Was viele nicht wissen: In so manchem industriell hergestellten Brötchen oder Croissant steckt ein Zusatzstoff mit tierischem Ursprung – und zwar Cystein, auch bekannt als E920. Dabei klingt die Zutat erst einmal harmlos, fast biochemisch neutral. Doch bei genauerem Hinsehen zeigt sich: Dahinter verbirgt sich ein Stoff, der nicht nur überflüssig, sondern auch fragwürdig in Herkunft und Funktion ist.
In diesem Beitrag erfährst du, was Cystein eigentlich ist, wofür es verwendet wird, wie es hergestellt wird – und warum du es beim Einkauf im Blick behalten solltest.
Was ist Cystein (E920)?
Cystein ist eine natürliche Aminosäure, also ein Baustein von Eiweißen. In unserem Körper spielt es eine Rolle im Zellstoffwechsel und bei der Bildung von Antioxidantien wie Glutathion. In der Lebensmittelindustrie wird es aber nicht wegen seiner biologischen Funktion, sondern als Zusatzstoff eingesetzt – vor allem in Backwaren.
Der Stoff wird als Backverbesserer verwendet. Es hilft dabei, den Teig elastischer zu machen und die Knetzeit zu verkürzen. Außerdem sorgt es dafür, dass Gebäck eine gleichmäßige Struktur bekommt – und sich industriell besser verarbeiten lässt.
Wo steckt Cystein drin?
Cystein (E920) wird in der Lebensmittelindustrie vor allem als Backhilfsmittel eingesetzt – also in Produkten, bei denen ein geschmeidiger, dehnbarer oder besonders fluffiger Teig gefragt ist. Es sorgt dafür, dass sich der Teig leichter verarbeiten lässt, schneller aufgeht und nach dem Backen eine gleichmäßige Krume und weiche Konsistenz hat. Gerade bei industriell gefertigten Backwaren, wo es auf Effizienz und Einheitlichkeit ankommt, ist der Stoff deshalb beliebt.
Du findest Cystein vor allem in:
- Brötchen, Baguettes und Croissants aus dem Supermarkt oder Aufbackregal
Diese Produkte sollen knusprig aussehen, aber innen weich sein – oft ohne lange Gehzeiten. Es hilft dabei, dieses Ergebnis mit maschinell bearbeitetem Teig zu erzielen. - Industrie-Backwaren mit besonders luftiger oder weicher Konsistenz
Darunter fallen etwa Toastbrote, Milchbrötchen oder Brioche. Auch Sandwichbrote und Burgerbuns profitieren von der teiglockernden Wirkung von E920. - Fertig-Backmischungen oder TK-Teiglinge für Bäckereien
Bäckereien, die auf vorgefertigte Mischungen oder Tiefkühl-Teige setzen, nutzen oft Backmittel mit Cystein – um Zeit zu sparen und reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen. - Pizzateig, Toastbrot oder Burgerbrötchen
Gerade in der Systemgastronomie (z. B. Fast-Food-Ketten) ist es ein typischer Bestandteil in Teiglingen, die lange haltbar, formstabil und backfähig bleiben sollen.
Cystein wird oft nur in sehr kleinen Mengen eingesetzt, wirkt aber stark auf die Teigstruktur. Genau deshalb steht es – wenn überhaupt – meist ganz am Ende der Zutatenliste. Doch es gibt noch ein Problem: In vielen Fällen gilt es als sogenannter Verarbeitungshilfsstoff. Das bedeutet: Wenn es im Endprodukt keine technische Wirkung mehr hat, muss es nicht deklariert werden.
Das heißt: Auch wenn auf der Verpackung nichts von E920 steht, kann es trotzdem im Produkt enthalten sein – insbesondere in Teigen, die vorgefertigt geliefert und nur noch aufgebacken werden. Für Verbraucher:innen ist das kaum nachvollziehbar.
Warum ist der Stoff umstritten?
