Wenn du heute Morgen Kaffee getrunken hast, hast du Furan aufgenommen. Ziemlich sicher sogar.
Das klingt beunruhigender, als es zunächst gemeint ist. Denn Furan gehört zu einer Stoffgruppe, die auf keiner Zutatenliste auftaucht und trotzdem in erstaunlich vielen Lebensmitteln steckt: den prozessbedingten Kontaminanten. Diese Stoffe werden nicht zugesetzt. Sie entstehen beim Erhitzen von ganz normalen Zutaten von selbst.
Genau deshalb hat Furan auch keine E-Nummer. E-Nummern bekommen nur Stoffe, die jemand absichtlich hinzufügt. Furan fügt niemand hinzu. Es ist einfach da, sobald Hitze ins Spiel kommt.
Und die EU nimmt den Stoff inzwischen ernst genug, um ihn zu regulieren.
Was ist Furan?
Es handelt sich um ein sehr kleines organisches Molekül, ein Ring aus vier Kohlenstoffatomen und einem Sauerstoffatom. Farblos, praktisch geruchlos und vor allem: extrem flüchtig.
Der Siedepunkt liegt bei rund 31 °C. Das ist kühler als ein heißer Sommertag. Furan geht also schon bei sehr moderaten Temperaturen in die Gasphase über, ein Detail, das später bei den praktischen Tipps noch wichtig wird.
Eng verwandt sind 2-Methylfuran und 3-Methylfuran. Sie entstehen unter denselben Bedingungen, verhalten sich ähnlich und werden deshalb heute gemeinsam mit Furan bewertet. In Kaffee kann 2-Methylfuran sogar in bis zu viermal höherer Konzentration vorliegen als Furan selbst (vgl. EFSA, 2017).
Warum Furan überhaupt entsteht
Das Erstaunliche an Furan ist, wie unspektakulär seine Zutaten sind.
Es bildet sich unter Hitzeeinwirkung aus Kohlenhydraten, Ascorbinsäure und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (vgl. BfR, o. J.). Ascorbinsäure ist nichts anderes als Vitamin C. Kohlenhydrate stecken in praktisch jedem pflanzlichen Lebensmittel. Ungesättigte Fettsäuren gelten als die gesunden Fette.
Anders gesagt: Furan entsteht aus genau den Bestandteilen, die eine ausgewogene Ernährung ausmachen. Es braucht keine Zusatzstoffe, keine industriellen Tricks und keine besonders aggressive Verarbeitung. Es braucht nur Hitze.
Typische Auslöser sind Sterilisieren, Einkochen und Rösten, also die Verfahren, die Lebensmittel überhaupt erst haltbar oder aromatisch machen. Und weil Furan so flüchtig ist, wird es zum Problem vor allem dort, wo es nicht entweichen kann: in geschlossenen Gläsern, Dosen und Beuteln.
In welchen Lebensmitteln steckt Furan?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat für ihre Bewertung mehr als 17.000 Analysenergebnisse ausgewertet. Dabei zeigte sich ein deutliches Muster, die Hauptquelle hängt vom Alter ab (vgl. EFSA, 2017):
| Altersgruppe | Wichtigste Quelle |
|---|---|
| Säuglinge | verzehrfertige Fertigmahlzeiten („Babygläschen“) |
| Kleinkinder, Kinder, Jugendliche | Getreide und Getreideprodukte (Cerealien) |
| Erwachsene und Ältere | Kaffee |
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für Erwachsene besonders Toast und Kaffee aus Kaffeeautomaten (vgl. BfR, o. J.). Weitere relevante Produktgruppen sind verzehrfertige Suppen, Kartoffelchips, Fruchtsäfte, Frühstückscerealien, Kekse und Knäckebrot, sie stehen deshalb ausdrücklich im europäischen Überwachungsprogramm (vgl. EU-KOMMISSION, 2022).
