Gellan ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der in der Europäischen Union als E 418 zugelassen ist. Es handelt sich um ein Polysaccharid, das von bestimmten Bakterien produziert wird und in der Lebensmittelindustrie als Gelier-, Verdickungs- oder Stabilisierungsmittel eingesetzt wird.
Herstellung von Gellan
Gellan wird durch Fermentation gewonnen, einen natürlichen Prozess, bei dem Mikroorganismen bestimmte Stoffe produzieren. Dazu wird das Bakterium Sphingomonas elodea in einer Nährlösung aus Zucker, Mineralstoffen und anderen wichtigen Nährstoffen kultiviert.
Während des Wachstums bildet das Bakterium Gellan in der Flüssigkeit. Nach Abschluss der Fermentation wird die Kultur erhitzt, um die Bakterien abzutöten, und das Gellan aus der Flüssigkeit herausgelöst. Es folgt eine gründliche Reinigung, um alle Rückstände zu entfernen. Anschließend wird das Gellan getrocknet und zu einem feinen Pulver vermahlen, das sich leicht in der Lebensmittelproduktion einsetzen lässt.
Eigenschaften und Funktionsweise
Gellan kann sowohl in kalten als auch in heißen Flüssigkeiten gelöst werden. In Kombination mit bestimmten Kationen (wie Calcium oder Magnesium) bildet es stabile Gele. Je nach Konzentration und Verarbeitung kann es weiche, elastische oder feste Strukturen erzeugen.
Ein Vorteil von Gellan ist seine hohe Temperatur- und pH-Stabilität. Dadurch bleibt die gewünschte Konsistenz auch bei Erhitzen oder bei sauren Lebensmitteln erhalten.
Wo wird Gellan eingesetzt?
Gellan findet in vielen Lebensmitteln und Getränken Anwendung, darunter:
- Pflanzliche Milchalternativen: In Drinks auf Basis von Soja, Hafer, Mandel oder Kokos verhindert Gellan, dass sich feste Bestandteile am Boden absetzen oder eine wässrige Phase oben absetzt. So bleibt die Flüssigkeit gleichmäßig und cremig, auch wenn sie längere Zeit steht oder im Kühlschrank gelagert wird.
- Desserts und Puddings: In milchbasierten oder veganen Desserts sorgt Gellan für eine angenehme, gleichmäßige Textur. Es kann dabei helfen, eine feste, aber dennoch zarte Struktur zu schaffen, die sich leicht portionieren lässt und auch beim Erwärmen oder Abkühlen stabil bleibt.
- Gelees und Fruchtzubereitungen: Gellan wird in Gelees und Fruchtaufstrichen eingesetzt, um eine schnittfeste, klare Gelstruktur zu erzielen. Besonders bei transparenten Produkten ist es beliebt, weil es auch bei geringen Einsatzmengen eine hohe Gelkraft besitzt.
- Getränke mit Fruchtstücken oder Vitaminkügelchen: Hier nutzt man Gellan für den sogenannten Suspensionseffekt: Kleine Stückchen bleiben gleichmäßig im Getränk verteilt, statt nach oben zu schwimmen oder nach unten zu sinken. Das sorgt für ein ansprechendes Aussehen und ein gleichmäßiges Mundgefühl.
- Low-Calorie-Produkte: In kalorienreduzierten Lebensmitteln kann Gellan fehlenden Zucker oder Fett teilweise ersetzen, indem es für mehr Volumen und eine angenehme Konsistenz sorgt. So wirken auch zuckerfreie Gelees, Light-Desserts oder fettreduzierte Saucen cremig und vollmundig.
Neben Lebensmitteln wird Gellan auch in der Pharmazie (z. B. für kontrollierte Wirkstofffreisetzung) und in der Kosmetikindustrie eingesetzt.
Gesundheitliche Bewertung
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft Gellan in den zugelassenen Mengen als unbedenklich ein. Es wird im menschlichen Verdauungssystem nicht gespalten und nahezu unverändert ausgeschieden. Bei sehr hohen Aufnahmemengen kann es in Einzelfällen zu leichten Magen-Darm-Beschwerden kommen, diese sind jedoch selten.
Mögliche Unverträglichkeiten
Gellan wird im menschlichen Verdauungstrakt nicht aufgespalten und verhält sich ähnlich wie ein Ballaststoff. In der Regel wird es gut vertragen, doch bei sehr hohen Aufnahmemengen kann es vereinzelt zu Blähungen oder weicherem Stuhl kommen. Solche Effekte sind selten und treten meist nur auf, wenn deutlich mehr Gellan konsumiert wird, als in einer normalen Ernährung üblich ist.
