Wusstest du, dass Spinat eigentlich gelb ist? Das klingt verrückt, ist aber wahr: Hinter dem satten Grün des Blattgemüses steckt nämlich ein leuchtend gelb-oranger Farbstoff, Lutein (vgl. Spektrum, 2001). Im Spinat überdeckt das Chlorophyll das gelbe Lutein vollständig, in anderen Lebensmitteln wie Mais oder Eigelb siehst du es dafür umso deutlicher (vgl. Spektrum, 2001).
Lutein ist nicht nur in der Natur weit verbreitet, sondern wird auch als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt und ist sogar in deinem Auge ein wichtiger Schutzstoff. In diesem Beitrag erfährst du, was Lutein genau ist, wo es überall steckt und warum es im Vergleich zu anderen Farbstoffen einen besonders guten Ruf hat.
Was ist Lutein?
Lutein gehört zur Gruppe der Carotinoide, das sind die natürlichen Pflanzenfarbstoffe, die für die kräftigen Gelb-, Orange- und Rottöne in Obst und Gemüse sorgen. Bekannte Verwandte sind zum Beispiel Beta-Carotin (in Karotten) oder Lycopin (in Tomaten).
Beim Kochen geht ein Teil des in Gemüse natürlich enthaltenen Luteins verloren, allerdings gilt Lutein im Vergleich zu anderen Carotinoiden als relativ hitzestabil, ein gewisser Verlust durch starkes oder langes Erhitzen ist aber typisch (vgl. Chemie-Schule, o. J.). Als Lebensmittelfarbstoff ist Lutein hingegen fettlöslich und stabil gegen Hitze, Licht und Säuren (vgl. Zusatzstoffmuseum, o. J.). Genau diese Eigenschaften machen es interessant für die Lebensmittelindustrie, aber auch für unseren Körper.
Im Unterschied zu vielen anderen Carotinoiden ist Lutein keine Vorstufe von Vitamin A (vgl. PharmaWiki, 2025). Es bleibt also als Lutein erhalten und entfaltet dort seine Wirkung, wo es im Körper besonders wichtig ist.
Wo kommt Lutein natürlich vor?
Die gute Nachricht: Lutein kannst du einfach über deine Ernährung aufnehmen. Besonders viel davon steckt in:
🥬 Grünem Blattgemüse: Spinat, Grünkohl, Mangold, Brokkoli (vgl. (1) Vitalstoff-Lexikon, 2024)
🌽 Mais und Paprika (vgl. (1) Vitalstoff-Lexikon, 2024)
🥚 Eigelb (deshalb seine kräftig gelbe Farbe) (vgl. (2) Vitalstoff-Lexikon, 2024)
🍑 Manchen Obstsorten wie Nektarinen, Pfirsichen, Aprikosen und Orangen (vgl. PharmaWiki, 2025)
Für die industrielle Herstellung als Farbstoff wird Lutein dagegen meistens aus den Blüten der Tagetes-Pflanze (auch als Studentenblume bekannt) gewonnen (vgl. EFSA, 2010). Auch Brennnesseln, Algen und Luzerne (Alfalfa) dienen als Quelle (vgl. Zusatzstoffmuseum, o. J.).
Lutein als Lebensmittelzusatzstoff: E 161b
Als zugelassener Lebensmittelfarbstoff trägt Lutein die Bezeichnung E 161b. Es darf in einer Reihe von Lebensmitteln eingesetzt werden, um ihnen einen warmen gelb-orangen Farbton zu verleihen.
Typische Lebensmittel, in denen E 161b vorkommen kann:
- Schmelzkäse und Käsezubereitungen (vgl. Verbraucherzentrale, 2025)
- Konfitüren, Marmeladen und Gelees (vgl. Verbraucherzentrale, 2025)
- Vegetarische Brotaufstriche (z. B. um ihnen eine appetitliche Farbe zu geben) (vgl. Verbraucherzentrale, 2025)
- Produkte aus Fisch und Krebstieren (vgl. Verbraucherzentrale, 2025)
- Soßen, Suppen und Würzmittel (vgl. Zusatzstoffmuseum, o. J.)
- Süßwaren, Kuchen, Kekse und Blätterteiggebäck (vgl. EAT SMARTER, 2018)
- Manche alkoholische Getränke (vgl. EAT SMARTER, 2018)
Außerdem wird Lutein als Futtermittelzusatz für Hühner verwendet, das ist der Grund, warum manches Eigelb besonders kräftig gelb leuchtet (vgl. BVL., o. J.). Das Lutein gelangt also indirekt auch über das Ei in unsere Ernährung.
Was macht Lutein in deinem Körper?
Hier wird es spannend: Lutein ist nämlich nicht nur ein Farbstoff, sondern ein wichtiger Baustein für deine Augen. Zusammen mit dem verwandten Carotinoid Zeaxanthin ist Lutein das einzige Carotinoid, das sich gezielt an der Stelle des schärfsten Sehens im Auge anreichert, in der sogenannten Makula in der Netzhaut (vgl. Büttner, 2008).
Dort wirkt Lutein wie eine Art natürlicher Sonnenschutz: Es filtert energiereiches blaues Licht heraus und schützt die empfindlichen Sehzellen vor Schäden durch oxidativen Stress (vgl. Büttner, 2008). Lutein nehmen wir nur über die Ernährung auf, unser Körper kann es nicht selbst herstellen (vgl. PharmaWiki, 2025).
