Ammoniumchlorid in Lakritz: Wie bedenklich ist E 510?

Ammoniumchlorid klingt für viele Menschen zunächst nach Chemielabor. Tatsächlich begegnet dir dieser Stoff aber auch im Alltag, vor allem in einer ganz bestimmten Süßigkeit. Doch was genau ist Ammoniumchlorid eigentlich und warum wird es eingesetzt?

Was ist Ammoniumchlorid?

Ammoniumchlorid ist eine chemische Verbindung, die aus Ammoniak und Salzsäure entsteht. Bekannter ist der Stoff unter dem Namen Salmiak. In der Lebensmittelkennzeichnung wird der Stoff als E 510 aufgeführt. Chemisch gehört er zu den sogenannten Ammoniumsalzen.

Optisch handelt es sich um ein weißes, kristallines Pulver, das sich gut in Wasser löst. Geschmacklich fällt Ammoniumchlorid durch eine salzige, leicht bittere und teilweise auch leicht scharfe Note auf. Genau dieser intensive Geschmack macht den Stoff für bestimmte Lebensmittel interessant.

Bekannt ist Ammoniumchlorid vor allem durch seine Verwendung in Salzlakritz, das vor allem in Skandinavien und den Niederlanden beliebt ist. Dort sorgt es für den typischen, kräftigen Geschmack, der vielen Menschen sofort auffällt.

Wofür wird Ammoniumchlorid verwendet?

In der Lebensmittelindustrie erfüllt Ammoniumchlorid mehrere Funktionen:

• Säureregulator: Es beeinflusst den pH-Wert von Lebensmitteln
• Geschmacksstoff: Besonders typisch ist der Einsatz in Lakritz
• Nährstoff für Hefen: Wird teilweise in Backprozessen genutzt

Welche Vorgaben und Regelungen gelten?

Die Verwendung von Ammoniumchlorid ist in der EU klar geregelt. Als Zusatzstoff E 510 darf er nur in bestimmten Lebensmitteln und in festgelegten Mengen eingesetzt werden.

Gerade bei Lakritzprodukten gibt es spezielle Vorschriften, die Verbraucher schützen sollen:

• Kennzeichnungspflicht: Enthält ein Produkt Ammoniumchlorid, muss dies in der Zutatenliste angegeben werden, entweder als „Ammoniumchlorid“ oder „E 510“
• Warnhinweise bei hohen Mengen: Produkte mit einem höheren Gehalt müssen seit 2021 zusätzliche Hinweise tragen, zum Beispiel, dass sie nicht für Kinder geeignet sind
• Mengenbegrenzungen: Für verschiedene Lebensmittelkategorien sind Höchstmengen festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen

Diese Regelungen sollen sicherstellen, dass Verbraucher bewusst entscheiden können und besonders empfindliche Gruppen geschützt werden.

Warum gibt es diese Regelungen?

Ammoniumchlorid wirkt im Körper säurebildend. Das bedeutet, dass es den sogenannten Säure-Basen-Haushalt beeinflussen kann. Dieser sorgt normalerweise dafür, dass der pH-Wert im Blut stabil bleibt.

Wird über einen längeren Zeitraum zu viel Ammoniumchlorid aufgenommen, kann dieses Gleichgewicht gestört werden. Fachleute sprechen dann von einer „metabolischen Azidose“, also einer Übersäuerung des Körpers (vgl. LGL, 2025; Ökotest, 2021).

Zusätzlich kann Ammoniumchlorid den Mineralstoffhaushalt beeinflussen (vgl. Ökotest, 2021). Im Körper sind wichtige geladene Teilchen, sogenannte Ionen, ständig im Einsatz. Dazu gehören zum Beispiel Natrium, Kalium und Chlorid. Sie sind entscheidend für Nerven, Muskeln und den Flüssigkeitshaushalt.

Ein Überschuss an Ammoniumchlorid kann dieses empfindliche Gleichgewicht durcheinanderbringen (vgl. LGL, 2025).

Historische Entwicklung der Warnhinweise bei Lakritz mit Ammoniumchlorid

Die Kennzeichnung von Lakritz mit Ammoniumchlorid hat sich in den letzten Jahrzehnten mehrfach verändert. Bereits in den 1990er Jahren gab es in Deutschland klare Vorgaben. Produkte mit mehr als 2 Prozent Ammoniumchlorid mussten mit Hinweisen wie „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ gekennzeichnet werden (vgl. BMLEH, 2021; BAV Institut 2021). Bei einem Ammoniumchloridgehalt von mehr als 4,5 Prozent der Hinweis „Extra stark, Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ vermerkt werden (vgl. BMLEH, 2021; BAV Institut 2021). Bei bei einem noch stärkeren Ammoniumchloridgehalt von mehr als 7,9 Gramm gilt der Warnhinweis „Übermäßiger Verzehr kann insbesondere bei Personen mit Nierenerkrankungen die Gesundheit beeinträchtigen“ (vgl. BMLEH, 2021; BAV Institut 2021).

