Wenn es darum geht, Lebensmittel länger haltbar zu machen, ist Sorbinsäure einer der meistverwendeten Zusatzstoffe. Unter der E-Nummer E 200 steckt ein Konservierungsmittel, das auf vielen Verpackungen zu finden ist – aber nur selten bewusst wahrgenommen wird. Was genau macht Sorbinsäure, wo steckt sie drin, und ist sie wirklich so harmlos, wie oft behauptet wird?
Was ist Sorbinsäure?
Sorbinsäure ist eine organische Säure, die ursprünglich in den unreifen Früchten der Eberesche (Sorbus aucuparia) entdeckt wurde – daher auch der Name. Heute wird sie jedoch nicht mehr natürlich gewonnen, sondern synthetisch hergestellt, meist aus Crotonsäure und Ketenen.
Sie zählt zu den Konservierungsstoffen und wirkt antimikrobiell – das heißt, sie hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen, Hefen und einigen Bakterien. Dadurch verlängert sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln, ohne deren Geschmack, Geruch oder Textur wesentlich zu verändern. Sie ist farb- und geschmacklos – ideal für die Lebensmittelindustrie.
In der EU ist sie als Zusatzstoff E 200 zugelassen. Ihre Salze (Kaliumsorbat E 202, Calciumsorbat E 203) werden ebenfalls häufig verwendet.
Wo kommt Sorbinsäure zum Einsatz?
Sorbinsäure (E 200) ist ein echtes Multitalent unter den Konservierungsstoffen – und kommt in zahlreichen Produkten des Alltags zum Einsatz. Vor allem bei Lebensmitteln, die leicht verderben oder mikrobakteriell besonders anfällig sind, ist sie nahezu Standard. Ihre besondere Stärke: Sie wirkt bereits in sehr kleinen Mengen, ist geschmacksneutral und bleibt auch bei Lagerung stabil.
Besonders häufig findest du Sorbinsäure oder ihre Salze (z. B. Kaliumsorbat E 202) in folgenden Produktgruppen:
🍞 Backwaren
In abgepacktem Brot, Toast, Kuchen oder Fertigteigen wird Sorbinsäure eingesetzt, um Schimmelbildung zu verhindern – besonders bei verpackten, feuchten oder langen Transportwegen. Auch in glutenfreien Produkten findet sie häufig Anwendung, da diese oft sensibler sind.
🧀 Käseprodukte
Bei geriebenem Käse, Frischkäsezubereitungen oder streichfähigen Käsemischungen sorgt Sorbinsäure dafür, dass sich keine Hefen oder Schimmelpilze bilden – selbst bei längerer Lagerung im Kühlregal.
🍷 Wein und Schaumwein
Hier dient sie der mikrobiellen Stabilisierung – das bedeutet: Sie verhindert unerwünschte Nachgärung durch Hefen, die sonst Geschmack und Haltbarkeit negativ beeinflussen könnten. Auch bei Biowein ist eine reduzierte Verwendung erlaubt.
🍦 Desserts und Süßspeisen
Speiseeis, Pudding, Fertig-Cremes oder Fruchtsoßen – besonders bei Produkten mit einem hohen Zuckergehalt und Wasseranteil ist Sorbinsäure beliebt, um Gärung und Verderb zu verhindern, ohne den Geschmack zu verändern.
🍹 Getränke
In Fruchtsäften, Limonaden, Multivitamindrinks oder Energydrinks schützt Sorbinsäure vor Gärung und Schimmelbildung – gerade bei Produkten, die nicht pasteurisiert oder in Mehrwegflaschen abgefüllt sind.
🫙 Saucen, Senf, Dips, Konserven
In diesen Produkten wirkt E 200 als Schutz vor Gärung, Hefe- und Schimmelbefall – besonders in salzarmen oder leicht sauren Rezepturen, in denen klassische Konservierung schwerer umzusetzen ist.
Wie wirkt Sorbinsäure?
Sorbinsäure greift in den Stoffwechsel von Mikroorganismen ein – sie verhindert, dass sich Hefen oder Schimmelpilze vermehren. Dadurch bleibt das Produkt länger frisch und genießbar. Besonders praktisch: Die Wirkung setzt schon in geringen Mengen ein.