1. Tierische Herkunft
Traditionell wurde Cystein aus tierischen Quellen gewonnen – insbesondere aus Schweineborsten oder Entenfedern. Diese Praxis ist nach wie vor weit verbreitet, vor allem außerhalb der Bio-Produktion. Zwar wird heute in vielen Fällen mikrobiell (z. B. mit Hilfe von Bakterien) hergestelltes Cystein verwendet, doch es gibt keine verpflichtende Kennzeichnung, aus welcher Quelle der Stoff stammt.
Das ist vor allem für Veganer:innen, Vegetarier:innen oder Menschen mit religiösen Ernährungsvorgaben problematisch. Denn ohne klare Angabe lässt sich nicht erkennen, ob ein Produkt tierische Bestandteile enthält – selbst wenn es auf den ersten Blick pflanzlich erscheint.
2. Keine ernährungsphysiologische Notwendigkeit
Der Stoff wird nicht zugesetzt, weil es dem Körper guttut, sondern aus technologischen Gründen – also zur Produktoptimierung. Geschmack, Nährwert oder Frische hängen davon kaum ab. Es ist ein typisches Beispiel für Zutaten, die drin sind, weil es für die Industrie einfacher ist – nicht für die Verbraucher:innen besser.
3. Intransparenz
Da Cystein unter bestimmten Bedingungen nicht deklarationspflichtig ist, bleibt es für viele Menschen unsichtbar. Wer aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen auf tierische Zusatzstoffe verzichten möchte, hat kaum eine Chance, informierte Entscheidungen zu treffen.
Geht Backen auch ohne E920?
Die kurze Antwort: Ja – und sogar besser.
Der Stoff ist kein unverzichtbarer Bestandteil für gutes Brot oder Gebäck, sondern dient in der Industrie vor allem einem Zweck: Zeit sparen. Durch den Zusatzstoff lassen sich Teige schneller verarbeiten, kneten und formen. In der Massenproduktion ist das ein Vorteil – für Geschmack und Qualität dagegen meist nicht.
Biobäckereien und handwerkliche Betriebe verzichten bewusst auf den Stoff, weil sie auf traditionelle Backprozesse setzen. Hier bekommen Teige die Zeit, die sie brauchen, um auf natürliche Weise elastisch und locker zu werden – zum Beispiel durch:
- lange Teigführungen, die die Struktur stabilisieren
- Sauerteig, der den Teig auf natürliche Weise dehnbar und aromatisch macht
- Dampf im Ofen, der für eine elastische Kruste sorgt
- Handarbeit statt Maschinenverarbeitung
Auch in der Forschung tut sich etwas: pflanzliche Enzyme und mikrobielle Fermentationsverfahren werden zunehmend als natürliche Alternativen zu chemisch hergestelltem Cystein eingesetzt – mit vielversprechenden Ergebnissen.
Fazit: Echtes, gutes Brot braucht kein Cystein. Es braucht nur Zeit, Wissen und echte Zutaten.
Wie kannst du Cystein vermeiden?
- Lies die Zutatenlisten genau – auch bei Backmischungen oder Aufbackprodukten
- Meide Produkte mit „E920“, „L-Cystein“ oder „Cystein“
- Achte auf Bio-Produkte – in der EU-Bio-Verordnung ist E920 nicht zugelassen
- Kaufe bei Herstellern, die transparent auf tierische Zusatzstoffe verzichten
- Oder backe selbst – mit echten, natürlichen Zutaten
Fazit: Ein unnötiger Zusatzstoff mit Beigeschmack
Cystein ist ein Beispiel dafür, wie weit sich industrielle Lebensmittelproduktion von echten, natürlichen Zutaten entfernt hat. Ob aus Tierborsten oder synthetisch: Wer ehrlich essen will, sollte wissen, was drin ist. Und bei Zusatzstoffen wie E920 ist genau das oft schwer. Unsere Empfehlung: Setz auf Produkte, die so ehrlich sind wie ihr Geschmack – und die keine „technischen Helfer“ brauchen, um gut zu sein.
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transGEN Datenbank (2025) Cystein, Cystin E 920.
Lebensmittel-Warenkunde (o.J.) E 920 – Cystein.
