Nitrosamine gelten als krebserregend und stehen deshalb seit Jahren im Fokus von Forschung und Lebensmittelüberwachung (vgl. EFSA, 2023). Sie werden nicht gezielt Lebensmitteln zugesetzt, sondern entstehen unter bestimmten Bedingungen, etwa bei der Verarbeitung oder Zubereitung.
Besonders relevant ist das Thema bei Fleischprodukten, die Nitrit enthalten, sowie bei hoher Hitze, zum Beispiel beim Braten oder Grillen (vgl. Utopia, 2021). Doch wie genau entstehen Nitrosamine und wo begegnen sie uns im Alltag?
Was sind Nitrosamine überhaupt?
Nitrosamine sind Stoffe, die sich unter bestimmten Bedingungen bilden können. Sie werden Lebensmitteln nicht bewusst zugesetzt, sondern entstehen erst im Laufe der Verarbeitung oder Zubereitung.
Das passiert, wenn zwei Dinge zusammenkommen: Nitrit und sogenannte Amine. Nitrit wird zum Beispiel in manchen Fleischprodukten verwendet. Wenn dann noch Hitze oder die richtige Umgebung dazukommt, können daraus Nitrosamine entstehen.
Wo begegnen dir Nitrosamine im Alltag?
Du nimmst sie nicht gezielt zu dir. Sie können sich aber in bestimmten Lebensmitteln bilden, zum Beispiel:
- in Wurst, Schinken oder Speck (vgl. EFSA, 2023)
- Fischkonserven (vgl. SGS Institut Fresenius, 2025)
- beim starken Anbraten oder Grillen (vgl. Utopia, 2021)
- in seltenen Fällen auch in Bier (vgl. BfR, 2023)
- Kaffee und Kakao (vgl. Verbraucherzentrale Hamburg, o. J.)
- im Tabakrauch (vgl. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 2023)
Wichtig zu wissen ist: Nitrosamine sind meist nicht von Anfang an im Produkt enthalten. Sie entstehen erst später.
Warum wird Nitrit überhaupt verwendet?
Wenn aus Nitrit Nitrosamine entstehen können, warum wird dann Nitrit überhaupt verwendet? Nitrit wird in der Lebensmittelherstellung nicht ohne Grund eingesetzt. Es erfüllt gleich mehrere wichtige Funktionen. Besonders in Fleisch- und Wurstwaren sorgt Nitrit dafür, dass Produkte länger haltbar bleiben. Es hemmt das Wachstum bestimmter Bakterien, darunter auch solche, die schwere Lebensmittelvergiftungen auslösen können. Gleichzeitig trägt Nitrit zur typischen rosa Farbe von gepökeltem Fleisch bei und beeinflusst auch den Geschmack.
Das macht Nitrit für viele Hersteller attraktiv. Gleichzeitig ist genau dieser Stoff eine zentrale Voraussetzung für die Bildung von Nitrosaminen.
Wie schädlich sind sie?
Sie gelten als krebserregend (vgl. EFSA, 2023). Diese Einschätzung basiert nicht auf einzelnen Hinweisen, sondern auf einer Vielzahl wissenschaftlicher Untersuchungen. In Studien wurde gezeigt, dass viele Nitrosamine das Erbgut von Zellen direkt angreifen und verändern können (vgl. EFSA, 2023) Solche Veränderungen sind besonders kritisch, weil sie eine zentrale Rolle bei der Entstehung von Krebs spielen.
Der Mensch nimmt sie überwiegend durch seine Ernährung, insbesondere durch Fleisch- und Wurstwaren zu sich (vgl. EFSA, 2023).
Auch die Art der Zubereitung spielt eine Rolle. Sehr hohe Temperaturen, etwa beim starken Anbraten oder Grillen, können die Bildung begünstigen (vgl. Utopia, 2021).
Wer abwechslungsreich isst, stark verarbeitete Produkte eher als Ausnahme betrachtet und beim Kochen auf zu hohe Hitze verzichtet, kann das Risiko deutlich reduzieren, ohne den Alltag komplizierter zu machen.
Wie entstehen Nitrosamine im Körper?
Sie können nicht nur in Lebensmitteln entstehen, sondern auch direkt im Körper. Entscheidend ist dabei der Magen. Dort herrscht ein saures Milieu, das bestimmte chemische Reaktionen begünstigt. Wenn über die Nahrung Nitrit aufgenommen wird, zum Beispiel aus gepökelten Fleischprodukten, kann dieses im Magen auf sogenannte Amine treffen. Diese Amine stammen vor allem aus Eiweißbestandteilen in Lebensmitteln. Treffen Nitrit und Amine unter den sauren Bedingungen im Magen aufeinander, können daraus Nitrosamine entstehen (vgl. Utopia, 2021).
