Aspergillus oryzae, allein der Name ist schon ein kleiner Zungenbrecher. Du liest ihn auf einer Sojasauce, einem Miso oder in einer Zutatenliste, bekommst ihn kaum über die Lippen und tippst spontan auf: irgendein Zusatzstoff. Klingt ja auch danach. Tatsächlich ist es aber keiner. Hinter dem sperrigen Namen steckt einer der nützlichsten und am längsten genutzten Mikroorganismen unserer Esskultur, ein Schimmelpilz zwar, aber einer von der guten Sorte.
Was ist Aspergillus oryzae eigentlich?
Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, ja. Aber eben ein Edelschimmel, ungefähr so wie die weißen und blauen Kulturen, die Camembert und Roquefort erst zu dem machen, was sie sind. In Japan kennt man ihn als Koji (genauer: Koji-Kin), und dort genießt er einen Status, von dem andere Pilze nur träumen können: Er ist offiziell als Nationalpilz anerkannt.
Seit Jahrhunderten ist Aspergillus oryzae die Grundlage für einige der bekanntesten fermentierten Lebensmittel der Welt, Miso, Sojasauce, Sake, Mirin und Amazake gäbe es ohne ihn schlicht nicht. Reis, Gerste oder Sojabohnen werden mit dem Pilz beimpft, und damit beginnt die eigentliche Magie.
Was macht der Pilz im Essen?
Die kurze Antwort: Er arbeitet. Aspergillus oryzae bildet eine ganze Reihe von Enzymen, vor allem Amylasen und Proteasen. Die Amylasen zerlegen Stärke in einfache Zucker, die Proteasen spalten Eiweiß in Aminosäuren auf. Genau das ist der Grund, warum aus ein paar Sojabohnen und etwas Getreide über Wochen und Monate die tiefe, würzige Umami-Note von Miso und Sojasauce entsteht.
Anschaulich gesagt: Der Pilz erledigt einen Teil der Zerlegungsarbeit, die sonst erst im Verdauungstrakt passieren würde, eine Art natürliche „Vorverdauung“ (vgl. do Prado et al., 2022). Übrigens stammt auch das Enzym Laktase, das bei Laktoseintoleranz zum Einsatz kommt, aus Aspergillus oryzae (vgl. Király et al., 2025).
Was die „Vorverdauung“ für dich bedeutet
Wo vorher lange, kompakte Eiweißketten waren, liegen nach der Fermentation kürzere Bruchstücke und freie Aminosäuren vor (vgl. Ogawa, 2021). Dein Verdauungssystem muss diese Vorarbeit nicht mehr selbst leisten, die Bausteine stehen bereits in der Form bereit, in der der Körper sie aufnimmt (vgl. Ogawa, 2021).
Ein zweiter Punkt betrifft die Verträglichkeit. Rohe Sojabohnen enthalten bestimmte Mehrfachzucker (Raffinose und Stachyose), die der menschliche Darm nicht aufspalten kann, sie sind ein Hauptgrund dafür, dass Hülsenfrüchte manchen Menschen schwer im Magen liegen und blähen. Während der Fermentation werden genau diese Zucker weitgehend abgebaut. Fermentierte Sojaprodukte sind deshalb für viele bekömmlicher als unfermentierte.
Auch an die Mineralstoffe kommt der Körper besser heran. Rohe Hülsenfrüchte und Getreide enthalten Phytinsäure, die Eisen, Zink, Calcium und Magnesium fest an sich bindet, sodass sie ungenutzt wieder ausgeschieden werden (vgl. Nkhata et al., 2018). Die Fermentation baut einen Teil dieser Phytinsäure ab, die Mineralstoffe werden dadurch für den Körper verfügbarer (vgl. Nkhata et al., 2018).
Und schließlich entsteht beim Fermentieren auch Neues. Mikroorganismen und Enzyme können im Verlauf der Reifung zusätzliche Stoffe bilden, darunter oftmals einige B-Vitamine, die im Ausgangsprodukt so noch nicht vorhanden waren (vgl. do Prado et al., 2022).
Die wichtigste Frage: Ist Aspergillus oryzae ein Zusatzstoff?
Hier wird es interessant. Die klare Antwort lautet: nein. Klassische Starterkulturen, die der Herstellung fermentierter Lebensmittel dienen, gelten rechtlich nicht als Zusatzstoffe. Sie zählen als ganz normale Zutaten und stehen entsprechend im Zutatenverzeichnis, zum Beispiel als „Aspergillus oryzae“ oder „Koji“ (vgl. Europäisches Parlament und Rat 2011, Art. 2 Abs. 2 Buchst. f).
Werden gezielt einzelne Enzyme aus dem Pilz gewonnen und während der Produktion eingesetzt, gelten sie meist als Verarbeitungshilfsstoffe: Sie erledigen ihre Aufgabe im Herstellungsprozess und müssen nicht als Zusatzstoff deklariert werden. Erst wenn eine Kultur zu einem rein technologischen Zweck verwendet würde, etwa zur Konservierung, käme eine Einstufung als Zusatzstoff überhaupt ins Spiel.
Heißt für dich beim Einkaufen: Wenn du „Aspergillus oryzae“ oder „Koji“ auf einer Zutatenliste findest, ist das kein verstecktes Chemie-Kürzel, sondern ein Hinweis auf echtes, traditionelles Handwerk.
