In kaum einem Supermarktregal kommt man an ihnen vorbei: Konservierungsstoffe. Sie verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, sollen vor Schimmel und Keimen schützen – und stehen gleichzeitig immer wieder in der Kritik. Doch was steckt wirklich dahinter? Sind Konservierungsstoffe gefährlich? Und worauf solltest du beim Einkaufen achten?
Warum gibt es Konservierungsstoffe überhaupt?
Lebensmittel sind verderblich – das weiß jeder. Sobald Obst und Gemüse geerntet oder Produkte hergestellt werden, beginnt der natürliche Zersetzungsprozess. Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmel oder Hefen sorgen dafür, dass Lebensmittel irgendwann ungenießbar werden.
Konservierungsstoffe sollen genau das verhindern. Sie hemmen das Wachstum von Keimen und verlängern damit die Haltbarkeit von Produkten – gerade bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Brotaufstrichen, Fertiggerichten, Wurst oder Getränken.
Das klingt erstmal praktisch. Doch nicht alle Konservierungsstoffe sind unbedenklich.
Welche Konservierungsstoffe gibt es?
In der EU sind aktuell über 40 Konservierungsstoffe zugelassen – sie werden mit sogenannten E-Nummern gekennzeichnet. Hier ein kleiner Überblick:
| E-Nummer | Name | Häufige Verwendung |
|---|---|---|
| E200 | Sorbinsäure | Backwaren, Margarine, Käse |
| E202 | Kaliumsorbat | Getränke, Aufstriche, Joghurts |
| E210 | Benzoesäure | Konfitüren, Säfte, Fertiggerichte |
| E250 | Natriumnitrit | Pökelwaren wie Schinken oder Würstchen |
| E251 | Natriumnitrat (Salpeter) | Hartkäse, Wurst, gepökeltes Fleisch |
| E224 | Kaliummetabisulfit | Trockenfrüchte, Wein, Kartoffelprodukte |
Sind Konservierungsstoffe schädlich?
Zugelassene Konservierungsstoffe gelten laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in den festgelegten Mengen als gesundheitlich unbedenklich. Sie durchlaufen vor ihrer Zulassung umfassende Prüfverfahren und erhalten eine sogenannte ADI (Acceptable Daily Intake) – also eine empfohlene Tageshöchstmenge, die selbst bei lebenslangem Verzehr als unkritisch gilt.
Trotzdem gibt es kritische Stimmen – insbesondere im Zusammenhang mit bestimmten Stoffen:
- Nitritpökelsalz (E250) steht im Verdacht, unter bestimmten Bedingungen sogenannte Nitrosamine zu bilden – Substanzen, die im Tierversuch als krebserregend eingestuft wurden. Diese Verbindung kann etwa entstehen, wenn Nitrit mit Eiweißstoffen bei starker Hitze reagiert, z. B. beim Braten oder Grillen von gepökeltem Fleisch.
- Auch Benzoesäure (E210) wird diskutiert, da sie sich bei Kontakt mit Vitamin C zu Benzol umwandeln kann – einer Verbindung, die im Verdacht steht, das Erbgut zu schädigen. In der Praxis passiert das allerdings nur unter sehr speziellen Bedingungen.
Darüber hinaus gibt es Menschen, die auf bestimmte Konservierungsstoffe sensibel oder allergisch reagieren – besonders häufig bei:
- Asthmatikern, die z. B. auf Schwefelverbindungen wie Kaliummetabisulfit (E224) empfindlich reagieren
- Personen mit Reizdarm oder Histaminintoleranz, die durch Konservierungsstoffe Blähungen, Kopfschmerzen oder Unwohlsein entwickeln können
Wichtig zu wissen: Die Empfindlichkeit gegenüber Konservierungsstoffen ist individuell sehr unterschiedlich. Was für den einen völlig unproblematisch ist, kann beim anderen zu Beschwerden führen – besonders bei regelmäßigem oder häufigem Verzehr.
Was machen die Stoffe mit der Darmflora?
Zunehmend geraten Konservierungsstoffe auch in den Fokus der Mikrobiom-Forschung. Erste Studien deuten darauf hin, dass bestimmte Stoffe – vor allem Sorbinsäure (E200) und Benzoesäure (E210) – die Vielfalt und Stabilität der Darmbakterien beeinflussen können.