Besonders genau hingeschaut haben die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Karlsruhe und Freiburg. Bei 117 untersuchten Proben Säuglings- und Kleinkindernahrung wiesen 111 nachweisbare Furangehalte auf. Am höchsten belastet waren Beikost auf Gemüsebasis und Komplettmahlzeiten mit bis zu 200 Mikrogramm pro Kilogramm. Bei Beikost auf Obstbasis und bei Getreidebrei, der erst mit Milch oder Wasser angerührt wird, sahen die Prüfer dagegen keine Sicherheitsbedenken (vgl. CVUA, 2020).
Wie gefährlich ist Furan?
Hier lohnt es sich, genau zu unterscheiden zwischen dem, was gesichert ist, und dem, was offen bleibt.
Was im Tierversuch gezeigt wurde: Es kann bei Ratten und Mäusen Krebs auslösen. Die EFSA kam auf Basis dieser Studien zu dem Schluss, dass Leberschäden und Leberkrebs die kritischsten Wirkungen sind (vgl. EFSA, 2017).
Wie der Stoff wirkt: Nach dem Essen wird Furan schnell aufgenommen und im Körper verteilt. Beim Abbau entsteht ein sehr reaktives Zwischenprodukt namens cis-2-Buten-1,4-dial, das das Erbgut verändern und Zellen schädigen kann (vgl. BfR, o. J.).
Wie die Krebsforschung dies einordnet: Die Internationale Agentur für Krebsforschung der WHO stufte Furan 1995 als möglicherweise krebserregend für den Menschen ein, Gruppe 2B (vgl. IARC, 1995).
Wo die Grenze liegt: Für Stoffe, die das Erbgut schädigen können, lässt sich keine sichere Aufnahmemenge festlegen. Die EFSA arbeitet deshalb mit einem Sicherheitsabstand statt mit einem Grenzwert und kam zu dem Ergebnis, dass die derzeitige Aufnahme gesundheitliche Bedenken aufwirft. Bei Menschen, die besonders viel der betroffenen Lebensmittel essen, liegt die Aufnahme bis zu dreimal über dem als wenig bedenklich geltenden Niveau (vgl. EFSA, 2017).
Was offen ist: Ob der Stoff beim Menschen dieselben Wirkungen hat wie im Tierversuch, ist nicht abschließend geklärt. Vor allem fehlen Erkenntnisse über den niedrigen Dosisbereich, um den es im Alltag geht (vgl. BfR, o. J.).
Und ein Punkt, der beim Stichwort Kaffee wichtig ist: Ein einzelner bedenklicher Inhaltsstoff macht ein Lebensmittel nicht automatisch gefährlich. Kaffee enthält neben Furan auch Acrylamid und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, trotzdem konnte in den ausgewerteten Studien kein erhöhtes Krebsrisiko durch Kaffeekonsum festgestellt werden. Möglich ist, dass andere Inhaltsstoffe die Wirkung abmildern oder die Mengen schlicht zu gering sind (vgl. KREBSINFORMATIONSDIENST, 2024).
Was die EU jetzt unternimmt
Lange gab es für Furan keinerlei gesetzliche Höchstgehalte. Das ändert sich gerade.
Seit 2022 wird systematisch gemessen. Die EU-Kommission empfahl den Mitgliedstaaten, das Vorkommen von Furan, 2-Methylfuran und 3-Methylfuran zu überwachen, gezielt in Kaffee, Babynahrung, Fertigsuppen, Chips, Säften, Cerealien und Backwaren (vgl. EU-KOMMISSION, 2022).
2024 schlugen mehrere Warnmeldungen auf. Über das europäische Schnellwarnsystem RASFF wurden bedenkliche Gehalte in Beikost gemeldet (vgl. EU-KOMMISSION, 2026).
Ab 2028 gelten Höchstgehalte für Babynahrung. Die Kommission hat eine Änderung der Kontaminanten-Verordnung auf den Weg gebracht, die erstmals verbindliche Obergrenzen für die Summe aus Furan, 2-Methylfuran und 3-Methylfuran festlegt, zunächst für Getreidebeikost und Beikost für Säuglinge und Kleinkinder. Für Getreidebeikost ist ein Wert von 40 Mikrogramm pro Kilogramm vorgesehen. Die Regelung soll ab dem 1. Januar 2028 gelten (vgl. EU-KOMMISSION, 2026).
