Zwei Laibe Weißbrot, gleiche Marke, gleiches Rezept, der eine aus einem US-Supermarkt, der andere aus einem europäischen Regal. Äußerlich kaum zu unterscheiden. Und doch kann im amerikanischen Brot ein Stoff stecken, der in der EU seit Jahrzehnten nichts mehr in Lebensmitteln zu suchen hat: Kaliumbromat, kurz E 924.
Es ist eine Zutat mit zwei Gesichtern. Für industrielle Großbäckereien war sie jahrzehntelang ein kleines Wundermittel, sie machte aus mittelmäßigem Mehl luftiges, hohes Brot. Für Behörden in der EU, Kanada, Indien und zahlreichen weiteren Ländern ist sie heute schlicht: verboten. Wie passt das zusammen?
Was Kaliumbromat eigentlich ist
Hinter dem sperrigen Namen steckt ein simples Salz (Formel KBrO₃) und ein ziemlich kräftiges Oxidationsmittel (nicht zu verwechseln mit Antioxidationsmitteln). Als Lebensmittelzusatzstoff lief es unter der E-Nummer E 924 in der Kategorie der Mehlbehandlungsmittel, also der Stoffe, die das Backverhalten von Mehl „aufpolieren“ sollen.
Kurzer Nebenschauplatz: Bromat kann auch im Trinkwasser auftauchen, nämlich als unerwünschtes Nebenprodukt der Ozon-Aufbereitung (vgl. WHO, 2005). Uns interessiert hier aber das Brot.
Der Teig-Trick, den die Bäcker liebten
Was Kaliumbromat im Teig anstellt, lässt sich gut bildlich denken. Klebereiweiße (Gluten) bilden beim Kneten ein Netz aus langen Eiweißsträngen. Kaliumbromat zieht die Maschen dieses Netzes enger zusammen, chemisch, indem es bestimmte Gruppen der Eiweiße oxidiert und sie zu festen Querverbindungen verknüpft.
Das Ergebnis: ein straffer, elastischer Teig, der das Gärgas besser festhält. Das Brot geht höher auf, die Krume wird feiner und gleichmäßiger. Der eigentliche Clou für die Industrie, selbst aus schwächerem Mehl wurde so ein Backergebnis, das sonst nur Premiummehl liefert. Billig, zuverlässig, effektiv.
Und jetzt der Haken. In der Theorie verschwindet Kaliumbromat beim Backen wieder: Hitze soll es vollständig zu harmlosem Bromid umwandeln. In der Praxis klappt das nicht immer, bei zu niedriger Temperatur, zu kurzer Backzeit oder zu hoher Dosierung blieben messbare Bromat-Rückstände im fertigen Brot zurück. Genau dieser Punkt wurde dem Stoff später zum Verhängnis (vgl. JECFA, 1992).
Warum aus dem Liebling ein Problemfall wurde
Der Kern der Sache ist die Krebsgefahr. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat Kaliumbromat 1999 in die Gruppe 2B eingestuft, „möglicherweise krebserregend für den Menschen“. Der Hintergrund ist eine typische IARC-Konstellation: Für den Menschen reichten die Daten nicht für ein klares Urteil, in Tierversuchen war die Evidenz dagegen eindeutig (vgl. IARC, 1999).
Und die Tierdaten haben es in sich. Bei Ratten löste Kaliumbromat Tumoren an Niere und Schilddrüse aus, bei männlichen Tieren zusätzlich Tumoren des Bauchfells; bei Mäusen und Hamstern zeigten sich Nierentumoren in geringerem Umfang (vgl. IARC, 1999).
Dazu kommt ein Detail, das den Stoff besonders heikel macht: Kaliumbromat ist genotoxisch. Es schädigt das Erbgut direkt, in Tests innerhalb wie außerhalb des Körpers wirkte es mutagen (vgl. WHO, 2005). Der mutmaßliche Mechanismus ist oxidativer Stress, der die DNA in den Nierenzellen angreift (vgl. IARC, 1999). Das ist deshalb so unangenehm, weil sich für einen erbgutschädigenden Stoff, anders als bei vielen anderen Zusatzstoffen, keine sichere Schwellendosis angeben lässt, unterhalb derer man garantiert unbesorgt sein könnte.