Mit der EU-weiten Vereinheitlichung durch die Aromenverordnung von 2008 wurde Ammoniumchlorid als Aromastoff eingestuft und durfte nach dem Prinzip „quantum satis“ verwendet werden (vgl. Verordnung Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments, 2008). Das bedeutet, dass keine festen Höchstmengen vorgegeben waren. In der Praxis führte das zu einer Lockerung der zuvor strengeren nationalen Regelungen (vgl. Deutsche Apotheker Zeitung, 2021).

In den folgenden Jahren rückte das Thema jedoch wieder stärker in den Fokus. Neue Bewertungen, unter anderem durch das Bundesinstitut für Risikobewertung, machten deutlich, dass Ammoniumchlorid in höheren Mengen weiterhin problematisch sein kann (vgl. BAV Institut 2021). Daraufhin wurden die Vorgaben in Deutschland im Jahr 2021 erneut verschärft. Seitdem sind für Lakritz mit höheren Gehalten wieder klare Warnhinweise vorgeschrieben, um Verbraucher besser zu informieren und insbesondere empfindliche Gruppen zu schützen (vgl. BMLEH, 2021).

Fazit: Ammoniumchlorid bewusst einordnen

Ammoniumchlorid ist ein zugelassener Zusatzstoff mit klar definierten Einsatzgebieten. Besonders in Lakritz sorgt er für den typischen Geschmack.

Wenn du Wert auf eine möglichst einfache Zutatenliste legst, lohnt sich ein genauer Blick auf die Verpackung. So kannst du selbst entscheiden, ob Produkte mit Zusatzstoffen wie Ammoniumchlorid für dich infrage kommen.

FAQs:

Quellen

Utopia (2025): Aromastoff Salmiak: Wann es zu viel an Lakritze ist. Verfügbar unter: https://utopia.de/ratgeber/aromastoff-salmiak-wann-es-zu-viel-an-lakritze-ist_181672/. Abgerufen am 09.04.2026.

LGL Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (2025): Lakritzerzeugnisse unter der Lupe. Verfügbar unter https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_43_suesswaren/ue_2024_lakritze.htm. Abgerufen am 09.04.2026.

Ökotest (2021): „Erwachsenenlakritz“: Warum Lakritze künftig Warnhinweise braucht. Verfügbar unter: https://www.oekotest.de/essen-trinken/Erwachsenenlakritz-Warum-Lakritze-kuenftig-Warnhinweise-braucht_12191_1.html. Abgerufen am 09.04.2026.

Pharmazeutische Zeitung (2021): Lakritz mit hohem Salmiak-Gehalt bald mit Sicherheitshinweis. Verfügbar unter: https://www.pharmazeutische-zeitung.de/lakritz-mit-hohem-salmiak-gehalt-bald-mit-sicherheitshinweis-128546/. Abgerufen am 09.04.2026.

Deutsche Apotheker Zeitung (2021): Kennzeichnungspflicht für Ammoniumchlorid in Lakritze, Säuglingsnahrung ohne Aromastoffe. Verfügbar unter: https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/news/artikel/2021/10/15/kennzeichnungspflicht-fuer-ammoniumchlorid-in-lakritz-saeuglingsnahrung-ohne-aromastoffe. Abgerufen am 10.04.2026.

VERORDNUNG (EG) Nr. 1334/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES (2008). Verfügbar unter https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1334-20190521. Abgerufen am 10.04.2026.

BMLEH Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (2021): Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an unionsrechtliche Vorschriften über Aromen und Aromen enthaltende Lebensmittel. Verfügbar unter https://www.bmleh.de/SharedDocs/Downloads/DE/Glaeserne-Gesetze/Bundesratsbefassung/AnpassungsVO-Aromen-BR.pdf?__blob=publicationFile&v=3. Abgerufen am 10.04.2026.

BAV Institut (2021): Aromendurchführungsverordnung des BMEL: Neue Kennzeichnung für Lakritz bei hohen Gehalten von Salmiak (Ammoniumchlorid). Verfügbar unter https://www.bav-institut.de/de/news/Aromendurchfuehrungsverordnung-des-BMEL-Neue-Kennzeichnung-fuer-Lakritz-bei-hohen-Gehalten-von-Salmiak-Ammoniumchlorid. Abgerufen am 10.04.2026.

Bildquellen

Titelbild: Pixabay, SilviaStoedter,#1142200
Lakritzschnecke: Pixabay, martaposemuckel, #398622
Lakritzkonfekt: Pixabay, HardyS, #577762