Anthocyane sind die Pigmente, die vielen Obst- und Gemüsesorten ihre intensive rote, violette oder blaue Farbe verleihen. Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und sind chemisch gesehen wasserlösliche Farbstoffe aus der Gruppe der Flavonoide. In der Natur erfüllen sie nicht nur eine optische Funktion, sondern sind auch für den Schutz der Pflanze entscheidend. Für uns Menschen gelten sie als interessante bioaktive Substanzen mit spannenden gesundheitlichen und technologischen Eigenschaften.
Was sind Anthocyane?
Der Name stammt aus dem Griechischen. Er setzt sich aus den Wörtern anthos für Blüte und kyanos für blau zusammen. In Pflanzen befinden sich die Pigmente überwiegend in den Zellvakuolen, wo sie wie eine natürliche Sonnencreme wirken. Sie absorbieren energiereiches Licht, schützen vor UV-Strahlung und fangen freie Radikale ab. Je nach pH-Wert verändert sich ihre Farbe. Im sauren Milieu erscheinen sie eher rot, im neutralen violett und im basischen bläulich. Diese Eigenschaft macht Anthocyane auch für die Lebensmitteltechnologie interessant.
Wo kommen Anthocyane vor?
Anthocyane sind in vielen Obst-, Gemüse- und Getreidearten enthalten. Besonders reich an diesen Farbstoffen sind Blaubeeren, Brombeeren, Holunder, schwarze Johannisbeeren, Rotkohl, rote Zwiebeln, Kirschen, Pflaumen, Trauben, Blaumais und schwarzer Reis.
Die Konzentration hängt von der Sorte, dem Reifegrad, den Anbaubedingungen und der Lagerung ab.
Gesundheitliche Wirkungen
Sie stehen seit Jahrzehnten im Fokus der Ernährungs- und Gesundheitsforschung. Zahlreiche Studien haben ein breites Spektrum an möglichen positiven Effekten beschrieben.
Besonders hervorzuheben ist ihre antioxidative Wirkung: Anthocyane können instabile Sauerstoffmoleküle, sogenannte freie Radikale, abfangen und neutralisieren. Diese freien Radikale entstehen beispielsweise durch UV-Strahlung, Umweltgifte oder normale Stoffwechselprozesse und gelten als Mitverursacher von Zellschäden, die Alterungsprozesse und verschiedene Erkrankungen begünstigen können. Indem Anthocyane oxidativen Stress reduzieren, tragen sie potenziell zum Schutz von DNA, Proteinen und Lipiden in den Zellen bei.
Darüber hinaus gibt es Hinweise darauf, dass Anthocyane entzündungshemmend wirken. Sie können bestimmte Signalwege im Immunsystem modulieren und so die Produktion entzündungsfördernder Botenstoffe verringern. Dies könnte langfristig positive Effekte bei chronisch-entzündlichen Erkrankungen wie Arteriosklerose oder Stoffwechselstörungen haben. Auch die Gefäßgesundheit steht im Mittelpunkt der Forschung: Mehrere klinische Studien deuten darauf hin, dass sie die Elastizität der Blutgefäße verbessern, die Durchblutung fördern und dadurch den Blutdruck günstig beeinflussen können.
Ein weiteres interessantes Feld ist die Augengesundheit. Bestimmte Pigmente, wie sie in Heidelbeeren vorkommen, scheinen die Regeneration des Sehpigments Rhodopsin in der Netzhaut zu unterstützen. Dies könnte sich positiv auf die Anpassung des Auges an wechselnde Lichtverhältnisse auswirken und die Sehleistung bei Dunkelheit verbessern. Auch hier gilt: Die bisherigen Ergebnisse sind vielversprechend, müssen jedoch noch durch groß angelegte, langfristige Studien bestätigt werden, um genaue Empfehlungen für die tägliche Aufnahme ableiten zu können.
Wichtig ist, dass die Datenlage zwar vielversprechend ist, jedoch noch nicht abschließend. Anthocyane sind keine Wundermittel. Ihre Wirkung entfalten sie im Zusammenspiel mit einer insgesamt ausgewogenen Ernährung und einem gesunden Lebensstil.
Anthocyane in der Lebensmittelproduktion
Anthocyane sind in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und tragen die Kennzeichnung E 163. In der Zutatenliste müssen sie entweder mit dieser E-Nummer oder ausgeschrieben als „Anthocyane“ angegeben werden. Da es sich um Farbstoffe handelt, ist ihre Hauptfunktion die optische Aufwertung von Lebensmitteln.
Herkunft und Herstellungsweise spielen dabei für die Deklaration im Wesentlichen keine Rolle. E 163 kann sowohl aus natürlichen pflanzlichen Quellen wie Beeren, Rotkohl oder Traubenschalen gewonnen als auch aus entsprechenden Pflanzenextrakten konzentriert werden. Der Zusatz „natürlich“ bezieht sich hier auf den Ursprung aus einem pflanzlichen Rohstoff, nicht auf eine schonende Verarbeitung oder den Grad der Natürlichkeit des Endprodukts.
