Was hat dieser Stoff in Lebensmitteln zu suchen?
Ammoniak – das klingt eher nach Putzmittel als nach etwas, das man essen möchte. Und tatsächlich: Der stechend riechende Stoff ist vor allem aus Reinigungsmitteln oder Düngemitteln bekannt. Trotzdem kommt Ammoniak (bzw. Ammoniumverbindungen) auch in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz – meist gut versteckt. Was genau dahintersteckt, warum der Stoff umstritten ist und wie du ihn meiden kannst, erfährst du hier.
Was ist Ammoniak (E527)?
Ammoniak ist eine farblose, stechend riechende Verbindung aus Stickstoff und Wasserstoff (NH₃). In der Natur entsteht er beim Abbau von organischem Material – z. B. im Boden, in tierischen Ausscheidungen oder auch im menschlichen Körper. In der Industrie wird Ammoniak in großem Stil synthetisch hergestellt, vor allem für Düngemittel, Reinigungsmittel und Kunststoffe.
In der Lebensmittelverarbeitung taucht Ammoniak meist in Form von Ammoniumverbindungen auf – z. B. als Ammoniumhydroxid (E527) oder Ammoniumcarbonat (E503). Sie wirken als Säureregulatoren oder Triebmittel.
Wo wird der Stoff in Lebensmitteln verwendet?
Der direkte Einsatz von Ammoniak (E527) in Lebensmitteln ist in der Europäischen Union relativ selten – vor allem wegen strengerer gesetzlicher Regelungen und der kritischen Haltung gegenüber technisierten Lebensmittelverfahren.
Anders sieht es in Ländern wie den USA aus: Dort wird Ammoniak gezielt zur Desinfektion von Fleisch eingesetzt, insbesondere von Rindfleischprodukten, um pathogene Keime wie E. coli oder Salmonellen abzutöten.
Dabei wird sogenanntes „lean finely textured beef“ (mageres, fein zerkleinertes Rindfleisch), das aus Fleischresten besteht, mit gasförmigem Ammoniak behandelt. Dieses Verfahren ist unter dem umstrittenen Begriff „Pink Slime“ (rosa Schleim) bekannt geworden. Kritiker:innen bemängeln nicht nur den Einsatz von Chemikalien, sondern auch die mangelnde Transparenz für Verbraucher:innen – denn solche Behandlungen müssen nicht immer klar deklariert werden. Auch der ethische Aspekt – minderwertige Reste durch Chemie „aufzuwerten“ – wird regelmäßig diskutiert.
In Europa ist die direkte Behandlung mit Ammoniak so nicht zulässig. Dennoch kommen Ammoniakverbindungen (also chemisch abgewandelte Formen) durchaus zum Einsatz – wenn auch in deutlich kontrollierteren Mengen und meist zu technologischen Zwecken.
Typische Einsatzbereiche:
- 🧁 Backtriebmittel
Besonders in der Herstellung von feinen Gebäcken, Keksen oder Plätzchen wird Ammoniumcarbonat (auch bekannt als Hirschhornsalz) verwendet. Es sorgt für lockere, knusprige Teige – ist aber nicht für große oder feuchte Backwaren geeignet, da sich sonst ein unangenehmer Ammoniakgeruch entwickeln kann. - 🍬 Lakritz und Süßwaren
In der Herstellung von Lakritz wird Ammoniumchlorid (Salmiak) eingesetzt, das für den typischen, salzig-scharfen Geschmack sorgt. Vor allem in Skandinavien und den Niederlanden ist „Salmiaklakritz“ sehr beliebt – in anderen Ländern eher gewöhnungsbedürftig. Für Kinder ist diese Form der Süßigkeit wegen des hohen Ammoniumgehalts allerdings nicht empfohlen. - 🧀 Käseprodukte
Ammoniumverbindungen können in Schmelzkäsezubereitungen oder industriell verarbeiteten Käseprodukten auftauchen – meist als pH-Regulatoren, um die Konsistenz und Haltbarkeit zu beeinflussen. Auch hier ist der Einsatz stark reguliert, aber nicht immer klar erkennbar. - ⚗️ Spezialanwendungen in der Lebensmitteltechnologie
In der industriellen Verarbeitung wird Ammoniak bzw. seine Verbindungen außerdem als pH-Korrekturmittel oder zur Rohstoffaufbereitung eingesetzt – z. B. bei der Herstellung von Gelatine, modifizierter Stärke oder Extrakten. Diese Anwendungen sind meist technologische Hilfsstoffe und tauchen nicht unbedingt in der Zutatenliste auf, da sie im Endprodukt nicht mehr „wirksam“ sind – was die Transparenz für Verbraucher:innen erschwert.