Die zugelassene Höchstmenge liegt je nach Produktgruppe zwischen 500 mg/kg und 2.000 mg/kg – das klingt nach wenig, kann sich aber bei regelmäßigem Konsum summieren.
Ist Sorbinsäure unbedenklich?
Grundsätzlich gilt sie als einer der „milderen“ Konservierungsstoffe. Sie wird im Körper zu CO₂ und Wasser abgebaut – ohne sich in Organen anzureichern. Dennoch gibt es einige Punkte, die zu beachten sind:
1. Pseudoallergien & Hautreaktionen
Bei empfindlichen Personen kann Sorbinsäure zu Reizungen, Hautausschlägen oder Asthma-ähnlichen Symptomen führen – insbesondere bei häufiger Aufnahme. Besonders betroffen: Menschen mit Histaminintoleranz, Neurodermitis oder chronischen Atemwegserkrankungen.
2. Schleimhautreizungen
In höheren Dosen kann E 200 die Schleimhäute reizen – etwa im Mund- oder Rachenraum. Das betrifft vor allem Menschen, die regelmäßig viele verarbeitete Produkte konsumieren.
3. Verbrauchertäuschung durch „Clean Label“
Produkte mit der Aufschrift „ohne Konservierungsstoffe“ nutzen manchmal technologische Ausnahmen – z. B. wenn Kaliumsorbat nicht im Endprodukt nachweisbar ist. Verbraucher:innen wiegen sich dadurch in falscher Sicherheit.
ADI-Wert und gesetzliche Regelung
Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) liegt bei 25 mg pro Kilogramm Körpergewicht – deutlich höher als bei anderen Konservierungsstoffen. Das klingt großzügig, doch:
Ein Mensch mit 60 kg Körpergewicht sollte demnach nicht mehr als 1.500 mg Sorbinsäure pro Tag aufnehmen. Wer viel Fertigprodukte, Fruchtsäfte und Snacks konsumiert, kann dieser Grenze durchaus näherkommen, ohne es zu merken.
Bio und Sorbinsäure – erlaubt oder nicht?
In Bio-Produkten ist sie nicht zugelassen. Das heißt: Wenn ein Produkt das grüne Bio-Siegel trägt, darf es weder E 200 noch E 202 enthalten. Ein Grund, warum viele gesundheitsbewusste Verbraucher:innen zu Bio greifen – auch wenn dort andere technologische Hilfsmittel erlaubt sein können.
Fazit: Nützlich, aber nicht immer nötig
Sorbinsäure verlängert die Haltbarkeit – keine Frage. Aber: Wer sich möglichst unverarbeitet, frisch und natürlich ernähren möchte, sollte ihren Einsatz kritisch hinterfragen. Denn:
- Nicht jeder verträgt sie gut
- Sie findet sich in mehr Produkten, als man denkt
- Ihr Einsatz dient oft auch der Kostensenkung und nicht nur der Lebensmittelsicherheit
Tipp für den Alltag: Achte auf die Kennzeichnung E 200, E 202 oder Kaliumsorbat, kaufe bewusst ein, und greife zu Produkten mit kurzen Zutatenlisten – oder gleich zu frisch Gekochtem.
Quellen:
EFSA, 2015: Re-evaluation of sorbic acid (E 200) and potassium sorbate (E 202)
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), o.J. Sorbinsäure (E 200) und ihre Salze (E 201–203). [online] Verfügbar unter: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel [Zugriff am 30. Juli 2025].
Vögtli, A. (2023) Sorbinsäure, PharmaWiki. Zuletzt geändert am 14. Juni 2023. [online] Verfügbar unter: https://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Sorbins%C3%A4ure [Zugriff am 30. Juli 2025]
Toastbrot: Pixabay, kalhh, #445027
Käse in Kühlregal: Pixabay, AlbanyColley, #2725235
Wein: Pixabay, matthiasboeckel, #4573634
Würstchen: Pixabay, forwimuwi73, #621847