Das bedeutet, dass die Bildung nicht nur davon abhängt, was du isst, sondern auch davon, wie Lebensmittel im Körper weiterverarbeitet werden. Besonders relevant wird das, wenn regelmäßig nitritreiche und eiweißreiche Lebensmittel kombiniert werden. Gleichzeitig gibt es auch Faktoren, die die Bildung hemmen können. Bestimmte Stoffe wie Vitamin C können diese Reaktion abschwächen (vgl. Utopia, 2021). Genau deshalb werden sie teilweise auch gezielt in der Lebensmittelherstellung eingesetzt.
Fazit
Es handelt sich nicht um zugesetzte Stoffe, sondern sie entstehen unter bestimmten Bedingungen, sowohl in Lebensmitteln als auch im Körper. Gleichzeitig gelten viele von ihnen als krebserregend, weshalb ihre Bildung seit Jahren streng überwacht und so weit wie möglich reduziert wird.
Für dich im Alltag bedeutet das: Es geht nicht darum, einzelne Lebensmittel komplett zu vermeiden, sondern Zusammenhänge zu verstehen. Besonders relevant sind verarbeitete Fleischprodukte, hohe Temperaturen bei der Zubereitung und die regelmäßige Aufnahme über längere Zeit.
FAQs:
Welche Lebensmittel enthalten Nitrosamine?
Lebensmittel enthalten meist kein Nitrosamin direkt, sondern Nitrit, aus dem sich Nitrosamine unter bestimmten Bedingungen bilden können. Das betrifft vor allem gepökelte Fleisch- und Wurstwaren. In einigen verarbeiteten Produkten wie Fleisch, Fisch oder Bier wurden Nitrosamine jedoch bereits in geringen Mengen nachgewiesen.
Was neutralisiert sie?
Bestimmte Stoffe wie Vitamin C können die Bildung hemmen (vgl. Utopia, 2021). Deshalb wird Vitamin C auch in der Lebensmittelherstellung gezielt eingesetzt.
Bei welcher Temperatur bilden sich Nitrosamine?
Sie bilden sich vor allem bei hohen Temperaturen, typischerweise ab etwa 150 °C (vgl. Verbraucherzentrale Hamburg, o. J.)
Was sind häufige Quellen?
Die häufigste Quelle sind gepökelte Fleisch- und Wurstwaren. Doch auch Tabakrauch, Fischkonserven, Kaffee, Kakao und Bier können Nitrosamine enthalten.
Wie schädlich sind sie?
Sie gelten als krebserregend. Viele dieser Verbindungen können das Erbgut von Zellen schädigen und so zur Entstehung von Krebs beitragen (vgl. EFSA, 2023).
Quellen:
Bundesinstitut für Risikobewertung BfR (2023): Nitrosamine in Lebensmitteln. Verfügbar unter https://www.bfr.bund.de/cm/343/nitrosamine-in-lebensmitteln-efsa-veroeffentlicht-neue-stellungnahme-zu-gesundheitlichen-risiken.pdf. Abgerufen am 25.03.2026.
EFSA (2023): Nitrosamine in Lebensmitteln geben Anlass zu gesundheitlichen Bedenken. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/de/news/. Abgerufen am 25.03.2026.
SGS Institut Fresenius (2025): Nitrosamine in Lebensmitteln: Neue wissenschaftliche Erkenntnisse der EFSA bestätigen Handlungsbedarf. Verfügbar unter: https://sgs-institut-fresenius.de/newsdetails/news/neue-wissenschaftliche-erkenntnisse-der-efsa-bestaetigen-handlungsbedarf. Abgerufen am 25.03.2026.
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (2023): Nitrosoverbindungen – nicht nur ein Thema bei Lebensmitteln. Verfügbar unter: https://www.lgl.bayern.de/produkte/kosmetika/kosmetische_mittel/et_nitrosoverbindungen_fachuerbergreifend.htm. Abgerufen am 25.03.2026.
Utopia (2021): Nitrosamine: Entstehung, Aufnahme und Auswirkungen auf die Gesundheit. Verfügbar unter: https://utopia.de/ratgeber/entstehung-aufnahme-und-auswirkungen-auf-die-gesundheit_87470/. Abgerufen am 25.03.2026.
Verbraucherzentrale Hamburg (o. J.): Was sind Nitrosamine und wie kann ich sie meiden? Verfügbar unter https://www.vzhh.de/themen/lebensmittel-ernaehrung/schadstoffe-lebensmitteln/. Abgerufen am 25.03.2026.
Bildquellen:
Wurst auf Grill: Pixabay, Eukalyptus, #208957
Würstchen und Brötchen auf Grill: Pixabay, KRiemer, #1309627
Wurstschnecke auf Grill: Pixabay, RitaE, #1374534