Kennzeichnung und Zulassung
In der EU muss Gellan in der Zutatenliste mit seiner Funktionsklasse („Geliermittel“, „Verdickungsmittel“ oder „Stabilisator“) und der E-Nummer E 418 oder ausgeschrieben als „Gellan“ angegeben werden. Es ist für zahlreiche Lebensmittelkategorien zugelassen, oft mit Höchstmengen, die je nach Produktgruppe variieren.
Häufige Fragen rund um Gellan:
Ist Gellan bedenklich?
Nein, Gellan gilt in den zugelassenen Mengen als unbedenklich. Es wird von der EFSA und der FDA als sicher eingestuft und nahezu unverändert wieder ausgeschieden. Nur sehr hohe Mengen können vereinzelt leichte Magen-Darm-Beschwerden verursachen.
Wie gesund ist Gellan?
Gellan hat keinen gesundheitlichen Nutzen, da es im Körper nicht verdaut wird.
Ist Gellan tierisch?
Nein. Gellan wird durch die Fermentation von Mikroorganismen hergestellt und ist rein pflanzlich beziehungsweise mikrobiellen Ursprungs.
Was macht Gellan im Körper?
Gellan wird im Verdauungstrakt nicht zersetzt und liefert keine Nährstoffe. Es passiert den Magen-Darm-Trakt weitgehend unverändert und wird wieder ausgeschieden.
Ist Gellan ein Lebensmittelzusatzstoff?
Ja. Gellan ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Bezeichnung E 418 zugelassen und wird vor allem als Gelier-, Verdickungs- oder Stabilisierungsmittel eingesetzt.
Was ist in Gellan enthalten?
Gellan besteht aus langen Ketten von Zuckermolekülen (Polysacchariden), die aus den Bausteinen Glucose, Rhamnose und Glucuronsäure zusammengesetzt sind.
Woraus besteht Gellan?
Gellan setzt sich aus langen Ketten von Zuckermolekülen zusammen, den sogenannten Polysacchariden. Diese bestehen aus den Zuckerbausteinen Glucose, Rhamnose und Glucuronsäure und werden vollständig durch mikrobielle Fermentation gewonnen.
Welche Nebenwirkungen hat Gellan?
Gellan gilt als gut verträglich. In sehr hohen Mengen kann es bei empfindlichen Personen vorübergehend zu leichten Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen oder weicherem Stuhl kommen.
ist Gellan Carrageen?
Nein. Gellan und Carrageen sind zwei unterschiedliche Geliermittel. Gellan wird durch Fermentation von Bakterien hergestellt, während Carrageen aus bestimmten Rotalgen gewonnen wird. Beide haben ähnliche Funktionen, unterscheiden sich aber in Herkunft und Eigenschaften.
Ist Gellan Gelatine?
Nein. Gellan ist kein Gelatine, sondern ein pflanzliches bzw. mikrobiell hergestelltes Geliermittel. Gelatine wird aus tierischem Kollagen gewonnen, während Gellan durch Fermentation von Bakterien produziert wird.
Was ist Verdickungsmittel Gellan?
Gellan ist ein Lebensmittelzusatzstoff mit der Bezeichnung E 418, der als Verdickungs-, Gelier- und Stabilisierungsmittel eingesetzt wird. Er wird durch Fermentation von Bakterien gewonnen und kann Flüssigkeiten eine festere oder cremigere Konsistenz verleihen.
Ist Gellan vegetarisch?
Ja. Gellan wird durch Fermentation von Mikroorganismen hergestellt und enthält keine tierischen Bestandteile. Es ist daher für eine vegetarische und auch vegane Ernährung geeignet.
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Bilder:
Baguette mit Marmelade: Pixabay, open_eyes, #4764906
Sojamilch: Pixabay, bigfatcat, #1888556
Saucen: Pixabay, Hans, #58738
Fruchtsaft: Pixabay, alicepaipai, #2735168
Quellen:
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) (2018) ‘Re‐evaluation of gellan gum (E 418) as a food additive’, EFSA Journal, 16(7), p. 5296. [online] Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5296 [Zugriff am 13. August 2025].
Bajaj, I.B., Survase, S.A., Saudagar, P.S. & Singhal, R.S. (2007) ‘Gellan gum: Fermentative production, downstream processing and applications’, Food Technology and Biotechnology, 45(4), pp. 341–354. [online] Verfügbar unter: https://hrcak.srce.hr/file/35197 [Zugriff am 13. August 2025].
Harvard-Zitation (Literaturverzeichnis):
[Autor(en)] (2022) Advances in fermentative production, purification, characterization and …, [Journalname]. [online] Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0960852422008276 [Zugriff am 13. August 2025].
