Mononatriumglutamat – kurz MSG – ist wohl einer der bekanntesten und gleichzeitig am meisten diskutierten Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Während ihn einige als harmlosen Geschmacksverstärker ansehen, meiden ihn andere konsequent – aus Sorge vor gesundheitlichen Auswirkungen. Aber was steckt wirklich dahinter?
In diesem Beitrag erfährst du, was Mononatriumglutamat ist, warum es eingesetzt wird, welche Wirkung es im Körper hat – und ob die Kritik gerechtfertigt ist.
Was ist Mononatriumglutamat?
Mononatriumglutamat (kurz: MSG) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure – einer natürlichen Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln wie Tomaten, Parmesan, Sojasauce oder Fleisch vorkommt. Industriell wird MSG meist durch Fermentation von Stärke, Zuckerrohr oder Melasse gewonnen.
Seine wichtigste Eigenschaft: Es verstärkt den sogenannten Umami-Geschmack – eine herzhafte, würzige Geschmacksrichtung, die neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Grundgeschmacksrichtung gilt.
Wofür wird Mononatriumglutamat verwendet?
MSG kommt in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln zum Einsatz – vor allem dort, wo ein intensiver, würziger Geschmack gewünscht ist, ohne aufwendige Zutaten:
- Tütensuppen & Instantnudeln
- Fertiggerichte & Tiefkühlkost
- Würzsoßen, Brühen & Fonds
- Knabberartikel (Chips, Snacks)
- Wurstwaren & Fleischzubereitungen
- asiatische Gewürzmischungen & Fertigsaucen
In Zutatenlisten erscheint Mononatriumglutamat als:
- „Mononatriumglutamat“
- „Geschmacksverstärker: E621“
- oder einfach unter dem Begriff „Geschmacksverstärker“
Ist Mononatriumglutamat gesundheitlich unbedenklich?
Die EFSA, FDA und WHO haben Mononatriumglutamat in mehreren wissenschaftlichen Bewertungen als unbedenklich eingestuft – zumindest bei moderatem Verzehr. Ein ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) wurde nicht festgelegt, da kein konkretes Gesundheitsrisiko identifiziert wurde.
Die Glutaminsäure selbst ist eine natürliche Aminosäure, die auch vom menschlichen Körper produziert wird. Sie spielt eine Rolle im Zentralnervensystem, bei der Zellkommunikation und im Stoffwechsel.
Warum ist MSG trotzdem umstritten?
1. Das „Chinarestaurant-Syndrom“
Seit den 1960er-Jahren berichten manche Menschen über Kopfschmerzen, Kribbeln, Schweißausbrüche oder Herzklopfen nach dem Verzehr von MSG-haltigen Speisen – besonders in asiatischen Restaurants. Dieses Phänomen wurde als sogenanntes „Chinarestaurant-Syndrom“ bekannt.
Wissenschaftliche Untersuchungen dazu kamen jedoch zu uneinheitlichen Ergebnissen: Die meisten Studien konnten keinen klaren Zusammenhang nachweisen – insbesondere nicht bei normalen Verzehrmengen. Nur sehr hohe Dosen (mehrere Gramm auf einmal) könnten bei empfindlichen Personen Symptome auslösen.
2. Kritik an verstecktem Einsatz
MSG ist in vielen Produkten nicht sofort erkennbar, da es auch in Hefeextrakt, Würze, Sojasauce oder hydrolysiertem Protein vorkommen kann – alles Zutaten, die von Natur aus Glutaminsäure enthalten. So nehmen Verbraucher:innen oft mehr auf, als ihnen bewusst ist.
3. Keine Verwendung in Bio-Produkten
In Bio-Lebensmitteln ist Mononatriumglutamat nicht zugelassen. Das liegt an seiner industriellen Herstellung und der Philosophie, auf natürliche, unverfälschte Aromen zu setzen.
Natürliches Umami statt E621?
Es gibt zahlreiche natürliche Lebensmittel, die von Natur aus reich an Glutaminsäure sind – ganz ohne Zusatzstoffe:
- getrocknete Tomaten
- gereifter Käse (z. B. Parmesan)
- Sojasauce oder Miso
- getrocknete Pilze (z. B. Shiitake)
- Hefeextrakt (z. B. in Bio-Gemüsebrühe)
Wer also bewusst auf E621 verzichten möchte, muss nicht auf Geschmack verzichten – sondern kann auf natürliche Umami-Quellen zurückgreifen.
Fazit: Reizthema mit vielen Facetten
Mononatriumglutamat ist ein effektiver Geschmacksverstärker, der vielen Lebensmitteln mehr Würze verleiht. Die wissenschaftliche Datenlage spricht nicht für eine generelle Gesundheitsgefahr, doch sensible Personen können auf hohe Mengen reagieren. Auch aus Clean-Label- oder Bio-Perspektive ist MSG kritisch zu sehen, da es stark verarbeitet ist und oft als „versteckter Zusatzstoff“ vorkommt.
Wer auf Nummer sicher gehen will, achtet auf klare Kennzeichnungen, verzichtet auf hochverarbeitete Produkte – oder greift gleich zu natürlich-aromatischen Bio-Lebensmitteln, wie sie ICHBLEIBWACKER anbietet: Ehrlich, klar, unverfälscht.
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Glutaminsäure und Glutamate (E 620–E 625): Gesundheitliche Bewertung der Verwendung als Lebensmittelzusatzstoffe
- AOK Gesundheitsmagazin: Geschmacksverstärker Glutamat: Die Vor- und Nachteile im Überblick
- Tamara Berger: Diplomarbeit. Natriumglutamat – Funktion und Bedeutung als Auslöser des Umami – Geschmacks
