Heute ist es für viele kaum vorstellbar. Doch es gab eine Zeit, in der Formaldehyd gezielt Lebensmitteln zugesetzt wurde. Nicht aus Unwissenheit, sondern weil man sich davon längere Haltbarkeit und weniger Verderb versprach. Was heute als hochproblematisch gilt, war damals Teil moderner Lebensmittelverarbeitung (Wächter, o. J.).
Ein Blick zurück zeigt, warum wir heute so genau hinschauen sollten, wenn es um Zusatzstoffe geht.
Was ist Formaldehyd überhaupt?
Es handelt sich um eine chemische Verbindung mit stark konservierender Wirkung. Sie wirkt gegen Bakterien, Pilze und andere Mikroorganismen (Wächter, o. J.). Genau deshalb wurde es früher in verschiedenen Bereichen eingesetzt, unter anderem in der Medizin, in der Industrie und zeitweise auch in Lebensmitteln (Smithsonian Magazine, 2018).
Bekannt ist der Stoff vielen aus der Anatomie. Dort wird er bis heute zur Konservierung von Präparaten verwendet. Dass er auch im Essen landen konnte, wirkt aus heutiger Sicht befremdlich.
Warum Formaldehyd früher Lebensmitteln zugesetzt wurde
Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts war die Haltbarmachung von Lebensmitteln eine große Herausforderung. Kühlsysteme waren kaum verbreitet, Hygienestandards noch nicht vergleichbar mit heutigen Maßstäben.
Formaldehyd bot eine scheinbar einfache Lösung. Bereits kleine Mengen konnten Milch, Fleisch oder Fisch länger haltbar machen. Besonders bekannt ist der Einsatz in Milch, um Säuerung zu verhindern und den Verkauf zu verlängern (Smithsonian Magazine, 2018).
Damals galt das als Fortschritt. Die Folgen für den Menschen waren noch nicht ausreichend erforscht oder wurden unterschätzt.
Welche Risiken bekannt wurden
Mit zunehmender Forschung zeigte sich, dass der Stoff alles andere als harmlos ist (BgVV, 2001). Es reizt Schleimhäute, kann Entzündungen verursachen und schädigt bei Aufnahme den Körper (BfR 2004).
Später wurde der Stoff als krebserregend eingestuft (BfR 2004, BfR 2006). Besonders problematisch ist, dass der Stoff im Körper Eiweiße und Erbgut verändern kann. Eine regelmäßige Aufnahme über Lebensmittel stellte somit ein ernstzunehmendes Risiko dar.
Diese Erkenntnisse führten dazu, dass Formaldehyd schrittweise aus der Lebensmittelverarbeitung verbannt wurde.
Ist der Stoff heute noch in Lebensmitteln erlaubt?
Nein. Der Stoff ist in der EU und vielen anderen Ländern als Lebensmittelzusatzstoff verboten (BfR 2004). Er darf nicht zur Konservierung eingesetzt werden.
Spuren davon können dennoch natürlich vorkommen, zum Beispiel in sehr geringen Mengen in Obst, Fisch oder durch Stoffwechselprozesse im Körper selbst (LANUK, 2021; BgVV, 2001). Diese Mengen sind jedoch nicht mit dem früheren gezielten Zusatz vergleichbar.
Der entscheidende Unterschied liegt darin, dass heute der Stoff nicht mehr bewusst Lebensmitteln zugesetzt werden darf.
Was wir daraus lernen können
Die Geschichte des Stoffs zeigt sehr deutlich, wie sich der Umgang mit Lebensmitteln verändert hat. Was früher als technisch sinnvoll galt, erwies sich später als gesundheitlich bedenklich.
Sie erinnert auch daran, dass zugelassen oder technisch machbar nicht automatisch bedeutet, dass etwas langfristig gut für den Körper ist. Viele Zusatzstoffe wurden erst nach Jahren oder Jahrzehnten kritisch hinterfragt.
Genau deshalb lohnt es sich, Zutatenlisten zu lesen und sich mit dem auseinanderzusetzen, was im Essen steckt.
Was macht Formaldehyd im Körper?
Es reizt Schleimhäute, schädigt Zellen und kann Erbgut verändern. Bei längerer oder höherer Aufnahme gilt es als gesundheitsschädlich und krebserregend (Umweltbundesamt, o. J.).
Ist Formaldehyd noch erlaubt?
Nein. In der EU ist Formaldehyd Lebensmittelzusatzstoff verboten und darf nicht zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt werden (BfR 2004).
Kann man Formaldehyd messen?
Ja. Der Stoff kann mit speziellen Laborverfahren in Lebensmitteln, Luft oder Materialien zuverlässig gemessen werden.
Quellen:
Wächter, H. & Erk, C. (o. J.). Lebensmittel: Formaldehyd. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Verfügbar unter: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/toxische_reaktionsprodukte/formaldehyd/index.htm (Zugriff: 19. Dezember 2025).
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). (2004). Formaldehyd – Gefährlicher als bisher angenommen? Stellungnahme des BfR vom 29.11.2004. https://www.bfr.bund.de/cm/343/formaldehyd_gefaehrlicher_als_bisher_angenommen.pdf (Zugriff: 19. Dezember 2025).
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2006). Die Geschichte einer Chemikalie. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/veroeffentlichung/formaldehyd-die-geschichte-einer-chemikalie/ (Zugriff: 19. Dezember 2025).
Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz Nordrhein-Westfalen (LANUV) (2021). Formaldehyd: Expositionsmöglichkeiten. Verfügbar unter: https://www.nis.nrw.de/publik/12/expo.html (Zugriff: 19. Dezember 2025).
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) (2001) Formaldehyd in Shiitake-Pilzen. Stellungnahme vom August 2001. Verfügbar unter: https://m.bfr-meal-studie.de/cm/343/formaldehyd_in_shiitake_pilzen.pdf (Zugriff: 19. Dezember 2025)..
Smithsonian Magazine (2018) The 19th-Century Fight Against Bacteria-Ridden Milk With Embalming Fluid. Verfügbar unter: https://www.smithsonianmag.com/science-nature/19th-century-fight-bacteria-ridden-milk-embalming-fluid-180970473/ (Zugriff: 19. Dezember 2025).
Umweltbundesamt (o. J.) Formaldehyd. Verfügbar unter: https://www.umweltbundesamt.de/themen/gesundheit/umwelteinfluesse-auf-den-menschen/chemische-stoffe/formaldehyd (Zugriff: 19. Dezember 2025).
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