„Schimmel ist doch gefährlich“? Dieser nicht
Bleibt das ungute Gefühl mit dem Wort Schimmel. Verständlich, denn nicht jeder Schimmel ist harmlos. Aspergillus oryzae ist mit Aspergillus flavus verwandt, einem Pilz, der das krebserregende Aflatoxin bilden kann, die beiden teilen sich sogar rund 99,5 Prozent ihres Erbguts (vgl. Jeong et al. 2025).
Der entscheidende Unterschied: Aspergillus oryzae bildet dieses Gift nicht (vgl. Frisvad et al. 2018). Seine Sicherheit ist bis auf die molekulare Ebene untersucht, und der Mensch nutzt ihn seit vielen Jahrhunderten ohne Probleme. Über diese lange Zeit wurde er regelrecht zu einer Spezialeinheit für das Aufspalten von Zucker und Eiweiß gezüchtet. Mit dem Schimmel auf dem vergessenen Brot im Brotkasten hat dieser Pilz also nichts zu tun.
Fazit: Ein Name zum Stolpern, aber kein Grund zur Sorge
Aspergillus oryzae ist das beste Beispiel dafür, dass ein komplizierter Name auf der Zutatenliste noch lange kein Warnsignal ist. Was schwer auszusprechen ist und im ersten Moment nach Zusatzstoff aussieht, ist hier ein jahrhundertealtes Stück Handwerk. ein Edelschimmel, der Lebensmittel erst zu dem macht, was sie sind.
Genau dafür ist die Zusatzstoffauskunft da: nicht, um dir Angst vor langen Wörtern zu machen, sondern damit du jede Zutatenliste mit etwas mehr Gelassenheit lesen kannst und selbst entscheidest, welcher Begriff einen zweiten Blick verdient und welcher einfach gutes, altes Handwerk ist.
Beim nächsten Schuss Sojasauce weißt du es jetzt: Der „Schimmel“ darin ist kein Makel.
FAQs
Ist Aspergillus oryzae gesundheitsschädlich?
Nein. Im Gegensatz zu seinem Verwandten Aspergillus flavus bildet er kein Aflatoxin und gilt für den Verzehr als unbedenklich. Er wird seit Jahrhunderten in der ostasiatischen Küche verwendet.
Muss Aspergillus oryzae auf der Zutatenliste stehen?
Als Starterkultur für fermentierte Lebensmittel ist er eine normale Zutat und steht damit im Zutatenverzeichnis – häufig als „Koji“ oder „Aspergillus oryzae“. Als Zusatzstoff gilt er nicht.
In welchen Lebensmitteln kommt Aspergillus oryzae vor?
Vor allem in fermentierten Klassikern aus Ostasien: Miso, Sojasauce, Sake, Mirin und Amazake. Außerdem dient er als Quelle für verschiedene Enzyme, die in der Lebensmittelherstellung genutzt werden.
Quellen:
Ogawa, Y. (2021): In vitro protein digestibility and biochemical characteristics of soaked, boiled and fermented soybeans. Scientific Reports 11, 14257. Verfügbar unter: https://www.nature.com/articles/s41598-021-93451-x (abgerufen am 18.06.2026).
Nkhata, S. G., Ayua, E., Kamau, E. H. & Shingiro, J.-B. (2018): Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Verfügbar unter: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6261201/ (abgerufen am 18.06.2026).
do Prado, F. G., Pagnoncelli, M. G. B., de Melo Pereira, G. V., Karp, S. G. & Soccol, C. R. (2022): Fermented Soy Products and Their Potential Health Benefits: A Review. Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/2076-2607/10/8/1606 (abgerufen am 18.06.2026).
Jeong, E., Kwon, Y. J. & Seo, J.-A. (2025): Distinction Between Aspergillus oryzae and Aflatoxigenic Aspergillus flavus by Rapid PCR Method Based on the Comparative Sequence Analysis of the Aflatoxin Biosynthesis Gene Cluster.Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/2309-608X/12/1/10 (abgerufen am 18.06.2026).
Frisvad, J. C., Møller, L. L. H., Larsen, T. O., Kumar, R. & Arnau, J. (2018): Safety of the fungal workhorses of industrial biotechnology: update on the mycotoxin and secondary metabolite potential of Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, and Trichoderma reesei. Verfügbar unter: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6208954/ (abgerufen am 18.06.2026).
Europäisches Parlament und Rat der Europäischen Union (2011): Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel […]. ABl. L 304 vom 22.11.2011, S. 18–63. Verfügbar unter: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj?locale=de (abgerufen am 22.06.2026).
Király, M., Barna, Á. T., Kállai-Szabó, N., Dalmadiné Kiss, B., Antal, I. & Ludányi, K. (2025): Advances in β-Galactosidase Research: A Systematic Review from Molecular Mechanisms to Enzyme Delivery Systems. Pharmaceutics 17(12), 1538. Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/1999-4923/17/12/1538 (abgerufen am 22.06.2026).
Bildquellen:
Misopaste: Pixabay, leeyoping0, #934742
Sojasauce: Pixabay, allybally4b, #4652303
Sake: Pixabay, djedj, #5412527