Das Urteil der Fachwelt: „nicht angemessen“
Der gemeinsame Sachverständigenausschuss von FAO und WHO (JECFA) hatte den zulässigen Behandlungswert über die Jahre Schritt für Schritt gesenkt, am Ende auf 60 mg/kg Mehl. 1992 zog das Gremium dann die Reißleine: Weil Bromat ein genotoxisches Karzinogen sei, dürfe es im verzehrfertigen Lebensmittel schlicht nicht vorkommen. Der erlaubte Grenzwert wurde gestrichen, die Verwendung als Mehlbehandlungsmittel als „nicht angemessen“ eingestuft (vgl. JECFA, 1992).
Das ist ein klarer Unterschied zu vielen anderen Zusatzstoffen. Bei denen lautet das Urteil oft „akzeptabel, solange ein Tageshöchstwert eingehalten wird“. Bei Kaliumbromat hieß es: gar nicht.
Verboten hier, erlaubt dort
In der EU gilt für Zusatzstoffe ein striktes Prinzip: Erlaubt ist nur, was ausdrücklich auf der Liste steht, alles andere ist verboten (vgl. BVL, o. J.). Diese Positivliste findet sich im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (vgl. Europäische Union, 2008). Kaliumbromat? Steht nicht drauf. Damit ist die Sache in Europa erledigt. Kanada strich den Stoff 1994 von seiner Liste (vgl. Environment Canada / Health Canada, 2010), Indien zog 2016 nach, nachdem in Stichproben Rückstände in verkauftem Brot aufgetaucht waren (vgl. CSE, 2016; FSSAI, 2018).
Die USA gehen einen anderen Weg. Dort ist Kaliumbromat bis heute erlaubt, als optionale Zutat in bestimmten Backwaren und beim Mälzen von Gerste, mit Höchstmengen im Bereich von rund 50 bis 75 ppm bezogen aufs Mehl (vgl. FDA, o. J.). Der Grund ist historisch: Der Stoff war schon im Einsatz, bevor es die strengen modernen Zulassungsverfahren gab, und wurde nie der vollen Sicherheitsprüfung unterzogen, die heute jeder neue Zusatzstoff durchlaufen muss.
Aber es bewegt sich etwas. Kalifornien hat mit dem California Food Safety Act (Assembly Bill 418) Kaliumbromat als erster US-Bundesstaat komplett aus Lebensmitteln verbannt, das Verbot greift ab dem 1. Januar 2027 (vgl. FoodNavigator-USA, 2023). Bei der Marktmacht Kaliforniens dürften viele Hersteller ihre Rezepte gleich landesweit umstellen.
Was bleibt
Kaliumbromat ist ein Lehrstück darüber, wie sehr die Bewertung eines Stoffes vom Rechtssystem und vom Zeitpunkt abhängt. Die Wissenschaft ist hier ungewöhnlich eindeutig: konsistente Krebsbefunde im Tierversuch, ein erbgutschädigender Stoff, zwei unabhängige Fachgremien (IARC und JECFA) mit demselben kritischen Fazit.
Für alle, die in der EU einkaufen, ist die gute Nachricht aber simpel: Im Brot aus dem hiesigen Regal hat Kaliumbromat nichts verloren, man begegnet ihm hier schlicht nicht. Spannend bleibt der Stoff vor allem als Paradebeispiel im internationalen Vergleich. Und als guter Grund, beim nächsten Urlaubsbrot aus Übersee einen Blick aufs Etikett zu werfen.
FAQs
Was ist Kaliumbromat?
Kaliumbromat (E 924) ist ein Mehlbehandlungsmittel, das Brot luftiger und die Krume feiner macht. Weil es im Tierversuch krebserregend wirkte, ist es in der EU verboten.