Eingesetzt werden die Pigmente häufig in Getränken wie Fruchtsäften und Limonaden, in Süßwaren wie Bonbons oder Fruchtgummis, in Milchprodukten wie Fruchtjoghurt oder Desserts sowie in Fertiggerichten, Saucen und Backwaren. Auch bei Konfitüren, Marmeladen und Gelierzubereitungen kommen sie oft zum Einsatz, um die Farbe zu intensivieren oder zu stabilisieren.
Da sie empfindlich auf Licht, Hitze und pH-Wert reagieren, kann sich ihre Farbe im Laufe der Lagerung verändern.
Anthocyane im Speiseplan
Wer seine Aufnahme erhöhen möchte, kann dies ganz einfach über eine abwechslungsreiche Ernährung erreichen. Besonders reich an Anthocyanen sind tief gefärbte Beeren wie Blaubeeren, Brombeeren, schwarze Johannisbeeren oder Holunderbeeren. Sie können frisch, tiefgekühlt oder als ungesüßtes Püree verwendet werden.
Auch Rotkohl, violette Karotten, blaue Trauben, Kirschen und Pflaumen tragen zur Versorgung bei. Ein Tipp ist, diese Lebensmittel möglichst roh oder nur kurz gegart zu verzehren, da Anthocyane empfindlich auf Hitze reagieren.
Für Abwechslung im Speiseplan sorgen Gerichte wie Salate mit rohem Rotkohl, Joghurt mit tiefgekühlten Beeren, violetter Süßkartoffelbrei oder ein Smoothie aus gemischten Beeren. Durch die bewusste Auswahl farbintensiver Obst- und Gemüsesorten lässt sich der Gehalt in der täglichen Ernährung einfach steigern.
Nachhaltigkeit und Rohstoffquellen
Für die industrielle Gewinnung werden häufig Nebenprodukte genutzt, etwa Traubenschalen aus der Weinproduktion oder Beeren, die sich nicht für den Verkauf als Frischware eignen. Diese Verwendung ist ökologisch sinnvoll, da sie Reststoffe verwertet und gleichzeitig wertvolle Inhaltsstoffe erhält. Die Gewinnung ist jedoch aufwendiger und teurer als die Herstellung synthetischer Farbstoffe, was ihren Einsatz bislang limitiert.
Häufige Fragen rund um Anthocyane
Welches Lebensmittel hat die meisten Anthocyane?
Am meisten Anthocyane enthalten meist Aroniabeeren, schwarze Johannisbeeren, Holunderbeeren und Wildheidelbeeren.
Was bewirken Anthocyane im Körper?
Anthocyane wirken antioxidativ, können Entzündungen hemmen, die Blutgefäße schützen und möglicherweise die Augengesundheit unterstützen.
Wie viel Anthocyane pro Tag?
Es gibt keine offizielle Empfehlung. Studien zeigen positive Effekte oft bei 200–500 mg Anthocyanen täglich, was etwa einer Portion Beeren entspricht.
Werden Anthocyane beim Kochen zerstört?
Ja, sie sind hitzeempfindlich und können beim Kochen teilweise abgebaut werden. Schonendes Garen erhält mehr Anthocyane.
Für was sind Anthocyane gut?
Sie unterstützen den Zellschutz, können Entzündungen lindern, die Gefäßgesundheit fördern und eventuell das Sehvermögen verbessern.
Sind Anthocyane gesund?
Ja, sie gelten als gesundheitsfördernd, da sie antioxidativ wirken, Entzündungen hemmen und Herz-Kreislauf- sowie Augengesundheit unterstützen können.
Was ist Farbstoff Anthocyane?
Anthocyane sind natürliche Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Flavonoide, die rote, violette oder blaue Färbungen in Obst, Gemüse und Getreide verursachen. In Lebensmitteln werden sie als Farbstoff mit der Kennzeichnung E 163 eingesetzt.
Welche Wirkung haben Anthocyane auf die Haut?
Anthocyane können die Haut vor oxidativem Stress durch UV-Strahlung schützen, entzündliche Prozesse mildern und so zur Hautgesundheit und zum Erhalt eines gleichmäßigen Hautbildes beitragen.
Welche Pflanzen enthalten Anthocyane?
Anthocyane kommen in vielen tief gefärbten Pflanzen vor, zum Beispiel in Beeren wie Blaubeeren, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren und Holunder, in Rotkohl, roten Zwiebeln, violetten Karotten, blauen Trauben, Kirschen, Pflaumen, Blaumais und schwarzem Reis.
Gesunde Ernährung muss nicht kompliziert und zeitaufwendig sein
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Quellen:
Amini, A.M., (2025) ‘Acute effects of an anthocyanin-rich blackcurrant beverage on markers of cardiovascular disease risk in healthy adults. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com [Zugriff am 11. August 2025].
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Heidelbeeren: Pixabay, ThorstenF, #4196374
Rotkohl: Pixabay, MYCCF, #6927303
Strauch mit Aroniabeeren: Pixabay, GoranH, #5442465
Brombeeren: Pixabay, neelam279, #7370807
Rote Zwiebeln: Pixabay, matthiasboeckel, #7716342