Ist Ammoniak gefährlich?
In kleinen Mengen gelten die zugelassenen Ammoniumverbindungen laut EFSA als unbedenklich. Aber wie so oft gilt auch hier: Die Dosis macht das Gift – und es gibt Kritikpunkte, die man ernst nehmen sollte:
1. Neurotoxische Wirkung bei hoher Dosis
Ammoniak ist in höheren Mengen giftig. Er kann die Blut-Hirn-Schranke überwinden und das zentrale Nervensystem schädigen. Zwar sind diese Mengen über Lebensmittel kaum erreichbar – aber bei Menschen mit Lebererkrankungen kann es zu einer Hyperammonämie kommen, also einer Anreicherung von Ammoniak im Blut.
2. Reizwirkung auf Schleimhäute
Ammoniak reizt die Augen, Atemwege und Schleimhäute. In Reinigungsprodukten oder Dämpfen ist das deutlich spürbar. Zwar ist Ammoniak in Lebensmitteln stark verdünnt, aber der Gedanke an diesen Stoff im Essen bleibt für viele unangenehm.
3. Verwendung zur Keimabtötung
Die Anwendung von Ammoniak zur Desinfektion von Lebensmitteln – besonders bei Fleisch – ist umstritten. Kritiker:innen sprechen von einer technologischen Kosmetik, bei der ein hygienisches Problem mit Chemie überdeckt wird, anstatt die Produktionsbedingungen zu verbessern.
Wie kannst du Ammoniak meiden?
Ammoniak muss in der EU auf der Zutatenliste deklariert werden – entweder als „Ammoniumhydroxid“, „E527“ oder in Kombination mit anderen Stoffen (z. B. E503). Wer diese Zusätze meiden will, sollte:
- Auf unverarbeitete Lebensmittel setzen
- Backwaren und Süßwaren kritisch prüfen
- Fleischprodukte aus industrieller Massenproduktion vermeiden
- Zu Produkten ohne Zusatzstoffe greifen – wie sie bleibwacker anbietet
Fazit: Chemie gehört nicht auf den Teller
Ammoniak hat in der Lebensmittelherstellung technische Vorteile – aber das macht ihn noch lange nicht appetitlich. Zwar sind die Mengen gering und gesetzlich reguliert, doch der Einsatz solcher Stoffe zeigt: In vielen verarbeiteten Produkten steckt mehr Industrie als Natur.
Wer bewusst essen möchte, sollte daher auf echte, natürliche Zutaten setzen. Du hast das Gefühl, dass alle Fertigprodukte im Supermarkt voller Zusatzstoffe sind? Dann schau dir die Produkte von bleibwacker an. Ehrlich, clean und lecker. Ganz nach dem Motto: „Nur drin, was reingehört.“
Quellen:
National Center for Biotechnology Information (NCBI) (2024): Ammonia (NH₃). In: PubChem. URL: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ammonia [Zugriff: 04.06.2025].
Bundesinstitut für Risikobewertung (2002): Ammoniumchlorid in Lakritzwaren. Stellungnahme vom 18.08.2002. URL: https://www.bfr.bund.de/stellungnahme/ammoniumchlorid-in-lakritzwaren/ [Zugriff: 04.06.2025].
Moss, M. (2009): Safety of Beef Processing Method Is Questioned. In: The New York Times, 31.12.2009. URL: https://www.nytimes.com/2009/12/31/us/31meat.html [Zugriff: 04.06.2025].