Dass ausgerechnet Babynahrung zuerst geregelt wird, hat einen klaren Grund: Säuglinge und Kleinkinder wiegen wenig und essen über längere Zeit sehr einseitig. Dieselbe Menge Furan fällt bei ihnen deutlich stärker ins Gewicht als bei Erwachsenen.
Und noch eine Baustelle: Seit dem 1. Juli 2026 dürfen acht Raucharoma-Grundprodukte in den meisten Lebensmitteln nicht mehr verwendet werden; für Fleisch, Käse und Fisch läuft eine Frist bis zum 1. Juli 2029. Die EFSA konnte bei keinem der acht Produkte ausschließen, dass sie das Erbgut schädigen (vgl. EU-KOMMISSION, 2024). Raucharomen enthalten ein ganzes Gemisch an Stoffen, darunter auch Furanverbindungen. Der Grund für die Entscheidung war allerdings die Gesamtbewertung, nicht Furan allein.
Was du selbst tun kannst
Ganz vermeiden lässt sich Furan nicht, solange Lebensmittel erhitzt werden. Ein paar Dinge helfen aber.
Gläschen offen erwärmen und umrühren. Hier zahlt sich der niedrige Siedepunkt aus: Der Stoff entweicht beim Erwärmen, wenn es kann. Im geschlossenen Glas bleibt es drin.
Frisch zubereiten statt fertig kaufen. Selbst gekochtes Gemüse durchläuft keine Sterilisation im geschlossenen Behälter – der Schritt, bei dem sich Furan besonders gut ansammelt.
Abwechseln. Wer bei Babynahrung zwischen Produkten und Sorten wechselt, verteilt das Risiko. Getreidebrei zum Anrühren schnitt in den Untersuchungen besser ab als fertige Gemüsemahlzeiten.
Beim Kaffee gelassen bleiben. Nach derzeitigem Stand spricht nichts dafür, den Kaffeekonsum wegen Furan einzuschränken.
Fazit
Furan ist kein Zusatzstoff, sondern ein unerwünschtes Nebenprodukt der Hitze. Es entsteht aus Kohlenhydraten, Vitamin C und ungesättigten Fettsäuren, also aus Bestandteilen, die in nahezu jedem Lebensmittel vorkommen. Eine E-Nummer trägt es deshalb nicht, und auf der Zutatenliste steht es auch nicht.
Gesundheitlich ist der Stoff kein Randthema. Im Tierversuch schädigt er die Leber und löst Krebs aus, die IARC führt ihn als möglicherweise krebserregend für den Menschen. Weil sich für erbgutschädigende Stoffe keine sichere Menge angeben lässt, arbeitet die EFSA mit Sicherheitsabständen und kommt zu dem Schluss, dass die heutige Aufnahme Anlass zur Sorge gibt.
Ob das für den Menschen tatsächlich zutrifft, ist offen. Gerade für die niedrigen Mengen aus dem Alltag fehlen belastbare Daten.
Reguliert wird trotzdem, und zwar dort, wo das Risiko am größten ist: bei Babynahrung. Ab 2028 gelten dafür erstmals Höchstgehalte. Wer selbst etwas tun möchte, erwärmt Gläschen offen, rührt um und wechselt zwischen Produkten ab. Beim Kaffee dagegen gibt es nach heutigem Stand keinen Grund zur Zurückhaltung.
Was ist Furan?
Es ist ein kleines, sehr flüchtiges Molekül. Es ist kein Zusatzstoff, sondern entsteht beim Erhitzen von selbst. Deshalb hat es keine E-Nummer.
Was macht Furan im Körper?
Es wird schnell aufgenommen und sammelt sich in der Leber. Beim Abbau entsteht ein reaktives Zwischenprodukt, das Zellen und Erbgut schädigen kann (vgl. BfR, o. J.). In Tierversuchen führte das zu Leberkrebs.
Was ist Furan im Kaffee?
Beim Rösten der Bohnen entsteht Furan als Nebenprodukt, für Erwachsene ist Kaffee die häufigste Quelle. Ein erhöhtes Krebsrisiko durch Kaffee zeigen die Studien dennoch nicht (vgl. KREBSINFORMATIONSDIENST, 2024).