Da unsere Darmflora nicht nur für die Verdauung, sondern auch für das Immunsystem, den Hormonhaushalt und sogar unsere psychische Balance eine entscheidende Rolle spielt, ist das ein nicht zu unterschätzender Aspekt.
Die Forschung steht zwar noch am Anfang, aber eines ist klar: Wer seine Darmgesundheit aktiv unterstützen möchte, ist mit einer möglichst zusatzstoffarmen Ernährung auf dem richtigen Weg – vor allem, wenn er regelmäßig stark verarbeitete Produkte konsumiert.
Wie wirken Konservierungsstoffe eigentlich?
Konservierungsstoffe funktionieren auf verschiedene Arten – je nachdem, gegen welche Art von Verderb sie schützen sollen. Die wichtigsten Wirkmechanismen:
- Antimikrobiell: Sie hemmen das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen.
- Antioxidativ: Sie verhindern, dass Fette oder andere Bestandteile oxidieren und dadurch ranzig oder ungenießbar werden.
- Enzymhemmend: Manche Stoffe bremsen enzymatische Prozesse, die Lebensmittel abbauen (z. B. bei Obst oder Säften).
Einige Konservierungsstoffe wirken breit, andere gezielter. Zum Beispiel ist Sorbinsäure (E200) besonders wirksam gegen Pilze, während Benzoesäure (E210) vor allem gegen Hefen eingesetzt wird.
In welchen Lebensmitteln stecken besonders viele Konservierungsstoffe?
Nicht jedes verarbeitete Produkt enthält automatisch Konservierungsstoffe. Doch es gibt Produktgruppen, in denen sie besonders häufig zum Einsatz kommen – vor allem, wenn lange Haltbarkeit und Transportwege eine Rolle spielen:
- Wurst und Aufschnitt
- Fertiggerichte & Konserven
- Softdrinks & Limonaden
- Fruchtsäfte & Eistees
- Kekse, Kuchen & Backwaren
- Trockenfrüchte
- Wein & Essig (meist Schwefelverbindungen)
Tipp: Auch bei Bio-Produkten sind einige Konservierungsstoffe erlaubt – allerdings deutlich weniger als bei konventionellen Lebensmitteln. Es lohnt sich also immer ein Blick auf die Zutatenliste.
Woran erkenne ich Konservierungsstoffe?
Achte beim Einkaufen auf die Zutatenliste: Dort müssen alle zugesetzten Konservierungsstoffe klar angegeben sein – entweder mit E-Nummer oder vollem Namen (z. B. „mit Kaliumsorbat“).
Wenn du auf Nummer sicher gehen willst:
- Kaufe möglichst unverarbeitete Lebensmittel
- Greife zu Bio-Produkten, denn dort ist die Auswahl an Konservierungsstoffen stark eingeschränkt
- Setze auf Hersteller, die offen kommunizieren und bewusst auf Zusatzstoffe verzichten
Muss das sein? Gibt es Alternativen?
Ja, es gibt Alternativen! Immer mehr Hersteller – so wie bei bleibwacker – setzen auf schonende Verarbeitung, hygienisch saubere Herstellung und natürliche Haltbarkeit.
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Quellen:
EFSA (European Food Safety Authority) (2019): Re-evaluation of sorbic acid (E 200) and potassium sorbate (E 202) as food additives. EFSA Journal, 17(2), 5625. DOI: 10.2903/j.efsa.2019.5625.
EFSA (European Food Safety Authority) (2015): Scientific opinion on the re-evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives. EFSA Journal, 13(6), 4144. DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4144
Verbraucherzentrale Hamburg (o. J.): Konservierungsstoffe – Haltbarmacher oder Krankmacher? Online verfügbar unter: https://www.vzhh.de/themen/lebensmittel-ernaehrung/zusatzstoffe-e-nummern/konservierungsstoffe-haltbarmacher-krankmacher [Zugriff: 19. Mai 2025].
Rechkemmer, G. (2003): Konservierungsstoffe. In: Rechkemmer, G. (Hrsg.): Lebensmittel-Toxikologie. Berlin/Heidelberg: Springer, S. 71–84. DOI: 10.1007/978-3-662-07664-4_5