Aber Achtung: Gesundheitsversprechen sind nicht erlaubt
Auf vielen Nahrungsergänzungsmitteln wird Lutein als „Augenvitamin“ oder Schutz vor Augenerkrankungen beworben. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sieht die Studienlage dazu jedoch als nicht ausreichend beweiskräftig an. Deshalb sind in der EU keine gesundheitsbezogenen Werbeaussagen zu Lutein zugelassen, auch nicht im Zusammenhang mit der Sehkraft (vgl. Verbraucherzentrale, 2025).
Das heißt: Eine gute Versorgung mit Lutein über grünes Gemüse ist sinnvoll. Auf teure Nahrungsergänzungsmittel, die Wunder versprechen, kannst du aber getrost verzichten, die wissenschaftlichen Belege fehlen schlicht (vgl. Verbraucherzentrale, 2025).
Wie sicher ist Lutein als Farbstoff?
Sehr sicher. Die EFSA hat Lutein zuletzt 2010 neu bewertet und einen erlaubten Tageswert (ADI) von 1 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt (vgl. EFSA, 2010). Für eine erwachsene Person mit 70 kg wären das 70 mg pro Tag, eine Menge, die du über normale Lebensmittel praktisch nie erreichen wirst.
Lutein gilt nach Einschätzung der EFSA als gesundheitlich unbedenklich, ein deutlicher Unterschied zu manchen synthetisch hergestellten Farbstoffen, die wegen möglicher allergischer Reaktionen kritischer bewertet werden (vgl. EFSA, 2010).
Wie erkennst du Lutein auf dem Etikett?
Auf der Zutatenliste findest du den Farbstoff unter einem dieser Namen:
- E 161b
- Lutein
- Manchmal auch als „Tagetes-Extrakt“ oder „Xanthophyll“
Davor steht meistens das Wort „Farbstoff“. Anders als bei vielen anderen E-Nummern ist hier ein bewusster Griff zu Produkten mit dem Stoff meist sogar positiv, denn es zeigt, dass der Hersteller auf einen natürlichen statt synthetischen Farbstoff gesetzt hat.
Fazit
Lutein ist ein gutes Beispiel dafür, dass nicht jeder Lebensmittelzusatzstoff automatisch schlecht ist. Er kommt natürlich in vielen Pflanzen vor, lässt sich aus Tagetes-Blüten gewinnen und gilt als sicher und gut verträglich. Im Körper übernimmt er sogar eine wichtige Schutzfunktion in der Netzhaut.
Eine ausgewogene Ernährung mit viel grünem Gemüse, Mais und Eigelb versorgt dich ganz natürlich mit dem Stoff, ohne dass du auf Nahrungsergänzungsmittel angewiesen bist. Begegnet dir E 161b auf einer Zutatenliste, ist das in den allermeisten Fällen kein Grund zur Sorge, sondern eher ein Zeichen dafür, dass der Hersteller einen natürlichen Farbstoff bevorzugt hat.
Quellen:
Verbraucherzentrale (2025): Lutein – Augenschutz oder Augenwischerei? Online verfügbar unter: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/lutein-augenschutz-oder-augenwischerei-4945 (abgerufen am 19.05.2026).
Büttner, J. S. (2008): Der Einfluss von Lutein und Zeaxanthin auf die Altersabhängige Makuladegeneration. Dissertation, Ludwig-Maximilians-Universität München. Online verfügbar unter: https://edoc.ub.uni-muenchen.de/8857/1/Johannes-Samuel_Buettner.pdf (abgerufen am 19.05.2026).
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (o. J.): Farbstoffe, die bei Verfütterung an Tiere Lebensmitteln tierischen Ursprungs Farbe geben. Online verfügbar unter: https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/02_Futtermittel/02_Zusatzstoffe_1831/futtermittel_zusatzstoffe_farbstoffe_Faerbung_lm_tier_ursprungs.pdf?__blob=publicationFile&v=7 (abgerufen am 20.05.2026).
(1) Vitalstoff-Lexikon (2024): Lutein – Versorgungssituation. Online verfügbar unter: https://www.vitalstoff-lexikon.de/Sekundaere-Pflanzenstoffe/Lutein/Versorgungssituation (abgerufen am 20.05.2026).
(2) Vitalstoff-Lexikon (2024): Lutein – Zufuhr. Online verfügbar unter: https://www.vitalstoff-lexikon.de/Sekundaere-Pflanzenstoffe/Lutein/Zufuhr (abgerufen am 20.05.2026).
PharmaWiki (2025): Lutein. Online verfügbar unter: https://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Lutein (abgerufen am 20.05.2026).
Spektrum Akademischer Verlag (2001): Carotinoide. Online verfügbar unter: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie-kompakt/carotinoide/2137 (abgerufen am 20.05.2026).
Chemie-Schule (o. J.): Lutein. Online verfügbar unter: https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Lutein (abgerufen am 20.05.2026).
Zusatzstoffmuseum (o. J.): E 161 b Lutein. Im Lexikon der Zusatzstoffe (basierend auf: Pollmer, U.: Zusatzstoffe von A–Z – Was Etiketten verschweigen). Online verfügbar unter: https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/lutein.html (abgerufen am 20.05.2026).
EFSA (2010): Scientific Opinion on the re-evaluation of lutein (E 161b) as a food additive. Online verfügbar unter: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2010.1678 (abgerufen am 20.05.2026).
EAT SMARTER (2018): E 161 b (Lutein). Online verfügbar unter: https://eatsmarter.de/lexikon/e-nummern-zusatzstoffe/e-161-b-lutein (abgerufen am 20.05.2026).
Bildquellen:
Tiefgefrorener Spinat: Pixabay, no-longer-here, #163955
Frischer Spinat: Pixabay, msphotos, #3368254
Mais: Pixabay, bru-no, #4365430
Gekochtes Ei: Pixabay, congerdesign, #5453189