Welche Lebensmittel enthalten Furan?
Vor allem Kaffee, Toast, Konserven, Fertigsuppen, Chips, Cerealien, Fruchtsäfte und Babygläschen. Die Hauptquelle hängt vom Alter ab: bei Säuglingen Fertigmahlzeiten, bei Kindern Cerealien, bei Erwachsenen Kaffee (vgl. EFSA, 2017).
Wann entsteht Furan?
Beim Erhitzen von Kohlenhydraten, Vitamin C und ungesättigten Fettsäuren (vgl. BfR, o. J.). Typisch sind Sterilisieren, Einkochen und Rösten. In geschlossenen Gläsern und Dosen bleibt besonders viel zurück.
Gibt es Grenzwerte für Furan?
Bisher nicht. Ab 1. Januar 2028 sollen erstmals Höchstgehalte für Beikost gelten (vgl. EU-KOMMISSION, 2026).
Kann ich Furan aus Babygläschen entfernen?
Nicht ganz. Erwärme das Glas im Wasserbad ohne Deckel und rühre um, dann entweicht ein Teil (vgl. CVUA, 2020).
Steht Furan auf der Zutatenliste?
Nein. Deklariert werden müssen nur Stoffe, die absichtlich zugesetzt werden. Furan entsteht während der Verarbeitung und fällt deshalb nicht darunter.
Was ist der Unterschied zwischen Furan und Acrylamid?
Beide entstehen erst beim Erhitzen und zählen zu den prozessbedingten Kontaminanten. Acrylamid bildet sich vor allem beim Backen, Braten und Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel, Furan dagegen besonders beim Sterilisieren in geschlossenen Behältern und beim Rösten.
Quellen:
BfR (o. J.): Gesundheitliche Bewertung von Furan. Bundesinstitut für Risikobewertung. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/lebensmittelsicherheit/bewertung-der-stofflichen-risiken-von-lebensmitteln/bewertung-von-kontaminanten-in-lebensmitteln/prozessbedingte-kontaminanten-in-lebensmitteln/gesundheitliche-bewertung-von-furan/
CVUA (2020): Furan in Babynahrung – ein Update. Chemische und Veterinäruntersuchungsämter Karlsruhe und Freiburg. Verfügbar unter: https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&ID=3234
EFSA CONTAM Panel (2017): Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food. EFSA Journal 15(10):5005. Verfügbar unter: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.5005
IARC (1995): Dry cleaning, some chlorinated solvents and other industrial chemicals. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 63, S. 393–407. Lyon.
Krebsinformationsdienst (2024): Krebs durch Kaffee? Deutsches Krebsforschungszentrum. Verfügbar unter: https://www.krebsinformationsdienst.de/aktuelles/detail/krebs-durch-kaffee
EU-Kommission (2022): Empfehlung (EU) 2022/495 betreffend die Überwachung des Vorkommens von Furan und Alkylfuranen in Lebensmitteln. ABl. L 100 vom 28.03.2022, S. 60. Verfügbar unter: http://data.europa.eu/eli/reco/2022/495/oj
EU-Kommission (2023): Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. ABl. L 119 vom 05.05.2023, S. 103. Verfügbar unter: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/915/oj
EU-Kommission (2024): Durchführungsverordnung (EU) 2024/2067 vom 31. Juli 2024 zur Nichtverlängerung der Zulassung von acht Raucharoma-Primärprodukten. Verfügbar unter: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=OJ:L_202402067
EU-Kommission (2026): Entwurf einer Verordnung zur Änderung der Verordnung (EU) 2023/915 hinsichtlich der Höchstgehalte für die Summe aus Furan, 2-Methylfuran und 3-Methylfuran in Getreidebeikost und Beikost. Ratsdokument 7895/26 vom 01.04.2026. Verfügbar unter: https://data.consilium.europa.eu/doc/document/ST-7895-2026-INIT/de/pdf
Kaffee: Pixabay, noname_13, #2139592
Cornflakes: Pixabay, techymummy, #8065337
Knäckebrot: Pixabay, eme, #817562
Chips: Pixabay, hans, #644