Ist Kaliumbromat giftig?
In großen Mengen ist Kaliumbromat akut giftig und kann Nieren und Nervensystem schädigen. Vor allem aber gilt es als möglicherweise krebserregend und erbgutschädigend, deshalb ist es in der EU verboten (vgl. IARC, 1999; WHO, 2005; Europäische Union, 2008).
Ist Kaliumbromat in Mehl enthalten?
In der EU nicht, hier ist der Stoff nicht zugelassen. In einigen Ländern wie den USA darf Mehl dagegen mit Kaliumbromat behandelt sein („bromated flour“) (vgl. Europäische Union, 2008; FDA, o. J.).
Welche Funktion hat Kaliumbromat?
Kaliumbromat ist ein Oxidationsmittel, das im Teig das Glutennetz stärkt. So geht das Brot höher auf und bekommt eine feinere, gleichmäßigere Krume, selbst mit schwächerem Mehl (vgl. JECFA, 1992).
Enthält Pizza Kaliumbromat?
In der EU nicht, da Kaliumbromat hier verboten ist. In Ländern mit Zulassung kann Pizzateig aus bromiertem Mehl den Stoff enthalten, ein Blick auf die Zutatenliste hilft (vgl. Europäische Union, 2008; FDA, o. J.).
Quellenverzeichnis:
BVL – Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (o. J.): Zulassung von Zusatzstoffen. Online verfügbar unter: https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/04_AntragstellerUnternehmen/04_Zusatzstoffe/lm_zusatzstoffe_Zulassung_node.html
Centre for Science and Environment (CSE) (2016): Bread study outcome: CSE welcomes FSSAI’s ban on potassium bromate. Online verfügbar unter: https://www.cseindia.org/bread-study-outcome-cse-welcomes-fssais-ban-on-potassium-bromate-6472
Environment Canada / Health Canada (2010): Screening Assessment for the Challenge – Bromic acid, potassium salt (Potassium bromate). Online verfügbar unter: https://www.canada.ca/en/environment-climate-change/services/evaluating-existing-substances/screening-assessment-forchallenge20.html
Europäische Union (2008): Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Online verfügbar unter: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=celex%3A32008R1333
FDA – U.S. Food and Drug Administration (o. J.): 21 CFR 172.730 – Potassium bromate (eCFR). Online verfügbar unter: https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-172/subpart-H/section-172.730
FoodNavigator-USA (2023): California Food Safety Act signed into law, bans four food additives by Jan. 2027. Online verfügbar unter: https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2023/10/10/California-Food-Safety-Act-signed-into-law-bans-four-food-additives-by-Jan.-2027/
FSSAI – Food Safety and Standards Authority of India (2018): FSSAI restricts use of potassium bromate as food additive (FSSAI in News). Online verfügbar unter: https://fssai.gov.in/upload/media/5a9e6ec79cd7eFSSAI_News_Potassium_FNB_21_02_2018.pdf
IARC – International Agency for Research on Cancer (1999): Potassium bromate. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 73. Online verfügbar unter: https://inchem.org/documents/iarc/vol73/73-17.html sowie https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK402079/
JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1992): Potassium bromate. WHO Food Additives Series 30, Monographie 762; Bewertung der 39. und 44. Sitzung. Online verfügbar unter: https://inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je17.htm sowie die JECFA-Datenbank: https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/4265
WHO – World Health Organization (2005): Bromate in Drinking-water. WHO/SDE/WSH/05.08/78. Online verfügbar unter: https://cdn.who.int/media/docs/default-source/wash-documents/wash-chemicals/bromate-backgound.pdf
Bildquellen:
Toast mit Kochschinken und Käse: Pixabay, congerdesign, #1363172
Dreieckige Sandwiches: Pixabay, mohogawerkstatt, #166229
Donut: Pixabay, ajel-donuts, #2969490
Bagel: Pixabay, samalegre, #2834906
