmetikindustrie (z. B. in Cremes, Peelings, Zahnpasta) und Medizin verwendet. In der Dermatologie kommen sogenannte Fumarsäureester (z. B. Dimethylfumarat) bei der Behandlung von Schuppenflechte (Psoriasis) zum Einsatz – allerdings unter ärztlicher Aufsicht, da die Nebenwirkungen systemisch spürbar sein können.
Umwelt- und Verbraucherfragen
Obwohl Fumarsäure in geringen Mengen auch in der Natur vorkommt – etwa in Flechten, Pilzen oder als Zwischenprodukt im menschlichen Stoffwechsel –, wird sie für die industrielle Nutzung fast ausschließlich technisch hergestellt. Es gibt zwei gängige Verfahren: die chemische Synthese aus petrochemischen Rohstoffen (z. B. Maleinsäure) und die mikrobielle Fermentation mit speziellen Schimmelpilzen wie Rhizopus oryzae. Letzteres klingt zunächst nachhaltiger, basiert jedoch häufig auf industriell gezüchteten, teils gentechnisch veränderten Organismen, die große Mengen an Energie und Nährstoffen benötigen.
Bei großtechnischer Produktion entsteht ein nicht unerheblicher Ressourcenverbrauch, etwa durch den Einsatz von Zucker, Wasser, Energie und Reinigungschemikalien. Auch wenn Fumarsäure selbst als biologisch abbaubar gilt und in der Umwelt keine bedenklichen Rückstände hinterlässt, ist sie dennoch Teil einer hochverarbeiteten Lieferkette, die mit dem Bild von Natürlichkeit wenig zu tun hat.
Für Verbraucher:innen bedeutet das: Fumarsäure mag unproblematisch erscheinen – doch sie steht exemplarisch für die technologische Optimierung von Lebensmitteln, bei der Umweltaspekte nicht immer im Vordergrund stehen.
In Bio-Lebensmitteln ist E297 nicht erlaubt, da es als technologisch hergestellter Zusatzstoff gilt.
Fazit: Unauffällig, aber nicht ganz neutral
Fumarsäure (E297) ist ein eher stiller Zusatzstoff, der viele Produkte stabilisiert, verbessert und haltbarer macht – ohne aufzufallen. Gesundheitlich gilt sie als unbedenklich, solange sie maßvoll eingesetzt wird. Dennoch lohnt sich ein kritischer Blick auf die Zutatenliste – besonders bei Produkten, die stark verarbeitet oder künstlich aufgewertet wirken.
Wer auf Zusatzstoffe verzichten möchte, sollte auf Bio-Produkte oder traditionell hergestellte Lebensmittel zurückgreifen – denn dort hat Fumarsäure keinen Platz. So beispielsweise bei den Produkten von ICHBLEIBWACKER. ICHBLEIBWACKER stellt nicht einfach nur bio Produkte her, sondern verzichtet komplett auf Zusatzstoffe. Auch auf jene, die bei Bio erlaubt sind. Schau dir doch mal das bleibwacker Kennenlernpaket an, um dich durch das breite Sortiment zu testen und überzeug dich selbst.
Quellen
